UN DINER

À en juger par l'extrême simplicité de leur cuisine, on penserait que les Anglais refusent au goût le genre de satisfaction qu'ils accordent aux autres sens. Je ne sais d'où vient cette «étrange délicatesse, qui empêche d'avouer que l'on trouve du plaisir à savourer un mets bien préparé, lorsque l'on se fait honneur de savoir apprécier une

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mélodie agréable, un objet gracieux, des parfums suaves et les innombrables jouissances que procure le toucher. Sans le goût, l'organisation de l'homme serait imparfaite.

Refuser a ce sens les moyens de s'exercer dans sa plénitude, c'est contrarier; Je vœu de la nature, qui, dans sa prévoyance in- 6nie, a attaché un plaisir k la satisfaction de chaque besoin. Tel est cependant l'empire d'une fausse susceptibilité, que bien dés gens hésitent k convenir qu'ils mettent* du prix aux jouissances de la table. Long-temps la langue française a manqué d'une expression qui rendit l'idée d'un homme exerçant avec discernement l'exquise faculté du goût; et jusqu'à ce que l'on eût inventé le mot de gastronome , on était contraint de flétrir de l'ignoble nom de gourmand celui qui , dans Faction de dîner , cherche autre chose qu'ui» moyen d'apaiser sa faim , ou de satisfaire une grossière insatiabilité. ♦

Jouir à table est, en France , un axiomç de bon sens et de bonne compagnie» Eut Angleterre, manger pour vivre paraît être le seul but que l'on se propose \ oh n'y con?-

naît pas le raffinement de la composition dès mets. On n'y •raisonne même pas leur succession. Couvrir une table de morceaux énormes, auxquels pour toute. préparation, on a fait subir une indispensable cuisson, et les faire disparaître dans le désordre où le hasard les place sous la fourchette des convives, voilà toute la science gastronomique de ce pays. . v

L'assaisonnement le plus prdiuture de la cuisine anglaise est une profusion d'épices jetées à pleines mains dans les sauces. Pour en corriger l'effet, on a recour* à Vinsapidité de légumes cuits a l'eau* que l'on fait continuellement circuler aàtour de la table > et dont on charge son assiette.

Les viandes sont servies bouillies ou rôties. Le poisson est toujours cuit à l'eau, et accompagné d'une invariable sauce au beurre. Les nombreuses transformations qu'il subira vant de paraître sur une table française sont ignorées en Angleterre. Le& œufs sont exclus des tables. Qn ne saurait d'ailleurs les y produire autrement que dans leurs coques > attendu que le taleiit même

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de faire une omelette n'entre pas dans l'éducation d'un cuisinier de la Grande-Bretagne.

La volaille est de médiocre qualité, et le gibier , soumis à une coction excessive , est privé de tout son goût. La pâtisserie est mal faite et sans variété. Les légumes, condamnés à ne figurer que comme correctifs d'une cuisine trop excitante, ne paraissent pas sur la table. Les entremets se bornent à une série très limitée de crèmes et de gelées fades.

Voici l'ordre dans lequel on procède à uo dinej^ l'anglaise :

Au début, le service ne se compose que de deux potages de différentes espèces : l'un fortement épicé, et dans lequel flottent des morceaux de viande ; l'autre semblable aux soupes françaises. Ils sont placés aux extrémités de la table , et servis par les maîtres de ta maison. Ils sont relevés par un plat de poisson et par un roast-beefi dont on sert de préférence le côté le pl^pdur. Lorsqu'il? n'y a pas de plateau, Une salade occupe le milieu de la table.

Ces plats enlevés, on apporte un service

régulier d'entrées- Les domestiques font circuler des plats à compartiment garnis de légumes. ■ * ' .

Le service qui succède à celui-ci est en rapport avec le second service en France; mais préparés sans goût , les plats sont servis sans ordre- Chaque convive attaque , sans offrir , les mets placés devant lui- Souvent les crèmes ont disparu avant que l'on ait songé au rôti, qui, mal coupé , ne parvient jamais que froid à ceux à qui il est destiné: On découpe sur la table ; et comme avant de procéder à cette opération , on demande à chaque personne si elle veut du morceau, et qu'avanf de servir on attend qu'un laquais ait été chercher* l'assiette même de la personne qui a accepté, il en résulte une perte de teipps considérable.

Aussi jamais un diner ne dure moins de deux heures et demie ou trois heures , sans compter le temps que les hommes passent autour djfe la tablçjpprès le départ des femmes.

Avant le dessert reparaît la . salade , que flanquent quelques assiettes de fromages.

Après l'enlèvement de la nappe , des fruits secs et verts, des biscuits, sont placés sur la table, el composent un dessert peu brillant. Mais l'élégance du service est ce dont les Anglais s'occupent le moins; et leur table ne présente jamais un coup d'oeil agréable qu'avant le repas , et lorsqu'elle est seulement couverte par du linge plus blanc * et une argenterie plus riche, plus nombreuse , et beaucoup mieux entretenue que ce que l'on voit en ce genre en quelque pays que ce soit.

Le dessert servi, les conversations commencent. Les hommes appuient un coudé sur la table, pour causer plus à Taise avec leurs interlocuteurs. Les femmes mettent leurs gants, et, afin de ne pas les salir, se servent de fourchettes pour manger les fruits. On commence à boire avec suite.

Jusque-là, on ne s'était désaltéré qu'avec quelques verres de vin , que les convives se versaient sur l'invitation* les uns dfe& autre*. Il est d'usage de demander à la personne à laquelle on désire faire politesse, si elle veut accepter un verre de vin , et de la prier

d'en indiquer l'espèce. Cette proposition , qui ne saurait être déclinée, impose l'obligation de boire quand les autres ont soif* Elle se renouvelle souvent , Sans cependant entraîner d'inconvéniens pour les personnes qui ne veulent pas boire; l'usage permettant de se borner à porter le verre à ses lèvres , et à paraître le remplir a chaque proposition nouvelle qui est faite. Quelquefois, mais rarement, un verre de bière se place entré ces fréquentes libations, qui, en raison de la force des vins, sont plus propres à exciter qu'à apaiser la soif.

Le défaut d'ordre que j'ai signalé dans la distribution des mets existe dans celle des vins. Toutes les qualités se succèdent i sans égard pour leurs propriétés respectives.

Vider des bouteilles et aviner la conversation semblent être le seul but que Ton se propose. Aussi l'Angleterre nVt-elle pas plus de gourmets que de gastronomes.

A un stgtaal que donne la maîtresse de la maison, tout le monde se lève; mais les femmes seules se retirent. Le maître prend son assiette et son verre, et vient Se placer

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auprès de la personne qu'il veut honorer- Les autres convives se rapprochent les uns des autres; et alors commence, pour ne plus être interrompue , la circulation de quatre flacons de cristal, qu'après avoir rempli son verre, chacun passe à son voisin. Il s'établit des conversations très souvent oiseuses, quelquefois fort intéressantes en raison de leurs rapports avec la politique , et qui , par la chaleur et la force de la discussion, se rapprochent des débats parlementaires, et doivent y préparer merveilleusement. On s'entretient aussi d'intérêts locaux, et surtout de chasses et de courses, dont, en Angleterre, on fait une affaire importante. Les conversations s'animent, se croisent d'un côté à l'autre de la table et deviennent confuses et très bruyantes. Après trois quarts d'heure ou une heure, elles sont interrompues par l'annonce du café; puis elles reprennent et durent jusqu'à ce que les sujets qui les alimentent soient épuisés.

On quitte enfin la table , et on va rejoindre les dames que l'on trouve autour d'une table à thé , ou occupées à parcourir

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une collection de caricatures. Du café, versé depuis le moment où l'on était venu avertir qu'il étaifc servi, et conséquemment froid, est à la disposition des convives, qui en prennent peu et lui préfèrent deux ou trois tasses d'un thé très fort, La soirée se prolonge jusqu'à minuit ou une heure.

Il existe là, en grand nombre, des exceptions à l'état de choses que je viens de décrire. Dans beaucoupde maisons, on trouve des cuisiniers français; mais les dîners qu'ils font ne sont ni appréciés, ni même remarqués. Or, comme pour que les arts s'acclimatent il ne suffit pas qu'il y ait des artistes, mais qu'il y faut aussi des connaisseurs, on peut prédire à l'Angleterre que, si elle a des cuisiniers comme elle a des musiciens, en les empruntant à l'étranger, elle n'aura jamais ni cuisine ni musique nationales.