GIBIER

d'Angleterre oa de Bretagne (1) bien salées, de préférence à la « car de mouton et de buef. » Cependant le bœuf de Bretagne était estimé.

Les assaisonnements Taries pour les Tiandes ne manquent pas. Les sauciers ne sont jamais au dépourvu (2). Voulez-vous de la • mostarde de Dijon? » en voilà; voulez-vous de l'ail de Gandelu, des écbalottes d*Étampes ? en voilà; de la sauce verte pour le cbevreau, le mouton, et le veau ; du jus de viande mêlé de pain grillé, relevé de verjus, assaisonné de poivre pour le bœuf et le cocbon rôti 7 en voilà. Voilà des épices, des borgons et des vrilles (morilles et cbampignons). Avec Foie de la Beauce (5), tous mettrez de la sauge [k) ; avec les perdrix de Nevers et les lièvres de Vézelai, du verjus, du vinaigre, ou du vin de moutarde. La langue de cerf lardée exigera aussi quelque assaisonnement particulier (5).

Mais puisque nous venons de parler de volaille et de gibier, n'oublions pas qu'ils forment une, partie essentielle du service.

(1) La devise du léchéor. Méon ; Fabi., I, 304.

(2) Les crieurs de sauce fabriquaient aussi de la moutarde et du vioaigre. fis criaieut le verjus à Cure alllie (sauce à rail). La moutarde de Dijon , vantée par les proverbes du XIII* siècle, se vendait sèche. Legrand; Fabl.. 1, 155.

(3) Les oyers rôtisseurs vendaient aussi du poisson cuit et des légumes. Les règlements leur défendait la fabrication de boudins au sang et au foie comme périlleuse viande. Legrand, 1, 320.

(4) Paulmy; Précis d'une vie privée, 45.

(5) La devise au léchéor. Méon ; Fabl.

IjCs regratiers tenaient lieu de nos fruitiers et épiciers ;