LETTRES A EMILIE SUR LA GASTRONOMIE

•l avril

Cela devait finir ainsi, madame, — et, pour ma part, je n’en ai aucun regret. Quel plus heureux dénoûmentà un amour brisé que celui qui s’opère par la grâce de ces quatre merveilleuses paroles : Le dîner est servi!

Hélas! oui, madame, le dîner est servi et bien servi. Vous rappelez-vous ces après-midi passées auprès de vous à la campagne, et comme je maudissais la cloche qui nous rappelait dans la salle à manger ? — Aujourd’hui, je reviens de la foire aux jambons; il y avait d’admirables sujets.

C’est en avril que je vous ai connue pour la première fois; tous les arbres étaient en fleurs comme à présent, moitié neige, moitié roses; les buissons s’essayaient à la verdure; mais que de maigreurs encore, que de frissons, quel soleil indécis et clignotant ! Et cependant on sentait

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circuler partout le mystérieux attrait des juvénilités. — Avril est de retour; je retrouve toutes mes sensations, visibles comme des marguerites sous l’herbe rare; mais d’autres sensations viennent s’y joindre : « Semer céleri, cardons et choux de Milan; étêter les premiers pois; rechausser les fèves semées en février; œilletonner les artichauts. »

Il n’entre aucune raillerie dans ce que je vous dis là, madame. Je ne plaisante jamais sur l’amour, non plus que sur les biens de la terre. — Quant à ma nouvelle incarnation, je ne m’en fais pas un mérite. La gastronomie était en moi ; après avoir sommeillé pendant quelque temps, elle se réveille — et elle éclate !

J’ai changé de poésie, ou plutôt j’ai conquis un rhythme de plus. Les splendeurs de la nutrition ont désormais en moi un nouveau barde. Incomplet autrefois, mon esprit s’est agrandi en même temps que mon estomac. J’aime la vie maintenant, en raison des moyens qui la prolongent. On ne saurait, d’ailleurs, trop honorer son corps ; et c’est rendre hommage à l’essence divine qui le compose, que l’entourer des soins les plus délicats. Machine merveilleuse, rien ne doit être négligé pour l’entretien de ses rouages. Un gourmet est un être agréable au ciel.

Ah! Émilie, je vous ai bien aimée! — mais

j’aime bien maintenant les caisses d’ortolans et le vin de Château-Palmer !

L’amour pâlit les fronts, s’il faut en croire l’apostrophe d’Alfred de Musset à M. Ulric Gutlinguer; la gastronomie leur rend celle pourpre insensible qui est la trace d’un sang également réparti et vivace. Et l’oreille fleurie ! Et la paillette à l’œil ! Et la main épiscopale !— La modestie me siérait sans doute ; mais pourtant j’aurais une secrète satisfaction à être rencontré par vous, madame.

11 faut que vous me permettiez, au nom de nos souvenirs, de vous écrire encore quelquefois. J'ai tant de choses à vous dire ! selon le mol des gens qui demandent un rendez-vous. Ne craignez rien cependant : je ne soufflerai pas sur les cendres éteintes; cela nous éborgnerait l’un et l’autre. Je préfère allumer un feu nouveau, — celui de voire office. Quelle humilité ! direz-vous. Chère dame, c’est une autre façon d’aimer : si je ne peux plus être le directeur de votre cœur, je serai au moins le directeur de votre appétit.

Charmez, restez belle et gracieuse; — mais, pour cela, mangez bien. Apportez dans votre nourriture le tact qui préside à votre toilette. Que votre dîner soit un poème, comme votre robe.

Vous avez le bonheur d’être riche, vous pouvez être tour à tour la déesse de la chasse et la fée de la pêche, Diane et Ondine; vous pouvez régner

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sur les prés comme Cérès, et sur les jardins comme Pomone; vous pouvez résumer toutes les divinités utiles. Quel destin est le vôtre!

Je vous parlais, en commençant cette lettre, de la foire aux jambons, qui a lieu régulièrement à cette époque de l’année dans le quartier de la Bastille. Les boutiques des marchands forains s’étendent sur deux lignes, depuis la rue de la Cerisaie jusqu’à l’angle formé par la rencontre des boulevards Bourdon et Morland.

Riantes comme les toiles de Teniers, ces guirlandes de jambons sont du plus joyeux et du plus robuste effet. Il faut absolument que vous en achetiez un, Emilie; choisissez-Ie de noble figure et d’un beau rouge brun; qu’il apparaisse, par tranches parées et glacées, sur votre table, où il a droit de présence jusqu’à la Pentecôte. Si vous voulez unir la succulence à la logique, n’arrosez le jambon de Mayence qu’avec du vin du Rhin et le jambon de Bayonne qu’avec du vin du Roussillon.

Quoique vous ayez plus de sensibilité que Louis XVI et que vous voyiez dans les agneaux autre chose que des côtelettes qui marchent, — gardez-vous, cependant, de dédaigner le rôti d’agneau. C’est une primeur fugitive et qu’il faut saisir au passage. Poussez peut-être la curiosité jusqu’à ordonner, quelque matin, un plat d’issues d’agneau au petit lard; ce terme d’issues sert à

désigner la tête, le cœur, le foie, le mou et les pieds du pauvre petit animal. Mise en œuvre par un cuisinier digne de ce nom, celte entrée a quelquefois obtenu de précieux suffrages.

N’importe, nous ne pouvons nous le dissimuler, Emilie; c’est une période critique pour l’art culinaire que celle-ci, période de transition : — le gibier n’est plus et les légumes ne sont pas encore.

Saluons pourtant l’alose, qui arrive justement à l’heure où commence la défaveur du poisson. C’est le dernier mot du carême, mais un mot triomphal. Quel beau poisson, tout argent ! Les rives des fleuves en sont presque illuminées à l’heure crépusculaire où l’on vide toutes les barques.

C’est la noisette aquatique , comme on l’a si bien baptisée. — Faites pêcher l’alose dans cette radieuse Loire au bord de laquelle vous habitez, madame, et où j’ai passé de si doux instants avec vous, bien que j’aie failli y laisser le boire et manger.

Je dévore — de baisers — vos beaux doigts.

18 avril.

Mon âme est triste jusqu’à la sobriété. — Cela vient, madame, de ce que j’ai dîné hier dans un de

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ces restaurants comme on en voit trop dans Paris, ornés du haut en bas, peints jusqu’au criard, sculptés dans tous les coins. Oh! les affreuses et reluisantes boutiques !

C’est indigne. Des têtes d’Abeilards et de châtelaines aux cheveux tressés vous regardent niaisement du haut du plafond où elles sont suspendues. Les murs sont revêtus de verroteries coloriées, comme aux devantures des magasins de charcuterie; en guise d’incrustations, des morceaux de bois peints en rouge, en azur ou en quoi que ce soit, ont l'air de darder des feux, et ressemblent à des pierres précieuses comme un pain à cacheter ressemble à une auréole.

Cela ne peut éblouir que des enfants; mais les hommes qui recherchent une nourriture sérieuse et qui ont autant d’égards pour leur estomac que pour leur cerveau ; ces hommes-là s’affligent d’une ornementation si détestable et si puérile. — De vastes et solides revêtements de chêne, voilà ce que comporte une salle à manger, et non ces repoussages de cuivre qui seraient bien mieux employés à la fabrication des petites trompettes de la foire de Saint-Cloud.

Une autre cause qui tend à faire du restaurant un endroit fastidieux, c’est la pauvreté et la monotonie de la carte. Rien de désespérant à ouvrir comme ce cahier relié, que vous êtes toujours

certain de retrouver sur votre serviette, et qui, depuis Louis XVIII, n’a pas changé d’une sardine. Je sais bien que, par manière d’acquit de conscience, quelques restaurateurs ajoutent tous les jours à leurs caries un supplément écrit à la main. Ce supplément s’appelle, on ne sait pourquoi, feuilleton. Feuilleton, soit; je ne suis point offusqué du terme, mais je souhaiterais à ce feuilleton une plus satisfaisante étendue; on s’aperçoit aisément qu’il n’a point été confié à la plume de M. Alexandre Dumas père.

Je lui souhaiterais, en outre, une originalité plus vive , une science d’invention qui manque presque tout à fait depuis longtemps aux praticiens de l’art alimentaire. On n’est ni en progrès ni en décadence, on est stationnaire. Les grands cuisiniers, ceux qui se sont réfugiés dans les maisons particulières , s'endorment sur le laurier de leurs sauces et tournent tristement dans le cercle des combinaisons adoptées.

C’est précisément ce cercle, madame, que je voudrais voir s’agrandir; ce sont des essais que je voudrais provoquer en dehors du préjugé et des usages. Je ne revendique point les impossibilités de Lueullus, je demande l’introduction d’aliments nouveaux dans la cuisine française.

Il ne s’agit, comme en toutes occasions, que d’oser.

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Cessons de rire du cerf aux confitures des Allemands, peuple admirable. On s’est entretenu, il y a quelque temps, d’une étrange gargote, sise aux alentours du chemin de fer d’Orléans, et dans laquelle on mangeait les animaux décédés du Jardin des Plantes. Le traiteur avait un arrangement avec le gardien de la ménagerie, qui lui envoyait les bêles subalternes jugées, par le jury d’empaillement, indignes des honneurs de la conservation. On vous servait un filet de zèbre, une côte léopard nature , une hyène aux champignons, quelquefois un oiseau rare. Là, seulement, a pu se réaliser le rêve des pieds d’éléphant à la poulette.

Il ne m’a point été donné de goûter à celle cuisine d’un ordre vraiment supérieur; je le regrette, il y avait là une tendance qu’on ne saurait trop encourager.

Mais, sans s'arrêter à des fantaisies exceptionnelles, sans exiger que les restaurateurs ajoutent sur leur feuilleton des ichneumons et des girafes, luxe que pourraient à peine se procurer les naturalistes et les potentats, on peut aisément innover sur une plus modeste échelle. Dans un pays comme le nôtre, où l’on se nourrit sans répugnance de la chair des grenouilles et des escargots, pourquoi ne pas essayer, par exemple, des sauterelles, des cigales et des demoiselles, qui n’ont rien de repoussant pour la vue et l’odorat? Cela ne peut pas être

plus mauvais qu’autre chose ; il se peut même que cela soit délicieux, n’est-ce pas, belle Émilie ?

J’en dirai autant pour les écureuils, si gracieux et si grassouillets, et pour quelques variétés de serins, qui feraient si jolie figure sous une barde de lard taillée comme un paletot de levrette. El la levrette elle-même, pensez-vous franchement que, toute jeune, elle serait déplacée à la broche d’un Borel ou dans la casserole d’un Robert ?

Je ne me fais point ici l’avocat des goûts dépravés, je n’excuse ni ne blâme l’astronome Lalande de son amour gourmand pour les araignées. J’aurais beau jeu, cependant, à celle réhabilitation, en présence d’une multitude de fromages délicieu sement infects et des soupes à la bière. Mais, encore une fois, madame, je ne soutiens pas de thèse ; je me contente de hasarder de succinctes indications, qui, je l’espère, seront recueillies par quelques estomacs chercheurs.

En raison de ce qu’on mange avec satisfaction un faisan aux plumes d’or, je me suis avisé, un jour, de manger un perroquet, âgé de plusieurs mois. — C’était une vengeance, je dois l’avouer. — • J 'affirme que je l’ai trouvé fort bon, et je vous engage, madame, à en faire l’expérience. La perruche doit être plus délicate, je le suppose, mais je n’en avais pas alors sous la main.

Le chat, si séduisant d’aspect et de manières, n’a

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pas besoin d’ctre défendu ; il se défend fout seul, — au dire de certains hôteliers. Ni vous ni moi n’en savons rien, madame.

Il est plus difficile peut-être de démontrer l’excellence du rat. Le rat est trouvé malpropre par des gens qui estiment le porc et le sanglier comme viandes salutaires. Où la délicatesse va-t-elle se nicher ? Pauvres rats, vous si gentils, si dodus, si craintifs et si valeureux par intervalles (car il y a des rats qui se révoltent contre l’homme); vous à qui l’on a si pittoresquement et si justement assimilé les coquettes petites figurantes du corps de ballet de l’Opéra; comme on vous ignore, et surtout comme on vous calomnie ! Ne serez-vous jamais mis en lumière, gnomes familiers des souterrains?

A Bordeaux, les tonneliers se repaissent avec délices des rats qu’ils attrapent dans les celliers, ou chais, pour me servir de l’expression locale. Ils dépouillent ces rats ordinairement très-gras, les fendent en deux et les servent sur le gril, assaisonnés avec des herbages, du sel et une forte pincée de poivre. J’en ai goûté maintes fois; ce n’est pas seulement bon, c’est succulent, c’est excellent.

Le mot du major Cravachon : « J’ai mangé du cheval, » n’a plus rien aujourd’hui qui doive surprendre.

Si nous entrons dans l’ordre des végétaux, d’innombrables lacunes viendront également s’offrir à notre regard. Que de jeunes pousses, que de tendres liges qui pourraient être utilisées à l’instar des salsifis! Combien de fleurs qui ne servent qu’à composer des essences, et dont on pourrait faire des mets savoureux ! — Certaines directrices de pensionnats excellent dans la préparation des confitures aux fleurs d’acacia.

Pour moi, j’estime que la salade n’en est encore qu’à son premier mot , malgré les efforts des émigrés de Coblence et en dépit des sauces anglaises.

Je me résume. La cuisine attend sa révolution, voire même sa terreur. 11 faut qu’elle se renouvelle et se transforme comme toutes les choses ; c’est l’inévitable ioi. Elle traversera peut-être un bain d’eau-marie, n’importe! j’ai foi dans ses destinées. La cuisine ne peut périr; mais, pour être glorieuse et forte, pour dominer, pour régner, elle doit se dégager des traditions caduques, aller vers les estomacs révolutionnaires et puissants, agiter sur les fourneaux languissants le drapeau écarlate de l’innovation , convoquer instantanément un congrès d’animaux inconnus, de poissons inédits, de végétaux mystérieux, faire un appel éclatant aux trois règnes de la nature, tracer des voies, changer les nappes, aiguiser les couteaux et

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commencer per abattre tout de suite trois cent mille tètes sculptées d’Abeilard et de châtelaines dans les restaurants de Paris !

Recevez, madame, tous mes saluts.

2 mai.

Il y a trente manières d’accommoder les asperges; permetlez-moidevous recommander seulement aujourd’hui, madame, comme un entremets des plus distingués, les asperges à la Pompadour. — Votre cuisinière Césarine, qui se souvient encore de moi, me regarde à ces mots d’un air où se peint l’étonnement. Venez çà, Césarine, et écoutez bien.

Vous prenez de grosses asperges à bout violet, et, après les avoir bien lavées et préparées, vous les faites cuire dans de l’eau de sel bouillante. Coupez-les ensuite de la longueur du petit doigt et en biais, et mettez- les égoutter dans une serviette bien chaude, afin qu'elles ne se refroidissent pas pendant la confection de la sauce. — Pour faire celle sauce (redoublez ici d’attention, ma fille), il est indispensable de se servir d’une casserole d’argent, dans laquelle vous mettez par cuillerées le contenu d’un pot moyen de beurre de Vanvres ou

de la Prévalais. Ajoutez quelques grains de sel, une demi-cuillerée de fleur de farine d’épeautre, une pincée de maïs en poudre et deux jaunes d’œufs frais délayés avec quatre cuillerées de verjus. — Comprenez-vous déjà? — Faites cuire cette sauce au bain-marie, mettez vos morceaux d’asperges dedans et servez très-chaud, en casserole couverte, —la casserole d’argent!

Les jours de petit comité, vous pourrez vous contenter de faire paraître, au malin, un ragoût de pointes d’asperges. C’est simple comme votre village, Césarine. Vous faites blanchir vos pointes et vous les cuisez à petit feu dans un coulis clair de veau et de jambon. Puis, lorsque la sauce est assez réduite, vous la liez avec un peu de beurre manié de farine, et vous l’arrosez d’un jus de citron.

C’est joli, les asperges; c’est gai; on dirait la carte de visite du printemps — apportée dans une assiette. Et quel aliment sain et léger!

Voici le temps des morilles aussi; ce n’est point par l’apparence qu’elles brillent, elles, les pauvres habitantes du bord des chemins, les disgracieuses hôtesses des bois. Mais comme leur parfum les venge de leur laideur!— On les sert ordinairement sur une croûte, ou bien encore à l’italienne, ou simplement sautées.

Mais je ne vous parle là que des entremets, madame; il convient d’aborder les plats résistants.

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Sans plus d’exorde, je vous entretiendrai , si vous daignez le permettre, de l’aloyau à la Godard.

J’en prends la recette dans un des beaux et sérieux livres sortis de la librairie Curmer: Le Cuisinier et le Médecin.

« On dégage l’aloyau en enlevant toutes les apophyses épineuses des vertèbres ou dos de l’échine ; on le larde de lard épicé, on le (icelle avec soin en lui donnant une forme régulière. On met dans un brasier des carottes, un bouquet de fines herbes, des oignons, de bon bouillon, du vin de Madère, du poivre, du sel ; on fait cuire à petit feu . Quand l’aloyau est cuit à point, on prend les résidus, qu’on passe et dégraisse ; on les met dans une casserole avec du jus de viande, des ris de veau en tranches, des morceaux de ... (shocking !) d’artichaut, des champignons, des œufs frits ; on pose l’aloyau sur celte sauce, et l’on sert. »

L’aloyau à la Godard est un relevé savoureux et robuste.

Comme opposition, je vous conseille le plus délicat et le plus parfumé des rôtis : le pigeon. C’est l’oiseau de Vénus, vous le savez, Émilie; c’est lui que les anciens attelaient au char de celle déesse; — mais, une fois le char arrivé à destination, rien n’empêche de manger le conducteur.

Voulez- vous un poisson? — Le maquereau vous sollicite; il arrive! il arrive ! comme crient les

marchandes ambulantes. Ayez quelques égards pour lui, ne serait-ce que pour sa laitance, qu'on apprête comme les laitances de carpes.

Le mois de mai est aussi cher «ux gourmets qu’aux amoureux ; c’est lui qui nous apporte :

Le meilleur laitage,

Le meilleur beurre,

La meilleure laitue,

Les meilleures pommes de terre,

Les meilleurs artichauts,

Les meilleurs poulets,

Les meilleurs petits pois.

Mois fugitif, mois des espérances et des primeurs ! L’appétit a la fraîcheur d’une brise traversée par un rayon de soleil. Le palais retrouve sa virginité; un vague attendrissement, où se mêlent toutes sortes de désirs et de projets, accompagne l’acte nutritif, charmant et discret comme un orchestre caché dans le feuillage. Il semble que l’on mange un peu avec le cœur !

Le plus dévoué de vos serviteurs, madame.

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20 juin.

C’est avec un chagrin profond que je vous ai vue vous marier au mois de juin. Celte époque, admirable aux yeux des peintres et des poètes, ne reflète que la mélancolie et la stérilité aux yeux des gourmets. Vous rappelez-vous ce que fut votre repas de noces, madame? Peu ou point de viande de boucherie; plus de poisson; pour rôti le dindonneau seulement. Ah! je le répète, ce fut pour moi une émotion douloureuse.

Aujourd’hui que ce mois néfaste est revenu, que vous dirai-je? Beuvez frais, selon le précepte du maître. Je suppose que votre provision de glace est faite depuis longtemps. Mais, si une imprévoyance naturelle vous laisse au dépourvu, la chimie et la physique vous offrent plusieurs moyens pour produire un froid artificiel. A l’exemple des Égyptiens et des Espagnols, mettez votre eau dans ces vases poreux qu’on nomme alcarazas; exposez-les au soleil ; une partie de l’eau suinte au travers des pores, et s’évapore à la surface : or, toute évaporation produit du froid. Si vous n’èles pas à portée de vous procurer des alcarazas, enveloppez

une cruche avec un peu d’étoupe ou de filasse recouverte d’une toile grossière; mouillez cette enveloppe, et exposez la cruche au soleil le plus ardent, ou, mieux encore, à un courantd’airchaud : l’eau qu’elle contiendra se refroidira d’autant plus que l’évaporation sera plus rapide; mais, aussitôt que l’enveloppe paraîtra sécher, il faudra la mouiller de nouveau.

C’est pourtant dommage que ce mois de juin soit si dénué de ressources, car les digestions sont rapides et l’appétit a ses brises. Il est cruel d’être alors placé entre le souvenir et l’espérance. C’est le moment des méditations, des anecdotes, des causeries. Causons donc, madame, pour tromper la saison.

Un Anglais, réfléchi en même temps qu’inven- I if, s’est livré dernièrement à un calcul fort singulier. Il a imaginé un épicurien, taillé sur le patron de Grimod de la Reynière ou de lord Sefton; il se l'est représenté parvenu à sa soixante et dixième année et placé au sommet d’une importante colline. Autour de ce gourmand se groupent les masses considérables qui ont servi à sa nutrition depuis l’âge d’appétit. Nos célèbres nomenelaleurs, Homère et le Tasse, et, après eux, le peintre des accumulations, Martinn, reculeraient devant celte quantité énorme d’animaux et de végétaux. Là, dans une prairie, paissent et broutent librement tous les

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bœufs, les veaux et les moulons qu’il a mangés.

Du milieu des blés qui ont servi à faire son pain, s’envolent des milliers d’alouettes, de cailles, de perdreaux qui ont figuré sur sa table. Les arbres ploient sous les fruits qui ont crié sous sa dent friande. Au bas de celte colline, l’aimable septuagénaire voit couler une rivière composée de tout le vin qu’il a bu : elle se subdivise en une infinité de bras de liqueur et de thé. Dans cette rivière nagent les poissons dont il fit ses délices; sur le bord se pavanent les canards, les coqs, les poulardes, sans compter les lapins, sur lesquels son cuisinier accomplit de sanglantes dragonnades. Une imposante fortification serpente autour de celte colline : elle est formée d'une triple rangée de puddings et de tartes sur deux couches de melons ; de distance en distance pointent, comme des canons, des tonneaux de riz, de piment et de poivre.

Le gastronome de soixante et dix années domine tous les trésors de celte Clianaan nouvelle. Il sourit avec satisfaction au total prodigieux de ses repas; et sa bouche, qui s’humecte au souvenir de tant de bonnes choses, son œil qui se dilate, scs bras qui s’étendent, tout chez lui semble dire :

— Voilà le prix de la vie!

Charles Monselet.