AU SIEUR NOËL, MAITRE D'HOTEL
Je m ris point; vraiment, monsieur Noël, Vos grands talents vous rendent immortel. Sans doute il est plus d'un moyen de l'être : Çnd dans son art surpasse ses égaux, Qui s'aplanit des chemins tout nouveaux, E>: dans son genre un habile, un grand maître. Des cuisiniers vous êtes le héros.
Vous possédez l'exacte connaissance
Des végétaux, et votre expérience,
Assimilant discrètement leurs sucs,
Sait les lier au genre de ses sauces,
Au doux parfum des jasmins et des roses
Qui font le charme et des rois et des ducs.
Si quelque jour il vous prend fantaisie D'imaginer un ragoût de momie, En l'apprêtant de ce goût sûr et fin,
El des extraits produits par la chimie,
L'illusion, le prestige et la faim
Nous rendront tous peut-être anthropophages.
Mais non, laissons ces repas aux sauvages; Même épargnons la chair des animaux ; Prodiguez-nous plutôt ces végétaux ; Ils sont plus sains, plus faits pour nos usages.
Que de filets par vous imaginés, Que de pâtés par vos mains façonnés, Que de hachis, de farces délectables, Dont nos palais, toujours plus enchantés, Sont mollement chatouillés et flattés !
Auteur fécond de ces mets admirables Que cent festins ne sauraieni épuiser, Vous inventez et savez composer Ce que jamais aucun de vos semblables Ne produisit pour s'immortaliser.
Aussi jamais, croyez-moi, la cuisine Égyptienne, ou grecque, ou bien latine, Ne put atteindre à la perfection Où la porta votre esprit qui combine, Et votre vive imagination.
■ Ce Lucullus, fameux gourmet de Rome, Dans ses banquets, au salon d'Apollon, Festins fameux que Cicéron renomme, Ne goûta rien d'aussi fin, d'aussi bon, Que cette bombe à la Sardanapale, Ce mets des dieux qu'aucun ragoût n'égale, Dont vous m'avez régalé ce midi.
Si l'on pouvait ranimer Épicure, Si la vertu de quelque saint hardi
Pouvait encor le rendre à la nature, Combien Noël en serait applaudi !
Il choisirait Noël pour son apôtre.
Il l'est déjà, car son travail vanté, En tout palais prêche la volupté; A nous tenter plus séduisant qu'un autre, Il est vainqueur de la frugalité; Et, surpassant le philosophe aniique, Noël réduit ses leçons en pratique; Ses mets exquis amorçant les Prussiens, Les ont changés en épicuriens.
Au temps passé, la volupté grossière, Sans méditer sur des mets délicats, Se contentait de surcharger les plais Pour assouvir-sa dent carnassière.
On était loin de nos raffinements; On ignorait nos assaisonnements ; On recherchait la viande la plus rare : Ce qui coûtait le plus passait pour ton.
Pétrone ainsi peint le festin bizarre
Que lui donna certain Trimalcion.
On y servait avec profusion
Des animaux entiers de toute espèce,
D'un porc surtout le cadavre hideux,
Si révoltant, si choquant à nos yeux,
Fut étalé, rôti tout d'une pièce.
Dès que ses flancs furent tranchés en deux,
On en tira l'oiseau brillant du Phase,
Chapons, dindons, bec-jigues et perdrix.
Les conviés, tous ravis, en extase,
A cet aspect jetèrent de grands cris ;
Le cuisinier fut loué par bêtise,
Chacun mangea selon sa friandise ;
On dévora le porc et ses débris.
Qui servirait à présent à ses hôtes
Un tel repas ? Au lieu d'être loué
Des successeurs des Térences, des Plautes,
En plein théâtre on serait bafoué.
Les fins gourmets, à table délicate,
Ne souffrent point qu'un chétif gargotier
Grossièrement travaille à la sarmate.
On veut surtout qu'habile en son métier,
Par des ragoûts dont la saveur nous flatte,
L'artiste ait l'art de. nous rassasier.
Il faut encore, et j'allais l'oublier,
Que toute table élégamment servie
Évite en tout l'art d'une boucherie ;
Qu'un rôt coupé ne soit jamais sanglant :
Un tel objet d'horreur est révoltant.
Un cuisinier qui brigue la louange,
Doit déguiser les cadavres qu'on mange.
En cent façons il peut les disséquer ;
D'ingrédients il compose un mélange ;
La farce enfin lui sert à tout masquer.
Voilà par où le fameux Noël brille ;
Il imagine, et jamais il ne pille
De vieux menus d'autres maîtres d'hôtels ;
C'est un Newton dans l'art de la marmite,
Un vrai César en fait de lèchefrite ;
Et, surpassant nos héros actuels,
Il les vaut tous aux palais sensuels.
Mais si ces vers tombaient à Vimproviste Entre les mains d'un bourru janséniste, Zélé, dévot et prompt à s'enflammer, Je crois d'ici l'entendre déclamer Contre ce monstre impie ou sybarite, Qui prôna trop la volupté maudite, Et vous loger l'auteur, sans le nommer Au gouffre affreux que Lucifer habite.
Tout doux, tout doux, monsieur le cénobite. Plus de bon sens, de grâce, point d'humeur ; Entre nous deux, c'est la raison, docteur, Qui seule doit juger notre querelle.
A ses décrets ne soyez point rebelle ; Elle vous dit, si vous pouvez l'ouïr : « Prétends-tu donc laisser évanouir Les dons du ciel qu'il verse en abondance ? S'il les donna, selon toute apparence, Ce fut afin que l'on en pût jouir. » User de tout, c'est le conseil du sage. Savoir jouir sans abuser de rien ; Souffrir le mal, s'il vient, avec courage, Et bien goûter l'avantage du bien.
Hâtez-vous donc, Noël, servez la table; Je sens déjà le parfum délectable De vos ragoûts; on vient me les offrir. Allons goûter de vos métamorphoses , Car, puisque enfin, si l'on ne veut mourirJ Tout homme doit chaque jour se nourrir, Ne nous donnez que d'excellentes choses !
On a senti de loin cet énorme fromage
Qui doit tout son mérite aux outrages du temps.
Un Allemand nommé Martin Schookius a fait un livre sur cette sorte de fromage, intitulé : De Aversione casei (de l'aversion du fromage). Je n'ai jamais pu me procurer cet ouvrage, qui aurait été d'un grand prix pour moi. On peut, au reste, consulter sur ce savant l'article assez curieux qui lui a été consacré dans la Biographie universelle. Cela me fait souvenir d'avoir lu quelque part qu'un autre Allemand avait fait un gros livre sur un zest de citron : c'est le comble de l'art et du talent.
Qu'un ignorant artiste, émule de Mignot, Nouvel empoisonneur, assaisonne leur pot.
Mignot, cuisinier, vivait du temps de Boileau. Celui-ci ie traita, comme on sait, d'empoisonneur dans sa satire du Repas. Le cuisinier offensé porta sa plainte au magistrat, qui le renvoya en lui disant que l'injure dont il se plaignait n'était qu'une plaisanterie dont il devait rire tout le premier. Cette raison, bien loin d'apaiser le traiteur, ne fit qu'irriter sa colère : il résolut de se faire justice lui-même. Il s'avisa d'un expédient tout nouveau. Il avait la réputation de faire d'excellents biscuits, et tout Paris en envoyait chercher chez lui. Il sut que l'abbé Cotin avait fait une satire contre Boileau, leur ennemi commun. Mignot la fit imprimer à ses dépens, et quand on venait demander des biscuits, il les enveloppait dans la feuille qui contenait la satire imprimée, afin de la répandre dans le public, associant ainsi ses talents à ceux de l'abbé Cotin. Quand Boileau voulait se réjouir avec ses amis, il envoyait chercher de: biscuits chez Mignot pour avoir la satire de Cotin. Cependant la colère de Mignot s'apaisa quand il vit que la satire où Boileau le traitait d'empoisonneur, loin de le décrier, l'avait rendu célèbre. En effet, depuis ce temps-là, tout la monde voulait aller chez lui. Mignot s'est enrichi dans sa profession, et il faisait gloire d'avouer qu'il devait sa fortune à Boileau.
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Berchoux, ici, réfute avec l'arme du ridicule cette ingénieuse théorie de la métempsycose, et raille avec une gaieté charmante les partisans des doctrines d'Empédocle, de Pythagore, de Plutarque et de Manès. — Ce n'est pas la première fois qu'un poëte aiguise la pointe d'une ironie mordante pour attaquer l'exagération de cette brillante hypothèse. Qui ne sait par cœur cette délicieuse épïtre que le poëte ami adresse à son compagnon Iccius, où il plaisante si agréablement sur dégorgement des poireaux et des oignons, seu porrum et expe trucidas.
Saint Augustin , un jour en veine de raillerie , avait attaqué avec une verve ardente et moqueuse les trop zélés défenseurs des melons et des citrouilles, qui prétendaient qu'après cette vie les âmes qui n'ont pas bien vécu entrent dans des animaux et dans des végétaux, où elles expient les fautes de leur existence antérieure. L'évèque d'Hippone, païen nouveau converti, ne se pardonnait pas à lui-même d'avoir été séduit par cette doctrine, et gardait rancune au système de Manès de l'avoir autrefois pour ainsi dire fasciné. Il faut lire, pour s'en convaincre,
ia Psychologie de saint Augustin, cet intéressant ouvrage du savant professeur de philosophie de la Faculté des lettres de Lyon, M. Ferraz
Dom François de Berchoux, religieux bénédictin, grand-prieur de l'ordre de Ciuny, grand-oncle de l'auteur; fils de Jean de Berchoux , conseiller du roi et premier lieutenant de la maréchaussée de Roanne , et de Marguerite Silvestre , fille de Pierre Silvestre, seigneur de la Ferrière, notaire royal et procureur de Néronde, et de Marguerite Donzy.
Vatel , ce héros et cette victime de l'art culinaire, était auteur. Il avait rédigé un manuel de l'Escuyer tranchant. Ce livre, je crois, a même eu les honneurs de l'impression. Je possède un manuscrit de ce traité de l'art de trancher les viandes, il est peut-être de la main de Vatel. Le texte est accompagné de nombreux dessins gravés sur cuivre, qui indiquent la façon de dépecer artistiquement les viandes et d'en saisir le fil pour leur plus grande tendresse. C'est un talent difficile à acquérir, s'il faut en croire Vatel, et .à en juger par toutes les règles et les formules incroyables dont l'ouvrage est parsemé. La lecture de ce manuel est des plus amusantes. C'est un cérémonial de la salle à manger, où le ton du style monte avec le plus sérieux comique à la hauteur du sujet. — Oyez plutôt :
« Un escuyer tranchant doit estre de bonne naissance parce qu'il doit tenir un des premiers rangs parmy les domestiques de son maistre. Doux, civil, amiable et bien dispos, il se doit présenter à la table l'espée au costé , le manteau sur l'espaule et la serviette sur le bras gauche, bien que quelques-uns la mettent sur la garde de leur espée d'une façon honnette et agréable.
« Il fera la révérence, et à la mesme posture, s'estant approché de la table, ii coupera les viandes et les partagera judicieusement, selon le nombre des convives... Ordinairement il se doit placer au costé de son maistre , tranchant les viandes avec des cousteaux proportionnés à leur grandeur.
« Un escuyer doit prendre extrêmement garde de manquer à la civilité, son maintien sera grave et majestueux, sa face joyeuse, ses yeux serains, sa teste droicte et bien peignée, s'abstenant de tout son pouvoir d'esternuer, baailler ou tordre et ouvrir la bouche, parlant fort peu et directement sans estre trop proche ou trop loing de la table ; ses bras doivent estre médiocrement estendus et à demy pliez, ses mains fort agiles et advenantes et sans aucun tremblement. Il embrochera et tranchera la viande avec hardiesse , veu que la seule crainte le pourroit empescher de bien agir, et parce que l'objet de trancher est toute sorte de viandes. Vous remarquerez que la viande est tout ce qui sert de nourriture au corps humain , outre le pain et le vin ; ainsi les animaux à quatre pieds, toute sorte de volaille, poisson, pastez et fruicts. C'est un grand abus de croire que le tranchement ne soit nécessaire qu'aux gentilshommes ou au maistre d'hostel du plus grand monde ; l'expérience nous monstre que cet art mesme est nécessaire aux personnes de médiocre condition , tant aux hommes que aux femmes, et principalement à ceux qui fréquentent les compagnies, ou sont subjets à divers voyages en estrange pays, veu que sans sçavoir découper la viande on ne sçauroit servir honnestement ny proprement ny soy ni ses amis.»
« Le tranchement se fait ordinairement en l'air et sur la fourchette, ainsy que durant le cours de mes voyages je l'ay apris, examiné et pratiqué, tant par la fréquentation des meilleurs escuyers de l'Europe que par la lecture des meilleurs livres — »
« Certainement l'escriture de mon livre donne un grand esclaircissement en cet art. Neantmoins on ne peut pas bien apprendre sans la voye et les préceptes du maistre. Je feray gloire de servir en ce rencontre ceux qui me feront l'honneur de m'employer, et je promets de m'acquitter si bien de mon devoir que l'envie mesme ne trouvera rien à mordre à mes enseignemens. »
86 notes de l'éditeur.
Après cet exorde insinuant, qui respire la majestueuse confiance d'un auteur plein de son sujet, Vatel saisit d'une main ferme ses pinceaux, et avec l'assurance d'un Pline ou d'un Buffon , trace des portraits dont nous reproduisons les passages les plus désopilants :
« Le lièvre. — La saison du lièvre est depuis le mois de décembre jusqu'en mars. Sa chair estant chaude et sèche au second degré, elle engendre la mélancolie, d'où vient qu'elle n'est pas bonne pour les vieillards ny trop pour les jeunes, veu que encor elle est difficile à digérer et faict emmaigrir. »
Soyez surpris maintenant que La Fontaine ait dit : « Un lièvre en son gite songeait »
« les pigeons. — Les pigeons sauvages sont bons en automne jusqu'au commencement du printemps. Ils sont chauds et humides et bien nourissans. On se doit abstenir d'en servir les malades. Ils sont fort propres pour les jeunes mariez, pour les vieillards et phlematiques.
« La tourterelle est un oiseau, familière, domestique, triste et amoureuse. La chair est grandement agréable, surtout quand elle est jeune; elle est extrêmement grasse en esté »
Il ne faut donc pas s'étonner, maintenant, du martyre de Vatel, que l'amour de son art avait exalté au point de le rendre auteur, et pas trop méchant écrivain, n'est-ce pas? Il est tombé vaillamment plutôt que de perdre l'honneur : Potius mori quam fœdari.
Cette amie , qui offrit une hospitalité si généreuse au jeune conscrit, est Mme de Saint-Cyr.
Les parfums de Paphos, dont l'amour fait usage, Ne peuvent s'allier à ceux de Sassenage.
Tout le monde sait que Paphos est une ville de l'île de Chypre, célèbre par le culte qu'on rendait à Vénus. Sassenage est une petite ville du département de l'Isère, arrondissement de Grenoble, renommée pour ses fromages.
Félix Desvernay.
ix?
Imprimé par D. JOUAUST
