AMEUBLEMENT

Le Salon. — Les Murs {Suite),

C ’est déjà un grand point que d’avoir choisi une jolie tenture de papier ou d’étoffe, des boiseries d’un ton harmonieux; mais ce n’est là pourtant qu’un premier pas et il nous reste bien des choses à taire pour compléter seulement la décoration des murs, avant de nous occuper des meubles.

D’abord des murs vides seraient bien nus, si séduisante que soit leur couleur; pour qu’ils fassent partie de la pièce, qu’ils contribuent à lui donner l’aspect vivant et coloré que nous cherchons, pour qu’ils se relient au mobilier, il est nécessaire de couper un peu leur monotonie, d’y suspendre quelques tableaux, quelques glaces; en outre, il faudra imaginer un arrangement pour la cheminée, choisir l’étofle des rideaux et des portières, trouver unc disposition Je draperies jolie et simple pour les portes et les fenêtres.

Fig. 8.

sable garnie de velours châtaigne , corsage n devant de crêpe ou de surah crème , cache - ** t de fleurettes en cuir avec cœurs en perles, pci (Modèles de Mme Moslard, 96,

mtm

souvenir qu’une fraîcheur absolue est necessaire et que la cervelle se conserve très mal.

tons très clairs qu’affectionnent certains peintres modernes

IJn joli bas-relief en bronze ou en terre cuite, une belle faïence comme celles de Deck ou de Clément Massicr par exemple, font très bon effet sur les murs d’un salon • mais les assiettes de faïence, si anciennes, si précieuses ’ qu’elles soient, seront réservées au décor de la salle à ‘manger.

Enfin nous recommanderons les petites étagères

anglaises, si décoratives, si meublantes, et qui ont le mérite de n’être pas banales. Il en existe une grande variété de modèles de toutes tailles, les figures ii, 12, 1 3 et 14 en montrent quatre qui nous ont paru fort séduisantes. L’une d’entre elles (fig. i3) est destinée à occuper une encoignure, les autres sont plates et se placent au milieu d’un panneau si elles sont grandes (fig. 11) ou de chaque côté d’une grande glace, d’un tableau si elles sont petites (fig. 12 et 14). La plupart du temps, le fond de ces étagères est occupé en partie par une ou plusieurs petites glaces biseautées, carrées ou arrondies dans le haut.

Tantôt le bois garde sa couleur naturelle, et l’on se contente de le cirer, d’autres fois l’étagère est laquée de blanc, de vert d’eau très pâle, ou de quelque autre nuance claire.

Enfin on utilise quelquefois aussi, pour garnir les murs, une jolie étoffe ancienne, une vieille broderie, un beau tapis d’Oricnt. Quand l’étoffe ou le tapis que l’on veut utiliser ainsi sont réellement précieux, rares, et de petites dimensions, on les applique souvent à plat contre le mur; si au contraire il s’agit simplement d’une étoffe séduisante, jolie de couleur, mais pas assez intéressante en ellemême pour être ainsi placée, on l’utilise comme fond, derrière une plante verte, une statuette, un canapé de coin, en la disposant comme une draperie à l’antique. Certains tissus exotiques, crêpe de Chine brodé, vieilles toiles vénitiennes brodées de soie, robes de mandarin, étoffes d’Orient, font bon effet ainsi employés; les soies brochées anciennes peuvent aussi convenir, mais il ne faut pas abuser de ce genre de décoration si l’on veut lui laisser son charme.

L4 suivre .) C. de Broutelles.

COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE Cuisson des Viandes MOUTON (Suite)

4 0 Cervelles à la sauce rousse , à la sauce poulette, à la purée de tomates , à la matelote. — Ces quatre préparations 11e varient que par l’élément premier de chaque sauce. Pour toutes les quatre on peut employer à volonté les morceaux de cervelles simplement cuits à l’eau, ou bien sautés au beurre, mais sans farine , parce que la farine empâterait les sauces. On mélange à volonté des olives, des champignons, des truffes ou même des cornichons, quoique cette dernière garniture s’associe moins bien avec la contexture et le goût particulier des cervelles.

Pour la garniture financière , dont j’ai déjà parlé, et dans laquelle la cervelle entre pour une bonne partie, mélangée aux crêtes et rognons de coq, aux ris de veau, truffes, champignons, etc., il faut la mettre dans la sauce sans qu’elle ait été sautée au beurre.

5 ° Cervelles à la mayonnaise. — Sauter au beurre les morceaux de cervelle, après les avoir roulés dans la farine, les arranger sur un plat avec des branches de persil frit, et servir la sauce mayonnaise ou rémoulade à part dans une saucière.

La mayonnaise, étant à base d’huile et d’œufs, ne reste liée qu’à la condition de rester froide; si on la mettait en contact avec les cervelles chaudes, l’huile se séparerait des œufs, et la sauce deviendrait exécrable.

6° Cervelles au rif en gratin. — Faire crever trois poignées de riz romain (ou Caroline) dans un demi-litre de bouillon, en ayant soin de mettre très peu de bouillon en Commençant, et de l’ajouter par cuillerées (très chaud) à proportion qu’il est absorbé par le riz.

Faire cuire trois œufs durs et blanchir deux cervelles. (Inutile de les sauter au beurre). Etendre au fond d’un plat gratin une couche de riz, pas trop cuit.

Ranger autour du plat et dans le milieu, des quartiers d’œufs, alternés avec de petits morceaux de cervelle; ajouter, si c’est possible deux foies de volaille cuits dans le bouillon du riz, semer sur le tout une couche de fromage de gruyère râpé, ajouter une autre épaisseur de riz de façon que les t cervelles, les œufs et les foies soient bien recouverts, une seconde couche de fromage que l’on recouvre avec quelques cuillerées d’une légère sauce au jus, et faire gratiner le plat dans un four modéré pendant une demi-heure.

On peut semer de la chapelure sur le dessus du gratin, mais ce n’est nullement indispensable; la sauce et le riz formant très rapidement une croûte dorée, plus légère que les croûtes de chapelure.

Ce gratin se réchauffe parfaitement, mais dans ce cas il faut le changer de plat, afin qu’il n’y ait pas de vide, et ajouter deux cuillerées de bouillon, pour que le four ne le brûle pas.

On peut aussi mélanger à la sauce deux cuillerées de purée de tomates. Fig

mi Alloue muuçuô

Avec les recettes précédentes, qui peuvent être modifiées suivant les goûts, il est facile de varier la façon d’accommoder les cervelles de mouton. L’important est de savoir que cette espèce de viande doit être cuite à l’eau avant

(l'Afro nmnlnunn Tl

Fig. 11.

Lorsqu’on est obligé de la garder d’un jour à l’autre, il faut non seulement la blanchir, mais la faire cuire à demi dans le beurre. Si on se contentait de la blanchir, elle fermenterait au bout de quelques heures.

Rognons. — Les rognons de mouton sont beaucoup meilleurs que ceux du bœuf et même du veau, mais le prix en est trop élevé pour les menus économiques.

Les rognons doivent être très frais, d’une jolie couleur rouge foncé et très fermes.

Aussitôt que la teinte tourne au gris et que la peau plisse, il faut s’en méfier. Pour les conserver d’un jour à l’autre, il faut les arroser d’huile.

Quelle que soit la préparation que l’on choisisse, il faut commencer par enlever la peau, le gras et le nerf du milieu du rognon.

.11 n’y a en somme que deux systèmes pour préparer les rognons ; i° les griller en brochette; 2 0 les faire sauter. Toutes les recettes connues ne sont que des modifications de l’une ou de l’autre des recettes fondamentales, qu'il nous suffira donc de donner en détail.

Rognons à la brochette. —Après avoir dépouillé et épluché les rognons, il faut les cou'per en deux dans le sens de leur longueur et passer au travers, toujours dans le même sens, une brochette de métal nickelé, ou galvanisé.

Piquer la brochette au tiers de la longueur du rognon, et la faire ressortir du même côté à la même distance de l’autre bout, on embroche deux, trois ou quatre moitiés de rognons sur chaque brochette, après les avoir badigeonnés avec de l’huile d’olive ou du beurre. Faire cuire sur le gril, à feu vif, trois minutes de chaque côté. On reconnaît que la cuisson est achevée, lorsqu’une goutte de jus parait dans le milieu du rognon. Servir avec une légère sauce maître dhôtel et un ju& de citron.

Il y a une autre manière d'embrocher les rognons. O11 coupe chaque moitié en deux et on passe la brochette successivement au milieu de chaque morceau, en les séparant par un petit morceau de lard ou de jambon gras. On réunit ainsi sur la même brochette un plus grand nombre de rognons; mais comme l’épaisseur est plus forte, qu’avec le premier système, on est obligé de recourir au feu de broche, au lieu de feu de gril pour cuire ces brochettes; il faut un arrosage fréquent.

Le lard intercalé entre chaque tranche de rognons empêche la calcination qui se produirait sur une viande aussi sèche, si on la faisait cuire sans condiment gras.

Quand la brochette est garnie, on peut également la rouler dans la panure ou chapelure.

Dans ce cas, il faut prolonger la cuisson de deux ou trois minutes.

Rognons sautés. — Couper six rognons en ‘

épaisses d'un demi-centimètre, les taire sau. er cuillerée de beurre frais (ou fondu) pendan ^ *

Ensuite verser dessus, au travers d une passoir ‘

rousse, composée avec une moitié e vi ’

moitié de bouillon et deux cuillerées de bon. jus ajouter des champignons déjà cui s * minutes faire mijoter le mélange pendant 1ou ~ ^ans

sans bouillir. Au moment de servir couper dans la sauce quelques petits moiceaux y presser un jus de citron, et seivn a\ec c

t0nS ]l fl faut une sauce à la fois courte et légère. Le vin de Champagne, souvent indique P 0 «r Jes r gnons sautés, est le plus ordinairement remplacé par un vin blanc sec, à cause de la différence du prix. Le madère et le marsala sont trop forts de goût; ce sont des vins qu’il faut reserver pour les braisés à cuisson lente. Le vin rouge^ onne a a sauce une couleur désagréable et un goût trop acide. Les rognons se durcissent quand on les tait

cuire longtemps. , . . „

Cette recette est la plus employée, la plus classique ; toutefois, on peut la varier de la façon suivante. Mettre les rognons crus dans une sauce déjà prête et un peu refroidie, et les faire cuire pendant dix minutes; les rognons crus rendant un peu de jus éclaircissent la sauce, il faut donc la tenir plus épaisse que pour la première recette. Il faut aussi cuire les champignons à part; si on les mettait crus, la sauce deviendrait noire. L ébullition doit être à peine sensible.

Quand on veut réchauffer un reste de rognons sautés, il faut avoir le soin d'enlever les croûtons, qui tomberaient en bouillie, et d’en mettre de nouveaux.

Il suffit de connaître ces deux recettes qu’on peut modifier à volonté. E11 ajoutant de la moutarde et du vinaigre, et en remplaçant le bouillon ordinaire par du bouillon gélatineux, on *a une sauce tartare ; avec un peu de sang de poulet on fait une sauce gibier ; avec de la tomate, une sauce portugaise, enfin en remplaçant le beurre par 1 huile d’olive, et avec force condiments de haut goût, on obtient une sauce provençale, etc., etc. Je ne cite que les principales variations. L’important est que les rognons restent tendres, et que la sauce, ni trop épaisse, ni trop fluide, soit bien liée et bien assaisonnée.

Je répète que le jus est absolument nécessaire, et que Veau chaude ne doit jamais remplacer le bouillon.

Les rognons sautés comptent parmi les apprêts fins et délicats; mais c'est à la condition que la préparation soit finement faite; si on ne peut pas se procurer les éléments nécessaires à la bonne exécution du plat, il vaut mieux s’en tenir aux rognons brochettes.

Pieds de mouton. — Les pieds de mouton sont presque toujours vendus déjà cuits, en petites bottes, et uniquement dans les grandes villes.

La consommation des moutons n’est pas assez considérable dans les petits pays pour que les pieds fournissent un sérieux élément d’alimentation.

Les pieds de mouton exigent une très longue cuisson à l’eau, six heures au moins. Bien entendu on commence par les éplucher et les blanchir à l’eau bouillante, ainsi qu’il a été dit pour les pieds de veau.

Quand ils sont blanchis et cuits, on les accommode suivant diverses, recettes dont voici les principales.

A la Sainte-Menehould, à la poulette , à la bourgeoise, en friture, à la provençale.

Ces recettes s’appliquant également aux pieds de veau, et ceux-ci étant d’un usage plus fréquent, j’attendrai le chapitre du veau pour donner les explications nécessaires.

Langue. Les langues de mouton, comme les pieds, sont réservées aux pays où l’importance des boucheries permet de réunir assez de langues pour composer un plat. La chair est plus fine et plus serrée que celle des langues de veau, et se prête mieux aux recettes suivantes.

1° Langues au gratin. — Éplucher et blanchir les langues à 1 eau bouillante, les cuire dans un petitvolume d’eau, avec quelques os et débris de bœuf; quand elles sont tendres les retirer du bouillon, les couper en tranches minces, et les placer au fond d’un plat gratin. Saupoudrer de fromage râpé recouvrir d’une légère sauce au jus et faire gratiner au four pendant une demi-heure (chapelure à volonté)

20 Langues braisées. — Raneer dans une daubière six langues coupées on deux, dans leur longueur, 5o ou 60 gammes de jambon coupé en dés cinq ou six carottes, autant d’oignons’ un demi-pied de veau (ou a5o grammes de |arret de veau, un verrede vin blanc

bo n uqu". deaU ’ dUSCl ’ du P-re et un

Faire cuire pendant trois ou quatre heures a très petit feu, jusqu’à ce que le ,us son réduit à la consistance de celui du bœuf à la mode. Les clrottes et les oignons doivent être retires aussitôt qu’ils sont cuits, moment qui varie suivant la saison: on le^re met ensuite un moment et on les sert en garniture ; on enlève le pied de Veau avant de servir. F uc\eau

3° Langues en papillote ç r nv p.

lopper les moitiés de langue coupées"

pie °be 8 ü eUr , dan f S Un ™or g c U e e au C r P asent nn h é ’ 6S talre cuire sur le gril un ou huit minutes, et les servir avec

un jus de citron.

(-4 suivre.)

Fig. 14.

Mme Seignobos.

Fig. i 5 . — Broderie pour dessus de uuvard. (Voir l'ensemble fig. 22 et la description p. 64, col. 1.)

SU PP IAï MENT PU NUMÉRO DU 24 FEVRIER 1894 .

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Nos Bébés

D OHE d’enfant en nansouk (fig. i G du numéro 7) (suite). - Nous dcs- 1V sincrons sur le patron du devant la place occupée par l’empièce-

ment; celui-ci n’existe qu’au devant, le dos étant simplement fait de mousseline ou de nansouk plissé suivant l’étoffe employée pour la robe.

Nousplacerons la lettre r 1 centimètre au-dessous du point I de la coupe n° 1 de ce numéro, et la lettre 5 à 5 centimètres au - dessous du point H, marquant l’extrémité de la couture d’épaule touchant l’em manchure, et sur le tracé de l’emmanchure; nous réunirons les lettres s et r par une ligne droite qui nous indique le bord inférieurdel’cmpiècement; les autres contours sont

limités par les lignes rIE qui en marquent le milieu, EF indiquant

l’enco-

Fig. 16 . — Bavette brodée au cordonnet.

(Voir le detail, fig. 19 , l’ensemble à grandeur d’execution sur la planche de patrons de ce numéro et la description p. 64 . col. 1 . — Modèle de la maison Sajou, 74 , boulevard Scbastopoli)

Panier a bois en bambou avec broderie au point de croix. (Voir cette broderie fig. 2 5 et la description p. 64 , col'. I.)

lure, FH la couture d’épaule et Hs l’emmanchure.

Nous relevons un patron exacte ment semblable au patron du devant, ayant comme celui-ci la ligne rs de l’empiècement ; nous cou-

coupc n° 2 représentant le demi-patron de l’empiècement, et la coupe n° 3 le demi-patron du devant. Les

dimensions indiquées sont facultatives; on les modifie à volonté en plaçant les points r et 5 plus haut ou plus bas que nous ne le faisons; ceci dépend souvent de la quantité d’entredeux à employer pour l’empiècement; si on a des entredeux de Valenciennes à utiliser, il peut se faire qu’on ait avantage à modifier le tracé de l’empiècement, pour le faire un peu plus petit; mais il ne faut pas non plus trop réduire sa dimension.

Le patron complet de l’empiècement s’obtient en plaçant le patron représenté par la coupe n° 2 de façon que la ligne El se trouve exactement sur le pli d’une feuille de papier pliée en double ; nous l’épinglons pour qu’il ne dévie pas, et nous le découpons avec des ciseaux; nous n’avons plus qu’à déplier la feuille de papier pour Fig. 19 .— Broderie de la obtenir le patron complet bavette au GonDONNET semblable à la coupe n° 4, FIG. 16 . (Voir la description ü nc faat pas oublier de mar- P . 64 , col. I.) quer soigneusement la ligne

El r qui indique le milieu du devant. Nous relevons ensuite le patron complet de l’autre partie du devant, représentée par la coupe n 3 ; nous nous y prenons de la même façon en plaçant la ligne rD sur le pli d’une feuille de papier en double;

nous les maintenons solidement l’un à l’autre, et nous découpons en suivant les contours; lorsque a feuille est dépliée, nous avons le patron complet du devant, représenté par la coupe n° 5 (moins l’espace occupé par l’empiècement).

Nous vérifions nos deux patrons en les mettant bord à bord suivant la ligne srs (coupe n° 6);

les deux lignes

Fig. 20. — Semis du sac ridicule. FIG .

(Voir ladescription p. 64, col. i.)

Elr et r D marquant le milieu du devant, se prolongeant rigou reusement; nous voyons si nos deux patrons s’emboîtent bien l’un dans l’autre et s’il n’y a pas lieu de faire une légère correction.

On peut aussi supprimer cette

□ Noir. (§J Bleu moyen. g§ Marron raojt-

h IG. 21. 1 APISSERIE POUR DESSUS DE PETITE TAl

vérification en s’y prenant autrement; au lieu de relever sur une feuille de papier pliée en double la li<me ElrD du paséparément .es patrons complets de l’empiècement et du tron étant sur ce pli ; on l’épingle et on coupe en suivant tous les

reste du devant, on prend le demi-patron du devant tel que contours, puis on marque I a ' ligne ~rs d c" ï’e m oièeem Im à Tarerades ciseaux la ligne rs, et nous obtenons ainsi la le représente la coupe n° 1, avec la ligne rs; on le .pose lette. Il ne reste plus qu’à déplier — ^ ^ — le patron, à suivre le tracé de la

suivant avec

roulette au crayon pour le faire d une manière plus ferme, et à découper le patron en deux parties, suivant la ligne srs; l’une de ces parties est 1 empiècement ;

autre le reste du devant. L’empiècement se compose de différentes manières; celui que nous décrivons est fait avec des entredeux de Valenciennes et de broderie très claire, ces derniers étant un peu plus larges; on peut emplacei la Valenciennes par un

fuseTu trèSfin de den tellcau i.,?r' ; ma,S Celui - Ci s era toujours moins solide, et épaissira peut-être au lavage; on fait aussi

ï-TbroT^ T’ “ e "- !

en entre-deux d è & S ° m

par un point d’épines f a £. UVertS du, fil d’Alsace 1CS tau avec

conséquent très en «lier’ Ct P3r

deux employé&.’i/fafftV 6 descntre les.de U x^6 y t^de f Temn! OUrSqUC Z’!*!! ^triques; le pTu™®"'

moyen d’obtenir

sur

commencer par p? mîp ltat est de

tailler..d.-uA . .. milieu

18 . — Autre broderie pouvant servir pour panier a bois. (Volr’la description p. 64, col. 1 .)

taillons d’abord l’entre Ï« U> nous

pam le milieu de rèm; euxoct u- 11 faut avoir

hors des conto™w’dT,™ «*V dc ‘ ment, afin de pouvoir facnf'^'

Poser le biais de l’encoï ement maintenir le petit cor* ° re ’ ct

Présente l’entre-deux La cou P e 7 rc-

"teu, d chaque côté de celui-ci nous

Fig. 22 . — (Voir le detail fig. i5, cl

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g Bleu clair. Q Crème. || Bleu foncé.

.E. (Voir l’cnscmblc fig. 29 et la description p. 64, col. 1 .)

placerons deux autres entre-deux; celui du milieu, étant en Valenciennes, ou en dentelle au fuseau, les deux entre-deux de droite et de gauche seront en broderie, puis nous placerons deux

autres entre-deux de Valenciennes, et ainsi de suite en alternant toujours jusqu’à ce que nous ayons assez de largeur pour recouvrir tout l’empiècement; il faut faire ce travail en v se servant constamment /) du patron afin de bien voir de quelle manière on doit bâtir chaque entre-deux l’un à l’autre; ils vont toujours en remontant depuis le milieu du devant, jusqu’à la couture d’épaule; ils sont cousus les uns aux autres par un point de surjet très fin et très serré ; on roule le bord de l’entre-deux en broderie à mesure qu’on fait le surjet; si l’on n’était pas assez habile pour bien réunir les entre-deux , on laisserait un peu plus d’étoffe de chaque côté de la broderie, et on fait un point d’épines de chaque côté de l’entredeux de broderie, disposé de façon à dissimuler le surjet; le fil d’A!sace n° 40 peut s’employer pour cet usage.

La coupe n° 8 représente le . travail de l’empiècement; nos lectrices remarqueront que les entredeux dépassent toujours de 1 centimètre à peu près les

tracés de l’empiècement; il en sera de même à l’emmanchure afin d’avoir l’espace nécessaire pour monter la manche; il est préférable,au point de vue de la solidité, de terminer par un entre-deux de broderie se trouvant sur le tracé de l’emmanchure ; si ce n’était pas possible, on poserait un galon à l’envers sous l’entre-deux de Valenciennes, qui se trouverait à cette place, afin de coudre la manche plus facilement; ce galon devra se trouver juste à l’endroit du tracé de l’emmanchure.

Lorsque tous les entre-deux sont réunis les uns aux autres, on repasse les surjets exécutés pour les réunir; puis on pose l’empiècement sur une planche, de façon qu’il soit bien plat ; il est indispensable en cousant les entre-deux de ne pas les faire soutenir les uns sur les autres, parce que le travail terminé ne nous donnerait pas un empiècementplat. On place le patron sur l’empiècement; la ligne Er marquant le milieu étant exactement au milieu de l’entre-deux occupant le milieu de l’empiècement; il arrive quelquefois que, le patron étant bien fixé sur cette ligne, l’empiècement paraît un peu de travers à gauche ou à droite; il suffit presque toujours de l’étirer un peu darrs le sens où il paraît défectueux pour remédier à cet inconvénient. Nous traçons tous les contours de l’empiècement en suivant ceux du patron avec un fil de bâti; il faut bien observer que ces contours doivent être symétriques autant que possible; si la pointe de l’épaule de droite touchant l’encolure se trouve dans un entre-deux de broderie, il devra en être de même à gauche; le tracé des deux emmanchures devra passer au même point de l’entre-deux de Valenciennes pu de broderie qui termine l’empiècement à cet endroit; c’est pourquoi nous ne saurions trop recommander à ros lec trices d’être très minutieuses lorsqu’elles ajoutent les entredeux les uns aux autres; il n’y a pas d’erreur à craindre pour les entre-deux de valen -

ciennes et de dentelle au fuseau, mais ceux de broderie doivent être taillés de façon à être rigoureusement de même largeur.

Il y a une autre manière plus facile de préparer l’empiècement; si nous n’en avons pas parlé d’abord, c’est qu’elle emploie plus d’entre-deux, et qu’elle est, par conséquent,

Fig. 23. — Branche de