LES LAITS
11 est important de connaître pour un lait : sa nature,
sa pureté, sa fraîcheur, sa contamination possible.
NATURE. — On la trouvera résumée dans le tableau
synoptique ci-contre.
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Les laits examinés ont été :
1° Lait de femme de sept mois, lait de femme de onze mois ;
2° Lait de vache normale ;
3° Lait de vache sur le point de vêler, dont le lait est inèlé de collostrum ;
4° Lait de chèvre ;
5° Lait condensé ;
6° Lait de vache écrémé, stérilisé ;
7° Lait de vache, écrémé, stérilisé, tournesolé ;
8° Lait sec dryco.
Les colorations de luminescence obtenues ont été les
suivantes :
Lait de femme de sept mois : gris mauve opalescent.
Lait de femme de onze mois : gris un peu moins mauve.
Lait de vache ordinaire : jaune clair (pollen d’églantine).
Lait de vache contenant du collostrum : jaune soufre ardent (pollen de lys).
Lait de chèvre : violacé, moins luminescent que le lait de femme dont sa teinte se rapproche.
Lait condensé pur : blanc mat.
Lait de vache écrémé, stérilisé : jaune paille assez
terne (paille de panama).
en
PurErÉ. — Nous avons examiné du lait de vache, pratiquement le seul dont la pureté soit utile à rechercher : les résultats sont les suivants :
Lait de vache pur : jaune clair (pollen d’églantine).
Lait de vache coupé au 1/3 par de l’eau distillée : jaune pâle plus terne (pollen de dattier).
Lait de vache amidonné (1/2 lait, 1/2 eau amidonnée : jaune verdâtre, La fluorescence verte mal définissable apparaît nettement, alors qu’elle est nettement
inexistante pour les laits non amidonnés.
FRAÎCHEUR. — Entre les laits plus ou moins frais, on ne constate pas à proprement parler de différence de teinte luminescente, mais un défaut d’homogénéité dans la luminescence. C’est ainsi que du lait caïllé, même fortement émultionné, présente, sous l’écran de Wood, une apparence spéciale. Il est constitué par des agglomérats plus où moins confluents de particules ayant la teinte initiale inhérente à la nature du lait (jaune pour le lait de vache), qui nagent sur le fond d’un liquide louche très légèrement bleuté et sensiblement identique pour: les différentes sortes de lait.
Lorsque le lait est complètement caillé, c’est-à-dire lorsqu’au-dessus du petit lait s'étale la substance grasse, deux zones très distinctes apparaissent : la- supérieure, surtout composée de matières grasses dont la teinte équivaut à celle du lait frais, mais plus intense ; l'in-
férieur (petit lait) de teinte sensiblement neutre.
