ET SES PRINCIPALES FALSIFICATIONS

Le breuvage que nous prenons sous le nom de café, est l'infusion des graines torréfiées d’une plante qui croît naturellement, dans les contrées rocheuses du sud de l'Abyssinie, et qui est connue en botanique sous le nom de Coffca Arabica.

Le café est en usage, depuis un temps immémorial, dans son pays originaire; introduit en Perse vers l’an 875, et en Arabie vers le quinzième siècle, il commence à être connu à Constantinople vers la moitié du seizième siècle ; ce n'est seulement qu’eu 1660, que Soliman Aga, ambassadeur do la Sublime- Porte près Louis XIV, l’importa à Paris et le mit à la mode à la cour de France.

Un des premiers cafés établis à Paris fut tenu par Procope, et, l’engouement aidant, on en compta jusqu a 60Ù à la fin du règne du grand roi. Aujourd’hui, l’usage du café est tout à fait général et a fait singulièrement mentir la prédiction de madame de Sévigné : « Racine passera comme le calé! »

L'arbre, qui produit le café, lorsqu’il se développe dans des conditions favorables, peut atteindre dans certains pays une hauteur de 2 à 3 mètres ; dans d’autres contrées, cette hauteur peut aller jusqu’à 6 ou 7 mètres. Le feuillage est noir luisant : les fleurs sont pâles et se fanent rapidement; les fruits, analogues à ceux du cerisier, se développent en bouquets et, en mûrissant, produisent des graines convexes d’un côté, planes et creusées d’un sillon de l’autre, graines qui, plus tard, seront les grains de café livrés au commerce.

Le caféier a été transplanté dans différentes contrées ; aussi, selon le lieu d’origine, on distingue dans le commerce diverses sortes de café : les cafés Moka, dont les grains, petits, ont une couleur jaune

sombre; les cafés de Java, de Ceylan et des Indes Orientales, dont la couleur est jaune pâle, et les cafés américains (Martinique, Brésil, Guadeloupe) qui sont vert sombre.

La variété de café la plus recherchée, celle qui se trouve peu dans le commerce de détail, est le café de Moka; dans ce pays, on laisse mûrir complètement les fruits jusqu’à ce qu’ils tombent et se desséchent naturellement. C’est, à ce qu’il paraît, le procédé qui laisse au café la plus grande partie de ses principes actifs.

La graine du caféier ne possède pas seule ces qualités excitantes qui la font rechercher ; dans ces dernières aimées, ou s’est aperçu que les feuilles avaient les mêmes propriétés; aussi, dans quelques parties des Indes, notamment à Java, on lait maintenant usage de ces feuilles pour préparer des infusions.

Lorsque le café a été légèrement chauffé, opération que l’on désigne sous le nom de torréfaction, il prend une saveur et un arôme particuliers, qui font de ses infusions une boisson agréable et singulièrement excitante. Pour ne rien perdre de cet arôme, il faut que le café soit moulu au moment même où l’on doit s’en servir ; en jetant de l’eau bouillante sur la poudre ainsi obtenue, on obtient une infusion qui entraîne presque tous les principes actifs de la précieuse graine.

Les effets physiologiques du café sont très-varia Ides suivant le tempérament, l’âge de l’individu, et suivant la dose à laquelle il est ingéré. — Une infusion de la valeur de soixante grammes, prise en un jour, produit une excitation agréable, une transpiration facile, en même temps qu’elle atténue la sensation de la faim et facilite la digestion. Son action sur le cerveau semble plutôt stimuler le raisonnement que les facultés imaginatives. Si la dose est doublée, le café produit alors une transpiration trèsforte, de violentes insomnies et quelquefois même des symptôrpcs de congestion.

A l’ analyse chimique, le café contient trois principes essentiels : la eaféone, la caféine et l’acide caféique. Le principe aromatique ou eaféone, isolé pour la première fois par MM. Boutrou et Frémy, est une huile brune, plus lourde que l’eau, et dont il faut de très-petites quantités pour communiquer le goût de café à une grande masse d’eau.

Le second principe est un alcaloïde que l’on rencontre aussi dans le thé : la caféine ou théine. — La caféine est un poison; prise à faibles doses, elle produit une violente excitation du système nerveux, des palpitations de cœur, une marche très-irrégulière du pouls, des oppressions dans la poitrine, des douleurs de tête, de l’insomnie et du délire. Un lapin, ayant pris un grain de celte matière, cessa de manger et mourut au bout de deux jours.

11 résulte des analyses de Graham et de Stenhousc que les proportions de caféine, contenues dans les diverses sortes de café, sont très-variables, et peuvent aller de 0,54 à 1,01 pour 100.

Enfin, la plupart des chimistes admettent que la

saveur et les propriétés particulières du café, après la torréfaction, sont aussi dues en grande partie à la présence d’un acide astringent qui se trouve dans la plante, dans une proportion d'environ 5 pour 100.

L’acide caféique ou caféo-tannique diffère de l’acide tannique; il ne précipite pas, en effet, la gélatine, et donne, avec les sels de fer, une coloration vert-feuille caractéristique pour le café et ses infusions.

L’acide caféique, se trouvant en moins grande quantité dans le café que dans le thé, rend le premier moins échauffant que le second; ce caractère est encore atténué, du reste, par la présence de l’huile aromatique qui est particulièrement apéritive et, comme telle, stimule les parois du tube digestif.

Le prix élevé du café, les nouveaux tarifs de douane qui, depuis 1870, ont encore augmenté la valeur de celle denrée, et surtout l’avidité au gain de certains négociants peu scrupuleux, ont pour résultat de répandre à profusion sur le marché français des cafés avariés ou falsifiés. — L’importance qu’ont prise ces fraudes nous font un devoir de les signaler au public, en même temps que nous indiquerons les procédés usités pour les reconnaître. Parmi les cafés qui sont livrés à l’acheteur, nous distinguerons les cafés en poudre, les cafés en grains et les cafés enrobés.

Les cafés en poudre peuvent être le plus facilement mélangés ; on y met, en effet, de la chicorée, des marcs de café déjà épuisé, des graines torréfiées de graminées, des racines de carotte, de betterave, du bois d’acajou, du rouge de Venise, etc., etc.

Pour reconnaître la chicorée mêlée au café, on prend une éprouvette de petit diamètre que l’on remplit d’eau, ou mieux d’eau étendue d’acide chlorhydrique, et l'on projette dans cette eau le café incriminé; si le café est pur, il ne tombera que lentement au fond du vase en colorant légèrement le liquide ; s'il est mélangé de chicorée, il tombera plus vite en colorant fortement l’eau en jaune brun. — Ce procédé n’est cependant pas très-exact, car il peut arriver parfois que des cafés trop torréfiés donnent la réaction de la chicorée.

Dans ce cas, l'examen microscopique donnera dos renseignements plus certains; il est en effet toujours très-facile de reconnaître sous un grossissement de 150 à 500 diamètres, le tissu cellulaire à parois trèsépaisses du café, et les fragments de chicorée, dont les tissus sont formés de cellules à parois très-minces et de tubes criblés de trous. Les figures ci-jointes qui montrent un échantillon de café et un échantillon de chicorée, sont la meilleure preuve de ce que nous avançons. Enfin, s’il restait un doute dans l’esprit de l’observateur, il serait facile de le lever en déterminant la proportion de cendres laissées par l'échantillon, la quantité de matières solubles laissées par ces cendres et la silice qu'elles renferment. Le café donne, à l'incinération, 3,19 pour 100 de cendres contenant 70 pour 100 de parties solubles et ne reu-

LA NA Tlïlt R.

fermant pas de silice; la chicorée contient, au contraire, 5,02 de cendres abandonnant à l’eau 1 7 pour 100 de matières solubles et renfermant 10 à 50 pour 100 de silice.

En général, les cafés falsifiés se prennent en masse lorsqu’on les serre dans les doigts, tachent ou graissent le papier, et se présentent, vus au microscope, sous un aspect tellement différent de l’aspect du café normal qu’il est impossible de s’y méprendre. Toutefois, si le café est mélangé à des marcs, le microscope dévoilera plus difficilement la fraude; il faudra alors déterminer la proportion d'extrait aqueux laissé par l’échantillon, il est évident que le café pur, de bonne qualité, donnant jusqu'à 20 ou 50 pour 100 d’extrait, n’en produira plus qu’une Irès-laible quantité si le café a dé’à été infusé.

Fig. 1. — Café pur yu au microscope. 2;i0 I),

vrir la fraude. Aujourd’hui nous ignorons si cette fabrication existe encore, mais, ce que nous pouvons indiquer, c’est le moyen de s’eu préserver; il suffit de laisser séjourner, pendant quelque temps, dans l’eau, les grains suspects pour les voir sc desagréger sous l'influence dissolvante du liquide.

Enfin, depuis quelques années, un certain nombre de négociants ont livré au commerce, sous le nom de cafés enrobés, des variétés de café mélangées à du sucre, agréables au goût, et dont quelques-uns ont encore maintenant la meilleure réputation. La vente de ces cafés n’est pas considérée comme illicite, tant que le débitant se contente de mélanger du café avec du sucre, en indiquant les proportions du mélange, mais il n'en est plus de même si, au sucre, on substitue du caramel, de mauvaises mêlasses, et même, comme nous l’avons constaté dernièrement, des haricots d’Espagne torréfiés, dans la proportion de 8 à 10 pour 100. Encore moins sera-t-elle tolérée si, sous prétexte d’enrobage, o:i dissimule, grâce à

L'acheteur méfiant, ne prenant plus de café moulu directement par le marchand, quelques habiles industriels eurent l’idée de fabriquer de toute pièce de faux cafés en grains; un brevet fut même pris en 1850, à Livcrpool, par MM. Buckworth pour l’invention d’une machine propre à donner à différentes matières la forme de grains de chicorée *. Diverses fabriques furent montées, notamment à Lyon et à Levallois, près Paris, pour établir des cafés à bon marché; pendant quelque temps, on put livrer impunément au commerce dos cafés ainsi agglomérés, provenant de poudres de chicorée ou de matières que nous avons énumérées plus haut. — Un de ces industriels eut même l’idée de torréfier des foies de veau et de cheval, et de livrer ces affreux ingrédients comme du pur Moka ; cet excès d’audace fit décou-

Fig. 2. — Chicorée vue au microscope. 2o0 D.

la saveur sucrée de la mélasse, des cafés avariés par l’eau de mer, des cafés ayant déjà servi, ou des cafés mélangés de chicorée.

En résumé, nous répéterons pour le café ce que nous disions dans un dernier article à propos du poivre 5 : Le meilleur procédé pour prendre du café pur consiste à acheter le café vert, à le torréfier et à le moudre soi-même, suivant les besoins de chaque jour; à la certitude d’avoir du café pur, on joint le plaisir d'avoir du café torréfié à point et conservant toute la fraîcheur de son goût et de son arôme.

Ed. Landrin.

* On a fabriqué, par des procédés analogues, des produits pharmaceutiques, notamment des noix de muscade, etc., jusqu’à des cantharides; la fraude fut découverte, dans ce deruier cas, parce que les marchands qui se livraient à ce trafic, ne purent arriver à fabriquer convenablement les pattes de ces insectes.

4 Troisième année, 1875. Premier semestre, p. 275.