I. Gourmandise terminée par une mon subite

Jusqu'à Tàge de cinquante ans, M. de L... avait joui d'une très-bonne santé, qu'il devait autant à sa tempérance qu'à l'activité qu'il mettait dans son commerce. Sa fortune étant devenue tout à coup considérable, il se retira des affaires, et alla vivre paisiblement dans un petit hôtel, dont il venait de faire l'acquisition. Rien de plus pernicieux que de rompre brusquement d'anciennes habitudes. M. de L... en fit la triste, et stérile expérience. Le voici donc installé dans son hôtel, d'où il ne sortait presque jamais, n'ayant qu'une seule occupation, celle de songer aux grands repas qu'il avait la manie de donner trois ou quatre fois la semaine, et qu'il finit bientôt par donner tous les jours. Sa table, l'une des mieux servies de la capitale , devint dès lors le rendez- vous de tous ses amis, dont le nombre s'était accru avec sa fortune. Notre nouveau Lucullus faisait pai^faitement les honneurs de ses somptueux dîners , mais sans en perdre une bouchée, et se gorgeant de tous les mets qui flattaient le plus sa naissante gourmandise. Cet excès de nourriture, joint à un manque complet d'exercice, ne tarda pas à porter ses fruits : M. de L... engraissa

3fi8 DE l.A GOIRIMANDISE.

lelJement, qu'au bout de quinze mois son ventre était devenu effrayant par sa proéminente rotondité, et que ses jambes lui refusaient leur service. Un violent accès de goutte au pied gauche vient inutilement l'avertir que depuis longtemps il réparait beaucoup plus qu'il ne perdait : quarante sangsues enlèvent le gonflement avec la douleur, et notre gourmand de manger de plus belle.

Mais bientôt ce gastrolàtre, sourd aux avis de plusieurs médecins, commença à ne plus pouvoir digérer le poids énorme de comestibles dont il surchargeait son estomac. M. de L... éprouva d'abord de violentes gastralgies, puis survint une indigestion complète; une deuxième fut bientôt suivie d'une troisième; celle-ci de beaucoup d'autres. Enfin, à partir du mois de mars 1826 jusque vers la fin de juillet , sans presque en excepter un jour, ce malheureux, peu d'heures après son dîner, était obligé de se mettre sur un canapé, où il restait to.ute la nuit à expier dans de longues angoisses les courts instants de jouissance qu'il avait pu goûter. Ce qu'il y avait de plus caractéristique chez lui, c'est que les souffrances de la veille étaient complètement oubliées à la seule odeur du dîner qu'on lui préparait.

Un jour que notre gourmand avait prolongé son repas fort avant dans la soirée, il éprouva des douleurs plus violentes que de coutume , congédia ses convives, demanda sa tasse de thé, et se jeta sur son canapé, pour se livrer au sommeil. Nous ignorons s'il dormit beaucoup; ce qu'il y a de certain, c'est qu'il ne se réveilla plus.

/lutopsie. — A l'ouverture du corps , on trouva

f)i; i.A cori\!M\M)i.sE. 3(53

clans la cavité abdominale un assez grand épaneheraent d'un liquide brunâtre , d'une odeur vineuse et nauséabonde; au milieu se remarquaient quelques aliments non digérés, auxquels l'estomac, perForé, avait livré passage. Les intestins étaient injectés dans presque toute leur étendue, épaissis dans plusieurs points, et considérablement amincis dans d'autres. La poitrine n'offrait rien de remarquable ; quant à la tête , elle n'a pas été ouverte.

U. Suite funeste de la gourmandise chez sept convalescents.

11 y a quelques années , entrèrent au Val-de- Grâce, dans le service de Broussais, sept soldats d'une constitution robuste, pour y être traités de la gastro-entérite. La plupart d'entre eux présentaient les symptômes les plus graves et les mieux caractérisés : cependant , après un traitement antiphlogistique dirigé avec sagesse, et dont la moyenne fut environ de vingt joui^s , ils avaient été amenés à convalescence. La diète avait été absolue, les saignées locales plusieurs fois répétées; depuis deux jours pour les uns, trois, quatre jours pour les autres, on avait prescrit le bouillon coupé, et tout faisait présager l'issue favorable de la maladie, lorsque, malheureusement pour eux , ils furent visités par des camarades , auxquels ils demandèrent avec instance des aliments. Ceux-ci, n'imaginant rien de plus propre à calmer cet appétit qu'une nourriture éminemment réparatrice, jetèrent par-dessus le mur du Val-de-Grâce des pâtés et du pain frais , que d'autres camarades officieux portèrent en toute

370 I>r, tA COURMANDlSK.

Iiàle aux convalescenls. Les pâtés et le pain furent bientôt engloutis par ces hommes , que stimulait une faim excessive, si peu en harmonie avec leurs forces. Une grande quantité d'aliments indigestes par eux- mêmes eût été infailliblement la source d'une indisposition grave pour ces infortunés, lors même qu'ils eussent joui d'une santé parfaite : quelles terribles conséquences ne devait-elle donc pas produire sur des corps qu'une maladie longue avait débilités!

Le premier effet de leur imprudence fut, comme il arrive d'ordinaire, une sorte de bien-être général, une tendance irrésistible au sommeil, ou plutôt a une somnolence que vinrent bientôt troubler un sentiment d'angoisse inexprimable, et des douleurs dans l'estomac, douleurs si atroces, que les uns se toi'daient en tous sens , en proie à une suffocation imminente. Chez les autres, les vomissements survinrent mêlés de stries de sang; chez d'autres se manifesta une véritable hémalémèse; chez tous, la face était fortement injectée, les lèvres et les ailes du nez violacées, la respiration haute et pénible, le pouls petit, serré, fréquent. Enfin, le jour même, pour quatre d'entre eux, le lendemain pour les trois autres, la mort termina cet état effrayant.

Frappé de ce malheui', dont il ne tarda pas à connaître la cause, Broûssais, d'accord avec l'administration , voulut en prévenir le retour. Il fit placer le long du mur donnant sur le Champ-des- Capucins une sentinelle chargée de veiller à ce que personne ne pût désormais faire passer de nourri-

t)i: LA goluMandisl. 371

tnrp aux malades; pircaiifion saj^o. .sans rloiitc, mais qui seule ne sul'fil pas. La faim, en effet, comme les autres besoins animaux, a ses retours périodiques; elle est aussi entièrement sous l'induenee de Ihabitude : alors elle se présente avec tant d'exi- (jence, que les mesures employées dans les hôpitaux, la surveillance la mieux exercée, se trouvent la plupart du temps en défaut : il est des parents, des amis, d'une condescendance coupable, des infirmiers plus criminels encore, qui, par l'appât d'une sordide et honteuse récompense, sont la cause des rechutes mortelles qu'on observe journellement.

Nous le répétons, on ne saurait trop recommander aux personnes qui environnent un malade d'éviter de prendre leurs repas devant lui, car tout le monde sait que la vue seule des aliments peut réveiller l'appétit endormi, et le rendre désordonné. Voici à ce sujet vme nouvelle observation, non moins curieuse que la première.

Après la triste expérience dont le célèbre médecin du Val-de-Gràce avait été témoin, il fut lui-même atteint d'une gastro-entérite grave, qui fut jugée au bout de quelques jours d'un traitement actif. La convalescence était franche, toute trace de phlegmasie avait disparu, lorsqu'on apporta un plat de lentilles pour le dîner de la garde qui le veillait. Qui le croirait! malgré la terrible épreuve qu'il avait vue dans son service, et qui, dans ses leçons, lui a souvent servi de texte sur le danger du passage brusque d'une alimentation légère à une alimentation ordinaire, Broussais éloigne sa garde sous un prétexte frivole, se glisse aussitôt à bas de son lit, se traîne

372 DE l.A COinMANUlSE.

en se cramponnant aux objets qu'il peut saisir, s empare du plat de lentilles tant convoité, puis, comme un enfant gourmand, le dévore, et se remet au lit sans rien dire. Le lendemain , la maladie reparut plus violente que la première fois, et si Broussais échappa à la mort , il ne dut quelques années d'existence qu'à la force de sa constitution , et aux soins idtérieurs dont on l'entoura pour prévenir une nouvelle rechute (1).

NI. Boulimie congéniale (faim canine de naissance) (2).

Lhermina (Anne-Denise) naquit à Noyon , le 23 février 1786, de Charles-Antoine Lhermina. exerçant l'état de vannier, et de Marie-Antoinette Rousselle, son épouse légitime. J'insiste à dessein sur ces dé-

(1) Broussais mourut le 17 novembre 1838 , à la suite dune lon- (jue et douloureuse maladie du rectum,

(2) Les anciens appelaient boulimie { ^yj'/.'.u.o; , grande Jaim , jaiin de bœuf) une faim insatiable et si pressante, qu'elle produit la défaillance si elle n'est promptement satisfaite. Ils nommaient cynorexie {y.w6^t^ii , Ji'iim canine) l'appétit vorace, accompa^jné de vomissements des aliments peu après leur ingestion. Knfin , ils donnaient le nom de lycorexie (X'j/.o'psç'.; , faim de loup) à l'augmentation morbide de l'appétit, avec des déjections alvines semblables à de la bouillie grisâtre, et accompagnées de vives tranchées. Les modernes confondent ces trois affections sous le nom de boulimie. — Au rapport de Brassavoie, la boulimie régna épidémiquement à Ferrare en 1538 ; à plusieurs époques, il s'est également manifesté, dans quelques points de l'Europe, des appétits extraordinaires, dont les liistoriens font mention.

Voici la liste des principaux ouvrages publiés sur cette maladie, que les nosologistes rangent pnrmi les névroses des organes digestifs :

Siliî-ockins (Luc), de Bidimo, in-4'^: .Ii»n.T , 1(36^.

I)K lA GOURMANDISE. 373

tails biographiques , qui m'ont élé donnés par la sœur aînée de Denise, parce que celte dernière déclara comme auteurs de ses jours des personnes pour qui la chasteté est particulièrement un devoir, et qu'elle ne craignit pas de donner de la publicité à ses odieuses calomnies. Mise en nourrice auprès de sa marraine, mademoiselle Legras, alors tourière de l'hôtel-Dieu de Noyon , Denise devint l'objet des soins de cette femme respectable, qui, pendant nos troubles politiques, la garda dans sa maison, où elle tenait une école de petites filles. Dès les premiers moments de sa vie , Denise s'était fait remarquer par sa voracité, épuisant ses nourrices, et mangeant plus que quatre enfants de son âge. Vers sa septième année, à la suite d'une violence exercée sur elle, eut lieu l'évacuation des menstrues, qui se prolongea pendant plusieurs semaines, et avec cette fonction se développèrent bientôt tous les attributs de la puberté. Les années suivantes , elle fut affectée d'une teigne que l'on traita trois fois par la douloureuse méthode de la calotte.

Carstenius (Carol. Gotb.) , Disptitatio de biihino, in-4° ; Jena- ,

Struvius (Joann. Christ.), Disputalio exhibens agrtiin LuUniicuui , in-4'^; Jenae, 1695.

Hennisch (Aug, Frid.), do Fume canina, ia-4": Wittemb., 1699.

Lefebvre (Philip.), de BuUnw, iQ-4°; Basileae , 1703.

Niefeld (Mart. Christ.), de Bulimia scii niniia cibuiuin apptttnlui, in-4''; Halce, 1747.

Walther (Aug. Frid.), Diss. de obcsis et voracibus , coi unique vitœ incoiniiiodis ne morbis; Lipsiœ, 1734. Cette dissertation se trouve dans le quatrième volume du Delectus cpusculorum medicoruni, collectus a Joanne Petro Frank, iii-12, p, 236; f^ipsiae, 1791.

374 DE LA GOUHMANDiSi::.

Cependant Denise touchait à sa dixième année, et sa gloutonnerie, qui augmentait avec l'âge, l'obligea deux fols de quitter sa marraine, souvent contrainte de la punir, parce qu'elle mangeait le pain de tous les enfants de l'école. Errant alors de village en village, l'infortunée se nourrissait de légumes crus et de pain, qu'elle recevait de la charité publique. Revenue à Noyon pour la troisième fois, elle y tint avec quelque succès une petite école, montrant ellemême à lire aux enfants , et, pour unique payement, n'exigeant que du pain , dont elle consommait alors environ dix livres par jour. Mais, quittant bientôt une profession qui ne pouvait plus subvenir à son appétit, elle alla à Saint-Quentin rejoindre sa sœur aînée, qui la plaça en service chez un jardinier, où elle faisait assez maigre chère, et ensuite chez un aubergiste , où elle trouva enfin une ample nourriture.

Une chute qu'elle fit l'ayant blessée au mamelon gauche, elle se rend à Paris pour y être traitée. Mais avant d'entrer h l'hôpital, elle est deux fois arrêtée, dérobant chez des boulangers plusieurs pains, qu'elle dévore à l'instant même. Conduite à Saint-Louis, elle est affectée, pendant sept mois, d'un écoulement sanguin . par l'endroit de sa blessure. Malgré cette hémorrhagie , que les soins de l'art ne peuvent tout à fait arrêter, les menstrues paraissent souvent et en abondance. Un vomissement de sang, auquel elle est sujette depuis quelques années, continue d'avoir lieu périodiquement. ( Prescription : bains sulfureux, sudorifiques , pain et lait à discrétion. Point de mieux.) Transférée à l'hôpital du

Midi , elle y subit sans aucun succès un traitement mercuriel. A sa sortie de cet établissement, elle offre ses services à plusieurs maîtres, qui se hâtent de la congédier aussitôt qu'ils s'aperçoivent de sa boulimie et des attaques d'épilepsie auxquelles elle est sujette depuis l'âge de sept ans, à la suite de la violence exercée sur elle par un individu qu'elle prétendit être son père. Abandonnée à son malheureux sort, elle erre dans Paris, vivant d'aumônes, et mangeant les rebuts d'aliments qu'elle trouve aux portes. Les secours qu'on lui donne ne pouvant suffire à calmer sa faim , elle entre dans une maison de prostitution, d'où elle est tirée par les soins d'une personne charitable, à la recommandation de laquelle plusieurs médecins tentèrent, mais inutilement, une foule de moyens pour lui rendre la santé. A cette époque, Denise est placée à la Salpêtrière, dans la division des épileptiques, où elle reçoit les soins de MM. Esquirol e|. Amussat. Sa faim habituelle est alors satisfaite par huit à dix livres de pain; elle se promène ou tricote, s'inquiétant peu de sa position. Son sommeil est très-court: elle ne boit presque pas , si ce n'est pendant les accès d'épilepsie. Une éruption de petits boutons paraît à la tête pour peu que la malade laisse croître ses cheveux. Ses selles sont rares, et parfois sanguinolentes. Les vomissements de sang (hématémèse périodique) ont lieu deux ou trois fois par mois. Sa grande faim la prend à peu près aussi fiéquemment : elle mange alors, pendant la nuit , jusqu'à vingt-quatre livres de pain. Au commencement de l'accès, elle perd connaissance; dès qu'elle l'a recouvrée, elle se

jette sur son pain, et devient tellement furieuse, si on la contrarie dans ce besoin impérieux, qu'elle mord ses vêtements, ses mains même, et ne retrouve la raison qu'après avoir tout à feit apaisé sa faim. Dans ces moments, l'épigastre est le siège d'une douleur que la pression augmente : la malade sent aussi monter, dans le trajet de l'œsophage, un corps qu'elle compare à une large feuille d arbre. Il lui semble qu'elle est fortement serrée vers les mamelles; une sueur froide la mouille; elle fait des efforts pour rejeter le corps qui l'oppresse ; puis cette feuille descend dans l'estomac, et remonte bientôt plus ou moins haut ; enfin , des vomissements d'un sang noir pris en caillots, nageant dans un sang plus clair, dépourvu d'aliments , soulagent cette malheureuse , et l'appétit reprend son cours habituel jusqu'à ce que les mêmes accidents viennent de nouveau se manifester. Ces accès la ramenèrent souvent à l'infirmerie , où M. Rostan lui fit suivre plusieurs traitements antiphlogistiques. La glace qu'il lui administra à l'intérieur, au mois de juillet 1819, parut lui procurer quelque soulagement jusqu'en janvier 1820.

Plusieurs mois après, la malade sortit de la Salpêtrière, et éprouva les mêmes crises jusqu'au mois de février 1823, époque à laquelle elle vint me consulter. Elle ressentait alors un prurit insupportable au nez, au nombril et à l'anus; elle avait la pupille très-dilatée ; le pouls était régulier, nullement fébrile; la peau fraîche, la langue chargée, la bouche amèrc. Je lui demandai si elle avait quelquefois lendu des vers : sur sa réponse négative, je me bor-

nai à lui conseiller deux onces d'huile de ricin , avec une once de sirop de limon. Le lendemain elle m'apporta plusieurs fragments de taenia, qu'elle avait rendus dans les selles, et m'annonça en même temps la cessation des symptômes qu'elle éprouvait depuis quelques jours. A dater de ce moment , la faim de Denise diminua d'une manière sensible ; elle ne consommait plus qu'environ cinq livres de pain et deux ou trois fortes soupes par jour. La grande faim qu'elle éprouvait périodiquement le 9 février, depuis cinq ans, avorta cette fois, et n'eut plus lieu qu'en 1828.

Denise avait donc, à ma connaissance, trois sortes de faim : sa faim , qui, de 1820 à 1822, était apaisée par douze livres d'aliments en vingt-quatre heures; ses faims , qui avaient lieu trois ou quatre fois par mois , plus souvent encore si elle était contrariée, et pendant lesquelles elle mangeait de vingt à vingt-quatre livres de pain ; puis ^rt grande faim , qui eut lieu pendant cinq ans de suite, le 9 février, et une autre fois le vendredi saint, parce qu'elle avait pensé au jeûne : dans cette dernière, elle dévorait, en vingt-quatre heures, trente à trente-deux livres d'aliments, tant pain que soupe; mangeant, et vomissant tour à tour le sang , jusqu'à ce qu'elle tombât épuisée de fatigue. Se trouvant, le 9 février de je ne sais quelle année, dans la cuisine de madame la marquise de La Tour-du-Pin, l'une de ses bienfaitrices , Denise fut prise de sa grande faim , et engloutit en quelques instants le potage destiné à vingt convives, plus douze livres de pain. Reconduite à son domicile, elle continua de manger peu-

dant une partie de la nuit, et presque toute la journée du lendemain.

Comme je l'ai dit plus haut, depuis le mois de février 1823 l'appétit de Denise était considérablement diminué, ce qui doit être attribué en partie à l'expulsion du tœnia : je dis en partie, car, dès ce moment, la malheureuse fit un abus effrayant des liqueurs alcooliques. Visitant alors très-assidûment ses protecteurs, et se plaignant sans cesse de sa faim canine, qui, à son dire, la tourmentait plus que jamais, elle obtenait d'eux, de M. le duc d'Angoulême surtout, des secours qui pendant cinq ans l'aidèrent à se plonger dans un état d'ivresse continuelle. D'après les détails qui m'ont été donnés par des personnes dignes de foi, elle prenait toutes les deux heures un verre de vin ou d'eau-de-vie, prétendant que les liquides la soutenaient mieux que les solides. On conçoit facilement combien d'accidents furent produits par de pareils écarts de régime. Le plus fâcheux de tous fut la suppression des menstrues, qui eut lieu en 1826, et à laquelle il fallut souvent suppléer par des saignées locales et générales, qui n'apportaient qu'un soulagement momentané. D'un autre côté, la malade, dont l'estomac était toujours surexcité par des boissons stimulantes, commença à avoir des goiits bizarres. Ainsi, de temps en temps, elle mangeait du mou cru, et se dciiraissait souvent les dents en allant à la Glacière brouter de l'herbe, qu'elle digérait ordinairement assez bien.

Le i*" juillet 1828, s'étant rendue à son pâturage favori, Denise cueillit un panier d'herbes et de bou*

tons cVor {raniincu/iis acr/'s), qu'elle man^^jea pour son souper. Elle fut tourmentée de coliques violentes, qu'elle essaya vainement, pendant la nuit, de calmer avec du vin chaud et de l'eau-de-vie. Le lendemain cependant, et les jours suivants, les douleurs diminuèrent assez pour qu'elle pût sortir; mais, forcée bientôt de reprendre le lit, elle me fit appeler le 12 juillet dans la matinée.

Je trouvai la malade affectée d'ictère ; l'hypochondre droit était légèrement douloureux à la pression , le ventre ballonné, le pouls petit, misérable: il y avait en outre œdème des extrémités supérieures et inférieures, amaigrissement considérable du corps , inappétence. Je prescrivis une décoction de chiendent nitrée , édulcorée avec du sirop de guimauve, des fomentations émollientes sur toute l'étendue du ventre, des lavements avec une décoction de pavots et de pariétaire, et la diète la plus sévère. Ce traitement, observé tant bien que mal pendant quelques jours, fut suivi d'un mieux sensible, dont la malheureuse profita pour se gorger de vin pur et d'eau-de-vie. Le 5 août, ayant bu près d'une bouteille de cette dernière liqueur, elle parut éprouver momentanément un mieux marqué : l'œdème et le ballonnement du ventre disparurent; elle espérait, selon son énergique expression , se raccrocher à la vie; mais le délire survint bientôt, et la mort eut lieu vingt-quatre heures après.

Ouverture du corjjs. — L'estomac était d'une petite dimension ; sa membrane muqueuse présentait çà et là, ainsi que celle des intestins, quelques points enflammés. Nous n'y avons trouvé aucune espèce de

vers. Le foie, très-volumineux, présentait la dégénérescence jaune et grasse; la vessie et l'utérus étaient très-peu développés : Denise n'avait pas eu d'enfant. Les organes contenus dans la cavité tlioracique paraissaient dans l'état sain. La tête n'a pas été ouverte. Le crâne, que je conserve, présentait l'organe de l'alimentivité développé d'une manière excessive, et les condyles de l'os maxillaire inférieur presque entièrement détruits, ce que l'on concevra facilement, en songeant que la mastication a été permanente pendant près de quarante-deux ans.

Pour compléter cette observation , je crois devoir ajouter sur cette femme extraordinaire quelques détails qui ne me semblent pas dépourvus d'intérêt.

Denise était d'une taille et d'un embonpoint médiocres; sa constitution était éminemment sanguine, quoique ses membres fussent d'un blanc pâle et d'une mollesse qui indiquaient l'excès du tissu cellulaire plus que la force des muscles. Sa démarche, sa voix , ses gestes , tenaient plus de l'homme que de la femme. Ses yeux, petits et d'un bleu clair, avaient quelque chose de ceux de l'hyène.

Sa conversation, brusque, décousue, roulant presque toujours sur sa faim , n'était guère qu'un tissu de mensonges. Denise , en effet , comme nous l'avons vu, donna longtemps des détails aussi odieux que faux sur les auteurs de ses jours, sur ses différentes professions , et sur la quantité d'aliments qu'elle prenait. Elle soutenait avoir mangé jusqu'à soixante-douze livres de pain en vingt-quatre heures, tandis que, d'après les renseignements les plus exacts, j'ai la conviction qu'elle n'a jamais pris plus de

DE (.A COLP.MANOISt. 381

trente-deux livres d'aliments, y compiis les soupes. Elle disait avoir l'iiabitude de boire tous les matins un petit verre d'absinthe, tandis qu'elle se gorgeait continuellement de liqueurs fortes. Enfin, pour capter la bienveillance des personnes charitables qui la soutenaient depuis sa sortie de la Salpêtrière, ancienne maîtresse d'école , elle fit semblant d'apprendre à lire; élevée jusqu'à quinze ans par une religieuse, elle se laissa expliquer le catéchisme pendant plusieurs mois, et joua le rôle de première communiante.

Elle aimait assez les petits garçons, mais ne pouvait souffrir la vue des petites filles, avec qui, m'at-elle dit souvent, elle aurait craint d'être renfermée.

Les fleurs avaient pour elle un attrait irrésistible; plusieurs fois elle suivit pendant des heures entières des personnes qui en portaient.

Active, obligeante, charitable, Denise donna quelquefois de l'argent aux pauvres ; mais du pain , jamais.

Chargée souvent par des personnes de ma connaissance d'aller recevoir des sommes assez considérables, et de faire en même temps quelques emplettes, Denise montra toujours la fidélité la plus scrupuleuse dans ces diverses commissions. Sa probité n'était pas ébranlée à la vue de l'or, mais elle défaillait devant un morceau de pain. Un matin qu'elle traversait la rue des Postes , elle aperçut un maçon qui, occupé à satisfaire un besoin pressant, avait déposé son pain sur la borne près de laquelle il était accroupi. Denise avait de l'argent sur elle et du pain dans son panier; elle dérobe cependant le pain de ce

le-

382 1>E 1-^ COUBMAXDISË.

pauvre lioinnic. el se sauve à toutes jambes. Quelques jours après, elle vint me raconter son action, et me demanda si elle ne ferait pas bien d'envoyer cinq francs au maçon, dont elle connaissait la demeure : j'approuvai fort son intention, et l'eni+ageai à joindre un pain à son envoi, en remplacement de celui qu'elle avait pris. A ce mot, ses traits s'altèrent, se tuméfient, sa lèvre inférieure tremble de colère, son reîjard devient étincelant , une salive écuraeuse s'écoule de sa bouche: «Je lui enverrai dix francs , me dit-elle d'une voix émue , quinze francs , si vous le voulez ; niais il n'aura jainais de moi une bouchée de paiii ! »

Sa sensibilité , naturellement exaltée, l'était encore plus depuis qu'elle s'était adonnée à l'ivrognerie : elle changea de logement parce qu'un chat avait j de dessus le toit, regardé une soupe qu'elle avait mis refroidir à sa fenêtre. Une autre fois, son potage s'étant en partie renversé dans le feu, pour nfe pas en perdre le reste, elle l'avala bouillant, ce qiil lui occasionna dans la journée cinq vomissements de sang.

Se trouvant un jour enfermée avec mademoiselle D*** dans là bibliothèque de l'église Sainte-Geneviève, son premier soin est de regarder dans le paniei" qu'elle portait habituellement, et, n'y voyant qu'environ une livre de pain, la frayeur d'en manquer s'erhpare d'elle à tel point qu'elle tient les discours les plus étranges, ne sachant, disait-elle, à quelle extrémité la faim peut la conduire... Déjà elle commençait à grimper aux murs pour atteindre une fenêtre assez élevée , lorsqu'à son grand contentement ,

DE LA GOUUMANniSÉ. 3^3

et surtout à celu'. de la demoiselle D**", on vint leur ouvrir la porte.

Un autre jour que je lui pratiquais chez moi une saignée, un énorme morceau de pain, qu'elle tenait sous le bras , étant tombé dans la cuvette qui recevait le sang, elle l'en retire avec précipitation, et le dévore tout sanglant.

En résumé, l'on peut dire que cette femme a essentiellement vécu pour la digestion. Il est en effet difficile de trouver dans sa vie entière quelques instants qui ne soient pas consacrés à cette fonction^ Dans les premiers mois de sa naissance, elle épuise plusieurs nourrices; enfant, elle dévore le pain de ses camarades; adulte , elle mange jour et nuit; devenue moins vorace, elle se plonge dans une ivresse perpétuelle ; frappée à mort, elle veut se raccrocher à la vie pour manger; enfin, quelques moments avant de mourir, ne pouvant plus manger de pain, parce que, disait-elle, le pain avait mal au cœur, elle force sa sœur à ^manger près d'elle, presque dans sa bouche , et meurt en disant : Puisque le bon Dieu ne veut plus que je mange, que j'aie du moins le plaisir de voir manger!

IV. Le gastronome théoricien , ou la manie de l'art culinaire.

Un cuisiniier éii traitement à l'hôpital Saint-Louis, vers la fin de 1829, disait emphatiquement à un artiste distingué (1) qui peignait son portrait : « Ac-

(1) M. Deiestre, auteur des Etudes des Passions appliquées aux beaux-arts.

384 liE I.A COUn.MANDISE.

tiicllcmcnt , monsieur, on fait la cuisine comme on jjâche le plâtre; cet art est retombé clans l'enfance. Pour moi, je ne regrette qu'une chose, c'est de ne pas pouvoir faire à ma patrie le cadeau de mes connaissances avant de mourir. Oui, je l'aime, ma patrie; jugez-en, monsieur : j'avais jadis cent casseroles à queue chez le prince de Condé, et je n'ai pas voulu éraigrer ! »

La rencontre de Montaigne avec le maître d'hôtel du cardinal Caraffe est aussi trop curieuse pour ne pas servir d'introduction à cet article, destiné à faire oublier les dégoûtantes peintures que nous a présentées l'observation précédente. « Il m'a faict , dit l'auteur des Essais, un discours de ceste science de gueule, avecques une gravité et une contenance magistrales , comme s'il m'eust parlé de quelque grand poinct de théologie. Il m'a déchiffré une différence d'appétits , celui qu'on a à jeun , qu'on a aprez le second et tiers service; les moyens tantost de luy plaire simplement, tantost de l'esveiller et picquer ; la police des saulces... Aprez cela, il est entré sur l'ordre du service, plein de belles et importantes considérations, et tout cela enflé de riches et magnifiques paroles, et celles mesme qu'on employé à traicter du gouvernement d'un empire. »

Tel était le plaisant personnage dont je vais parler, avec cette différence que , n'exerçant pas la profession de maître d'hôtel , il paraissait infiniment plus ridicule. C'était un certain M. de M***, contrôleur des contributions directes à Pignerol , en 1810, homme bien né et de beaucoup d'esprit, mais qui avait à un tel point la passion de l'art culinaire.

qu'il en faisait l'objet unique de ses pensées , et ne pouvait s'empêcher de montrer à tout propos l'enthousiasme qu'il lui inspirait.

«On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur, » a dit l'auteur de la Physiologie du goût : M, de M*** était né à la fois rôtisseur et cuisinier. Aussi , personne ne s'entendait mieux que lui dans l'art de faire rôtir un filet de bœuf piqué avec des lanières d'anchois, mets pour lequel il avait inventé une sauce dont le secret eût fait la fortune de plus d'un cordon bleu.

Il n'était en France si petit endroit que ce nouvel Archestrate (1) n'eût visité, pour peu qu'il se recommandât par la production ou la confection de quelque succulent comestible.

N'allez pas croire , cependant , que son érudition se bornât à une simple connaissance de la carie gastronomique de la France ; il avait aussi beaucoup étudié l'histoire sous un point de vue spécial, et il savait à ne jamais l'oublier tous les fruits que les Romains avaient recueillis de leurs victoires. 11 savait que ces fameux conquérants , ou , si vous aimez mieux, ces grands voleurs de nations, avaient en-

(1) L'Athénien Archestrate , poëte grec d'une époque incertaine , voyagea pendant plusieurs années pour étudier la cuisine de différents peuples, et publia le premier poëme gastronomique dont il soit fait mention dans l'histoire. Quoique grand mangeur, il était tellement maigre que le vent , dit-on , l'emportait. Sa légèreté était passée en proverbe : Léger comme Archestrate. Les fragments qui nous restent de son poëme ont donné à Berchoux l'idée du sien : ils prouvent qu'Archestrate possé<lait à un égal degré l'art de cuire et l'art d'écrire.

levé rabrlcot et le cantaloup aux Arméniens, la pèche et les noix aux Perses, les citrons aux Mèdes, et la cerise à Mlthridate; il avait encore retjenu qu^ les fif^ues avaient été cause indirecte de la descente de Xerxès en Grèce, ainsi que de la destruction de Cartilage; et qu'enfin, Viteilius avait eu le coi^rage d'aller lui-même chercher la pislaclie en Syrie.

Désireux d'étendre la sphère de ses connaissances, M. de M*** avait lu plusieurs traités de physiologie; il s'était longtemps arrêté sur le phénomène de la digestion, sur les causes qui peuvent la favoriser, et il faisait à ce sujet des remarques aussi judicieuses qu'originales. « Savez-vous , disait-il un jour, pourquoi les personnes d'un âge avancé sont généralement moroses, silencieuses et pessimistes, c'est qu'elles n'ont plus de dents. Les dents , ajoutait-il avec chaleur, ne sont pas seulement l'ornement de la bouche, les auxiliaires d'une bonne prononciation; elles sont surtout les ciseaux, Ie§ tenailles, la meule, le pressoir de l'estomac. Donnez-moi un bon dentier à un vieillard , et il redeviendra causeur, et ses idées, plus libres, perdront la sombre tristesse que leur imprimait l'embarras de les émettre, joint à la difficulté de digérer. »

Une autre fois, il prétendait que la physiognomonie avait grand tort de ne pas insister davantage sur l'inspection des dents, parce que cette inspection pouvait fournir plusieurs données applicables à la politique. «S'agit-il, par exemple, d'élire un chef, s'il a de grandes incisives, rejetez-le: c'est un rongeur du peuple. A-t-il de longues Janlalres, rejetezle également, il le déchirerait. Le candidat que l'on

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porte h la dépiitation s'avai!Co-l-i! mnni de larjjes molaires, yarclez-voiis bien de lui doinier voire voix: c'est un i;rand nianueur*, et comme cette race d'hommes digère toujours, et que la digestion absorbe les facultés intellectuelles, il dormirait continuellement sur les bancs du centre, et ne se réveillerait que pour crier /a clôture ! afin de hâter l'heure de son dîiler. Puis, terminant avec plus de calme, donnez au contraire votre suffrage à un citoyen dont les dents sont petites et bien rangées : celui-là est un homme sobre, ami de l'ordre et de la justice; il ne vous grugera pas. »

L'histoire des voyages avait aussi été l'une des études favorites de M. de M***, et il conservait une estime toute particulière pour les savants navigateurs qui nous ont importé le thé du Japon, le café d'Ethiopie, la vanille du Mexique, la cannelle, de Ceylan, le girofle et la muscade des îles Moluques, le poivre de Java et de Sumatra, le piment des îles Caraïbes, et les câpres de Barbarie, Ainsi, par une étude simultanée des événements et des lieux qui en ont été le théâtre (choses qu'on ne devrait jamais séparer), sa mémoire facile lui rappelait ad libitum les faits les plus curieux de l'histoire, et les endroits les plus intéressants du globe.

Cet historiographe de la friandise se rendait fréquemment à Turin , où il était fort répandu , et ou résidait son directeur. Un matin qu'il s'y trouvait encore , quoique son congé fût expiré de la veille, il entre, la figure toute bouleversée, dans le cabinet de son chef. Celui-ci croit qu'il vient pour s'excuser de n'être pas paiti, et lui fait quelques le-

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proclies à ce sujet ; mais, loin de l'écouter, M. de M*** s écrie : « Il s'agit bien de cela, vraiment! Que viensje de voir! C'est abominable! J'ai traversé votre cuisine, c'est à faire pitié! J'ai vu des perdreaux, des poulets abîmés, massacrés. Et votre dinde truffée, quelle sotte tournure lui a-t-on donnée ! C'était, ma foi , bien la peine que Jacques Cœur importât les dindons, en 1450, pour les voir réduire en pareil état ! Décidément , votre cuisinier n'y entend rien ! Vous avez aujourd'hui le préfet à dîner avec plusieurs personnes de la maison du prince Borghèse ; votre repas sera détestable; il va vous déshonorer! »

Cette scène, faite avec le plus grand sérieux, parut si plaisante au directeur que, loin de s'en fâcher, il demanda à M. de M*** s'il consentait à faire son dîner ce jour-là. Ce fut alors sur la figure de l'amateur un épanouissement de joie que rien ne saurait rendre. Il courut à la cuisine, s'empara des casseroles et des fourneaux, et l'on dit qu'il se surpassa tellement, que les premiers cuisiniers du lieu ne purent s'empêcher d'envier la réputation qu'il se fit dans cette circonstance.

La vie culinaire de M. de M"** offre une foule de traits à peu près pareils. Il poussait si loin la manie gastronomique, qu'il engraissait de jeunes pigeons dans une marmite recouverte , afin que ces petits animaux, n'ayant jamais pris d'exercice, ni des ailes , ni des pattes , eussent les chairs plus tendres , lorsqu'ils seraient appelés à l'honneur de paraître sur sa table.

Un jour, présentant quelqu'un à sa sœur, il ne lui apprit ni le nom, ni la qualité de l'individu,

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mais il lui dit : «Ma bonne amie, voilà monsieur que j'ai surpris il y a quelque temps à son dîner ; il avait sur sa table des perdreaux rôtis , piqués d'un côté , et non piqués de l'autre : cela est fort bien entendu, parce que chacun peut être servi selon son goût. »

L'historien de M. de M***, à qui nous empruntons une partie de ces détails, l'ayant revu à Paris après la chute de Napoléon , alla lui faire une visite , rue Neuve-des-Capucines , et le trouva dans une espèce de donjon , où il se livrait avec une nouvelle ardeur à sa science favorite. Le logement était divisé en plusieurs pièces , dont la principale était consacrée à la cuisine , ou plutôt au laboratoire. C'est là que le visiteur fut d'abord conduit. Il raconte qu'en entrant, sa vue fut frappée d'un grand vase placé sur une table , et à moitié rempli d'une liqueur jaunâtre, où nageaient des oignons et des tronçons de carottes; au-dessus descendait du plancher un cerceau suspendu par une ficelle; autour du cerceau étaient attachés par le bec trois ou quatre oiseaux, qui trempaient à moitié dans la liqueur.

M Qu'est-ce que cela ? » demanda-t-il au moderne Apicius (1). «C'est, lui répondit très -sérieusement

(1) Nom de trois Romains célèbres dans les fastes de la gourmandise. Le premier, contemporain de Sylla , chercha dans la bonne chère une compensation aux violentes commotions de la {juerre civile. Le dernier, qui vécut sous Trajan , trouva le secret de conserver les hullres dans leur fraîcheur. Quant au second, qui est sans contredit le plus célèbre, on lui attribue un traité fort ancien , De Ol'soniis et conclimcnli.'i , sh'C de Jrle coqninaiia , I^ondres, 1705, in-iS", réimprimé à Amsterdam, 1709, in-12, avec le lilre De

ce dernier, le problème du vanneau que je crois avoir résolu, et c'est une question fort délicate. Le vanneau, voyez-vous, est un oiseau très-iin; mais il a offert jusqu'ici de grandes difficultés. Ou le train de derrière est trop avancé, ou le train de devant ne l'est pas assez. J'ai réfléchi là-dessus, moi, et j'ai pensé qu'en faisant prendre au vanneau un demi-bain dans une saumure conservatrice, cela donnerait le temps à l'air d'agir sur les ailes, en proportion convenable , et qu'ainsi il serait également bon dans son entier. Si vous voulez venir demain dîner avec moi , nous verrons si je suis sur la voie. »

Une pareille invitation était trop séduisante pour n'être pas acceptée. «Et voilà pourquoi, ajoute le narrateur, je puis aujourd'hui proclamer, en toute justice, M. de M*** comme ayant résolu le problème du vanneau. »

Be culinaria, sous lequel il parut pour la première fois à Milan en 1498, in i". C'est de cet Apicius que Scnèque, Pline, Juvénal et Martial ont tant parlé. Sénèque, dont il était le contemporain, nous apprend qu'il tenait une école de bonne chère , et qu'il avait ainsi dépensé deux millions et <lemi. Obli<';é enfin de met ire un peu d'ordre dans ses afFaires, et voyant qu'il ne lui restait plus que deux cent cinquante mille livres, il s'empoisonna, dans la crainte que cette somme ne lui suffît pas pour vivre. Telle fut la fin qui couronna dififnemenl la vie d'un homme à jamais célèbre, pour avoir inventé des gâteaux qui portèrent son nom, et imajjiné un nombre immense de sauces, parmi lesquelles se trouvait peul-éire la saumure de 31. de !\I**'.

DE LA COLEKE.

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