SENSIBILITÉ DES CUISINIERS

En sortant de table, j'entrai dans la cuisine de l'hôtel sous prétexte d'allumer mon cigare. Au fond, je n'étais pas fâché de m'assurer par moi-même de la propreté des employés.

Une vingtaine de canards, serrés les uns contre les autres, entouraient la cheminée.

— Que voulez-vous faire de toutes ces volailles?

— Du pâté de foie, monsieur, répondit le chef.

— Combien de temps gardez- vous ces canards?

— On les garde jusqu'à ce qu'ils étouffent.

— Et pourquoi étouffent-ils?

— Parce qu'on ne leur donne pas à boire. Ils ont à manger tant qu'ils en veulent, mais pas une goutte d'eau. Par ce moyen, ils engraissent d'une manière étonnante. Aussi, quand ils entendent remuer un peu d'eau dans un fond de terrine, il faut les voir arriver, le bec badant et les ailes en l'air ?

— Mais c'est horrible !

— C'est horrible, mais c'est bon.

— Et là... qu'est-ce donc qui remue au fond de cette marmite ?

— Ce sont des écrevisses.

— Mais elles sont vivantes?

— Certainement... Mais quand l'eau va commencer à chauffer, elles passeront de vie à trépas. Restez un moment, vous allez les voir se débattre.

— Et pourquoi ce supplice ?

— Ça les rend plus tendres. *

— On devrait donc employer ce moyen pour les cuisiniers ?

— Hé ! monsieur, répondit le chef avec dédain, depuis le temps qu'on les fait cuire comme ça, elles doivent en avoir l'habitude !

Deux jours après, l'impériale d'une diligence nous entraînait loin de ce pays charmant, et nous venions rétablir à Paris notre santé chancelante.