LES BOUILLEURS DE CDU

DES CHA11EKTES.

Dans tous les pays vignobles, lorsque le vin est très-abondant, ou de qualité médiocre et de mauvaise conservation, on est dans l'usage de lui faire subir une distillation destinée à en retirer le principe alcoolique, à le convertir soit eu esprit soit en eau-devie; le plus habituellement, c’est là un usage accessoire du produit delà vigne, et cou* qui se livrent à

celte fabrication portent le nom de brûleurs, de bouilleurs de cru.

Il existe en France une région, composée principalement de certains cantons des deux Cliarentes, oit cette industrie est devenue la source principale du revenu de la culture de la vigne. Danscc pays l’alcool vinique, à un degré centésimal qui le rend supportable à l’estomac et meme bienfaisant dans certaines conditions digestives, a acquis une célébrité sans livale dans le monde entier, sous le nom général d'eauxde-vie de Cognac, avec leurs subdivisions commerciales en fine champagne, borderies, fins bois

Vue d’une distillerie rustique dans la Cliaren'.c.

bois, a tc l . L’univei s, on peut le dire, connaît les noms desllennessv, desMartell, des .Iules Robin, etc.

R’où vient la réputation si méritée et d’une localisation si restreinte d'une préparation qui s'obtient partout, si on la considère d'une manière générale? 11 y a pour ce fait deux causes différentes : d’une part la cause agricole, c’est-à-dire le sol et le cépage cultivé ; d’autre part la cause industrielle, comprenant les soins spéciaux et minutieux apportés à lai'abrication et à la conservation de l’eau-de-vie.

11 est bien reconnu dans les Cliarentes que le terroir est presque uniquement l’origine principale et

* Voy. pour ccs dénominations et pour d’autres détails l’article : la Champagne de l'cau-de-vie ; la Nature, 1874, 2" srm., p. 310.

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première de la finesse de l’eau-de-vie, et c’est ce qui rassure contre toute contrefaçon.

Les terres de la Champagne sont légères, à humus très- peu profond, rempli de cailloux calcaires; dès que la terre devient plus épaisse et surtout sablonneuse ou argileuse le goût du liquide alcoolique est moins délicat, le produit moins estimé. On cultive plusieurs cépages (variétés du Vitis vini(era) dans les Cliarentes. Dans la grande Champagne et dans les i Rois, la vigne est le plus souvent cultivée seule ou en plein, dans la petite Champagne on intercale le plus souvent une autre culture, froment, pomme de terre, luzerne, entre trois ou quatre rangées de ceps, en allées, ce qui donne beaucoup d’air aux vignes. Le cépage qui produit le vin qui donne la

meilleure eau-de-vie est la folle (raisin jaune ou ldanr); il est très-p: oductif, mais, malheureusement, il donne naissance à des ceps peu élevés et à rameaux précoces, très-susceptibles de geler. Aussi, dans les terrains bas on y substitue souvent le balsac (raisin noir), qui s’accommode aussi très-bien des terroirs des Charcutes, et résiste mieux aux gelées. Le cépage dit Saint-Emilion (blanc) procure aussi une bonne eau-de vie, et se mêle souvent aux deux précédents. On cultive parfois le colombar (cépage très-voisin du gros pinaud blanc de bourgogne) ; il donne un cep rustique, haut et feuillu, produit un bon vin capiteux, ne se transformant qu'en médiocre eau-de-vie. Au reste le cépage n’a qu’une très-faible influence sur l’eau-de-vie comme sur le vin, dont la qualité dépend principalement du terroir, de l’exposition et du climat. Les laits qui confirment celte assertion abondent : ainsi je sais qu'une famille, obligée de se fixer aux environs de la Rochelle au commencement de ce siècle, avait emporté sur le nouveau territoire les meilleurs plants du Médoc ; ils produisirent les mêmes gros vins médiocres que tous les cépages des environs de la Rochelle.

La cause industrielle do l’excellence des eaux-devie de Cognac dépend du soin apporté à la distillation et au logement de l’eau-de-vie. Un distille le vin tel qu’il est, peu après sa sortie de la cuve de vendange, et avec toute sa lie, qui donne le bouquet à l’eau-devie.

Le vin blanc, épais et trouble, que l’action du pressoir fait écouler des raisins de la folle n’a rien de séduisant, ni par l’aspect ni par le goût, quand on se di-pose à le passerà l’alambic. La distillation de l’eaude-vie de Cognac n'est pas une opér ation d’usine, faite sur forte échelle, c’est une fabrication rustique, qui se prolonge pendant tout l’hiver chez le paysan vigneron. On n'obtiendrait jamais eu grande industrie, cette finesse exquise, cette oduir très-ado ucic de vanille, cette sensation de douce chaleur que laisse la vieille et véritable eau-de-vie de fine champagne.

L’appareil dislillatoire est installé dans un cellier, ou dans une piô.c du rez-de-chaussée où sont serrés des instruments agricoles, où sèchent des graines, etc. Au fond de la pièce est la chaudière, encastrée dans un fourneau carré en maçonnerie. Elle est surmontée du chapiteau dont le col s’adapte au bas du chaulfe-vin, et aboutit à un tuyau qui traverse ce vase où le vin à distiller subit un premier écliauffement à la chaleur perdue.

Ce tuyau se rend au serpentin entouré d’eau froide dans les spires duquel se fait la condensation du liquide alcoolique, (juand la chaudière est épuisée on ouvre un robinet de décharge qui évacue la vinasse, puis un autre robinet qui charge la chaudière, en y faisant passer le vin tiède contenu dans le chauffevin. Une pompe, adaptée à un récipient en pierre, alimente le chauffe vin.

Les eaux-de-vie ne sont bonnes à boire qu’autant qu'elles ne marquent que SO* à 52° à l'alcoomètre

centésimal. Si on les distillait immédiatement à ce titre, comme l’évaporation à travers le fût fait toujours subir au liquide alcoolique une perte qui abaisse le titre, on aurait une liqueur trop faible, resssemblant à un vin Irès-nlcoolisé Onopcx’ele plus souvent par la méthode suivante, longue et minutieuse comme manipulation, mais qui donne l’eau-de-vie la plusdouce. On fait trois distillations successives de vin, chacune à un tiers, donnant trois brouillis ou mauvaises chauffes. On les met ensuite dans le réservoir à vin bien lavé et on les introduit dans la chaudière qu’ils remplissent en entier On fait alors une distillation dite bonne-chauffe qui produit un liquide marquant de 63 à 70 p. 100 d’alcool, selon les qualités d’eau-de-vie à obtenir, le plus haut titre étant pour la fine champagne.

Les soms sont encore plus parfaits chez certains négociants, très soigneux de la qualité de leurs eauxde-vie, à laquelle s’attache une sorte d’orgueil patriotique. Dans l’excellente maison de M. 11. Delamain, à Jarnac, où j’ai visité la distillerie et qui opère par la méthode précédente, il n’y a pas de chauffe-vin. La chaudière et le chapiteau sont en cuivre, avec un étamage épais à l’intérieur, et le serpentin est en étain pur, afin que l’eau-de vie n’ait aucun goût de cuivre. La surveillance du serpentin a une trèsgrande influence sur la finesse de l’eau -de-vie. Le premier tour (partie supérieure) du serpentin doit être seul à la température delà chaudière, la température des autres va en décroisant jusqu'à la température extérieure qui doit être celle de l’eau inférieure du réfrigérant et celle du liquide alcoolique à la sortie. L'eau-de-vie qui distille et qui tombe dans le bassiot doit paraître froide au doigt qui interroge le jet ; si elle donne une sensation de chaleur elle ne vaudra rien plus tard. On voit doue avec quel soin il faut alimenter le serpentin d’eau froide. En outre, pour que l’eau-de-vie soit bonne, la marche de la distillation doit être lente, et le mince filet qui sort du serpentin toujours plus grcle que le petit doigt. Aussi le service des robinets, le réglage des registres, exigent une surveillance continuelle. Dans la distillerie que je viens de citer, un homme, employé à cet office depuis quarante ans, sou lit placé près de l’alambic, conduit jour et nuit son appareil distillatoire chauffé à la houille de Cardifl. On arrête la marché dès que le filet, dégusté fréquemment, prend le plus léger arôme de marc. On vide alors le marc à la rivière ou dans une citerne bétonnée ; il donne, fixé par la chaux ou le plâtre, un engrais excellent. On lave ensuite la chaudière à l’eau distillée chaude.

A la méthode ancienne des trois brouillis pour remplir la chaudière, c’est-à-dire de distiller au tiers, ce qui laisse trop d’alcool dans le marc de chaudière, beaucoup de bouilleurs de cru, pour ne rien perdre en alcool,, ont substitué un procédé à deux brouillis, suffisants par leur mélange pour remplir la chaudière. On pousse la première distillation assez loin pour que le liquide alcoolique soit addi-

tiouné d’eau condensée, de manière à marquer eiu viron 50°. Il faut alors aleoo'iser le distillé pour hausser son titre. Ce hrouillis sert à renforcer le vin d’une seconde distillation, et à celle-ci on recueille tout ce qui passe au-dessus de 03" à 70° selon qualité. On change alors le récipient collecteur et on continue à distiller, de manière à recueillir tout l’alcool possible au-dessous du litre précédent, et il sert à alcooliser le vin destiné à la troisième distillation, et ainsi de suite. De cette façon, au lieu de distiller des vins naturels à 8 on 10° pour 100 d’alcool, on distille réellement des vins artificiels marquant 15 à 20".

Les brûleurs, pour aller plus vite, au risque d’altérer un peu la qualité, tendent à supprimer peu à peu le vieil appareil, pour mettre à sa place des appareils perfectionnés à trois chaudières successives, arrivant d’un seul coup à l’eau-de-vie de 65° ou 70°.

Il en est qui chauffent à la tourbe au lieu de houille, ce qui demande plus de surveillance, mais donne, par un feu plus lent, une eau-de-vie plus douce. Il faut remarquer qu’en général ceux qui veulent faire de l’eau-de-vie de première chauffe l’obtiennent toujours plus ou moins dure.

On se sert beaucoup pour fabriquer le vin de Champagne, qui n’est pas, comme on le sait, un produit premier de la vendange, des eaux-de-vie des Charcutes transformées en esprits marquant de 81" à 88°, et la qualité du vin mousseux est en raison de l’excellence des eaux-de-vie servant à faire ces esprits. 11 faut deux nouvelles distillations. I/eau-devic commerciale est soumise au même procédé que le vin ; on fait un hrouillis (l’eau-de-vie (l re distillation), puis ce hrouillis se convertit en esprit (2 e distillation).

Comme on le voit, les eaux-de-vie obtenues par les distillations successives dont nous avons exposé sommairement le principe, doivent être réduites au titre commercial. Ou peut y arriver avec le temps par l’évapora' ion dans les lùts, mais il faut alors douze à vingt ans, et plus même pour la fine Champagne. C’est là le meilleur moyen ; mais comme il est très-lent et que le commerce ne peut pas supporter les frais d’un aussi long emmagasinage, on abaisse le titre à 50° ou 52“ au moyen d’eau, ou parfois de thé pour la vente aux Anglais, et en mettant 2 pour 100 de suere, pour des caux-de-vic de deux à trois ans. L’eau de rivière avait l’inconvénient de troubler 1 eau de-vie, en raison de scs sels calcaires; ce fut un grand progrès d’y substituer de l’eau de pluie. Comme elle peut être souillée par les poussières des toits, on se sert maintenant partout d’eau distillée, préparée, soit chez le distillateur même, soit par des marchands d'eau, qui fournissent les chais des négociants.

L’eau-de-vie qui sort de l’alambic est parfaitement incolore et claire, comme l’eau la plus pure. Elle se colore un peu par le tannin des tonneaux de chêne où ou la conserve. Beaucoup de consommateurs, surtout à l’étranger, sont habitués à des teintes plus

accentuées, qu’on donne à l’eau-de-vie au moyen du caramel. Pour l’Angleterre on produit une coloration plus foncée que pour l’Amérique, et un peu moins pour l’Angleterre proprement dite que pour l’Ecosse. Ce caramel de teinte est fait avec d’excellent sucre, le sucre cristallisé des colonies de la première qualité, ou le sucre candi de Nantes. Ou ne met l’eau-de-vie en couleur qu’au moment du départ. Toutes les maisons consciencieuses (espérons qu’il n’en existe pas d’antres, et que les alcools de toute provenance ne profanent pas le nom, cher aux gourmets, d'eau-de-vie de Coguac) gardent un échantillon de l'eau-de-vie expédiée, afin de pouvoir vérifier toutes les altérations qui seraient légitimement à leur compte. Eu hiver, ou peut colorer sans inconvénient l’eau-de-vie d'exportation dès que la température est à -+- S" R ; au-dessous, la couleur est décomposée et donne un trouble, et ou est forcé de chauffer l’cau-de vie. Du reste, chaque maison a sa teinte pour le caramel et son tour de main. On brûle le sucre jusqu à ce que le caramel tombe en grumeaux et non eu gouttes. On éteint alors avec de l’eau-de-vie sous le pilon. On prend tout le liquide qui sort, et le reste sert pour une seconde opération.

Les eaux-de-vie pour l’étranger, surtout pour l’Angleterre et ses nombreuses colonies, sont eu outre sucrées, de manière à ce que leur audition d’eau donne immédiatement un grog. Ou y ajoute un sirop de sucre préparé à l’eau de-vie, celle-ci pour *, le sucre pour le reste; ce sucre de la même excellente qualité que pour le caramel, c’est à-dire le sucre cristallise des colonies ou le sucre candi do Nantes (moins bon). La dose de sirop varie selon la commande; chez M. II. Delamain, dont nous avons parlé, elle est habituellement de 50 pour 100.

Les eaux-de-vie de la grande Champagne se logent chez le paysan en tierçans (550 litres en moyenne), celles des Bois en barriques de 27 veltes (205 litres). Ces fùls d’expédition sont des lierçons, des barriques de 300 litres, et des quarts ou quarlauts de 120 litres. Ces fûts doivent être façonnés en bois de chêne de l’Auvei gue ou, de préférence, du Limousin, enfin, à défaut, car ces pays s’épuisent, de Bosnie. Les planches d’assemblage sont débitées par coin et à la hachette, c’est-à-dire levées suivant le fil du bois. Les douves sciées ne peuvent servir à loger l’eau-dcvic, parce qu’elles pompent, c’est-à-dire deviennent humides, et altèrent rapidement le titre et la qualité. Les bons bois de chêne des fûts anciens améliorent le goût de l’eau-dc-vic par leur tannin. On a essayé des chênes de Boston, maison a dû les rejeter, car ils donnent mauvais goût, inconvénient qu’ont aussi les fûts de châtaignier et de cerisier. On n’a pas pu se servir des chênes d’Espagne, qui seraient probablement excellents, parce que dans ce pays on ne sait pas les lever, et que le commerce nous les importe toujours en planches de sciage.

MaüRICK G IRAK II.