COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE
Cuisson des Viandes
LE VEAU (Suite)
u bout de trois heures les morceaux de pieds et les os doidemi
vent être cuits; c’est à ce moment qu’on ajoute le morceau de veau, qui fera tomber la chaleur du } bouillon; quelques 'f.
minutes d’un feu A plus ardent suffi- I sent pour ramener *• une ébullition régulière qui doit continuer très lentefnent pendant trois autres heures.
Fig, 8.
(CHAPEAU de jeune femme; fond en tulle brodé de jais et de paillettes, ^ bord de dentelle noire. Choux de roses ou chrysanthèmes. Ailes noires. (Voir sur la couverture la notice concernant ce chapeau offert en prime à nos Abonnées.)
crépon ondulé, on en soie,’ bengaline, veloutine, etc., suivant que l’on voudra u;e robe plus ou moins habillée. Les bretelles, la bordure de l’empiècement et la ceinture pourront être soit en ou bien en applications de velours sur Matériaux
APE AU rond pour jeune fille ou fillette en feutre noir garni d’un nœud de ruban de satin noir avec envers raisin de Corinthe, et bords moirés roses à reflets paille ou soufre. (Voir sur la couverture la notice concernant ce chapeau offert en prime à nos Abonnées.)
galon brodé, soit en galon cachemire, soit en broderie japonaise, peau de soie.
6 m. 50 de lainage en 1 m. 10, 2 m. 50 de satinette et 6 mètres d'alpaca, 50 centimètres de velours, 2 m. 75 de galon.
Figure S. — Ce modèle, d'une élégance pratique, conviendra pour visites et pour le théâtre.
Le fond, en tulle brodé de jais et de paillettes, est bordé d’une fine dentelle noire froncée. Deux ailes noires droites s’échappent d’un chou en ruban double face.
On pourra aussi adapter à ce chapeau des brides mobiles en ruban de velours noir n® 9.
Matériaux : une forme en mousseline gommée semblable au modèle, un fond en tulle brodé de jais et de paillettes, 1 m. 30 de dentelle haute de 13 centimètres, 2 mètres de ruban n® 22.
Figure ç. — Cette capote-toque aura, grâce A sa garniture disposée en largeur, l’avantage de faire - paraître la figure plus mignonne et, par conséquent, les traits plus
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Il faut enlever les carottes avant de mettre la viande, pour éviter qu’elles s’écrasent.
Lorsque la gelée esta point, on retire le veau que l’on place dans un saladier ou dans un moule cannelé (1), on arrange tout autour des morceaux de carottes, des haricots verts (cuits dans le bouillon), des rondelles de truffes, etc., et on verse sur le tout la gelée déjà un peu refroidie. Ce refroidissement ne doit pas avoir lieu dans la daubière, il faut passer la gelée bouillante au travers d’une passoire recouverte de mousseline, dans une terrine, et ce 11’est, comme je viens de le dire, qu’au bout d’un certain temps (deux heures environ qu’il faut la verser sur la viande). Ensuite, on des- dttHlH
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f CAPOTE TOQUE fond brodé de jais , de paillettes et de cabochons, ^ nœuds aigrette en ruban de satin mousse avec bords de moire rose, glacé de paille, cache-peigne de chrysanthèmes jaspés. 'Voir sur la couverture la notice concernant ce chapeau offert en prime à nos Abonnées,)
ment dans un seau à glace.
Avant de servir la pièce gelée, on enlève la graisse qui
3 mètres de ruban n® 22, deux ailes noires.
Figure 10. — Ce genre de capote conviendra également pour la ville ou pour le théâtre. Les choux de ruban se composent d’une coque formant aigrette, et de trois petites coques formant pied. Un cache-peigne de chrysanthèmes roses jaspés soufre, tombe derrière sur les cheveux.
(1) Le moule doit être en
/^APOTE toque pour jeune fille ou jeune femme, garnie d’un nœud et de ^ choux de ruban de satin noir à bordure cuivre clair ; ailes noires. (Voir sur la couverture la notice concernant oe chapeau offert en prime à nos Abonnées.)
Matérianx : une forme semblable au modèle , 3 mètres de ruban n® 22 ; une touffe de chrysanthèmes.
Figure ir. — Cette
terre vernissée, s’il était cn métal la pureté de la gelée serait altérée.
Fig. 12.
calotte mousse .
(Voir sur la couverture la notice concernant ce chapeau offert en primo à nos Abonnées.)
r T'OQUE pour jeune fille ou jeune femme, en feutre ondulé noir avec 1 1 ronde en velours noir ou mordoré; nœud en ruban de satin n
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Théâtre de l’Odéon. — LA BARYNIA , Pièce en trois actes, de Mme Judith Gautier
JUPE et tablier pareils à ceux de la Jigi Corsage de mousseline blanche décolleté en carré et froncé à la taille. Ceinture bleue garnie de ganses jaunes. (Mme de Boncza, 3 ° acte.)
S R 0BE de drap gris beige très clair. Jupe unie. Corsage
-f——A froncé autour d'un empiècement de satin rose garni de
figure 3 . \ bandes de fourrure. Chapeau de feutre noir garni de deux
bandes de fourrure. Chapeau de feutre tioirgarr plumes et de deux choux. (Mme de Boncza, i cr , 3 ° actes.)
SU
(COSTUME de paysanne russe. Jupe de petit drap bleu ^ marine ornée dans le bas, de broderies jaunes et rouges. Corselet de velours bleu / chemisette de toile bise, avec bande brodée aux manches. (Mme Dehon, 2° et 3 e actes.)
est montée à la surface; avec la pointe d’un couteau, on détache légèrement la gelée des bords du moule, et on le renverse avec précaution sur un plat rond ou ovale, suivant la forme adoptée.
J’ai indiqué, h l’article bœuf, les soins minutieux, nécessaires pour que la gelée ne se brise pas en la retournant.
La nécessité d’une cuisson lente s’impose pour le veau plus encore que pour le bœuf; c’est le seul moyen d’arriver à une bonne réduction du jus, et à une clarification naturelle.
Galantine de veau. — La galantine a beaucoup d’analogie avec le veau en gelée; mais elle est plus économique, parce qu’on peut la faire avec des morceaux d’épaule ou de
basse rouelle au lieu d’employer la noix, qui est le plus cher de tous les morceaux de veau.
Voici la manière de s’y prendre pour arranger une galantine de veau.
Étendre sur la planche à hacher un joli morceau de baudruche ou de peau, sur cette enveloppe aligner dans le inéme sens des tranches de veau de deux doigts d’épaisseur, et les mélanger avec de minces filets de jambon (cuit ou cru) de lard gras. Saler et poiver chaque couche de viande. Ensuite rapprocher les bouts de l’enveloppe, les coudre en forme allongée, et envelopper la galantine d’une mousseline assez solide, également cousue et ficelée.
D’autre part, faire roussir dans une daubière tous les
débris et os de veau, quand ils sont roux, ajouter un fort pied de veau coupé en morceaux, deux carottes, un bouquet, et couvrir le tout avec deux litres d’eau et deux verres de vin blanc. Faire bouillir comme le pot-au-feu, écumer, et ramener à une ébullition presque insensible, retourner deux ou trois fois la pièce dans le bouillon, et la retirer au bout de trois heures, sans enlever l’enveloppe de mousseline.
La gelée doit cuire encore trois heures, après quoi on la passe et on procède exactement comme pour le veau en gelée On ne dépouille la galantine de son enveloppe, qu’au moment de la recouvrir de gelée, pour qu'elle conserve mieux sa forme.
(A suivre.) Mme Seignobos.
