MORUE

Morrhua.

Le poisson qu*on nomme en Hollande et sur la côte de Flandre cabillaud, chez les Basques bacaillau, dans rintérieur de la France morue, est partout le même. Ces différentes dénominations viennent de la différence des langues ou patois. A l'égard des préparations, quand on mange ce poisson tel qu'il sort de Teau, on le nomme morue ou cabillaud frais ; quand il a été salé et point séché, c'est de la morue verte; s'il a été salé et séché, c'est de la morue sèche ; s'il a été séché sans avoir été salé, c'est du stockfisch ou morue en bâton. Et encore, suivant des circonstances différentes dans leur préparation, les unes sont dites en grenier, les autres en baril ou au sec, ou en saumure; les unes blanches, d'autres charbonnées, etc., et c'est toujours le même poisson. On en prend de toutes les grandeurs, depuis trois pieds et plus de longueur jusqu'à celle d'un petit merlan.

Les morues sont couvertes de fort petites écailles, peu s^sibles sous les dents; elles sont trés-»adhérentes