ROUSSETTE

Les dents de la roussette sont dentelées et garnies, aux deux bouts de la base de la partie émaillëe, d*une pointe ou d'un appendice dentelé, ce qui donne à chaque dent trois pointes principales. Elles forment ordinairement quatre rangées, et celles du milieu de chaque rang sont les plus longues.

La partie supérieure de l'animal est d'un gris brunâtre, mêlé de nuances rousses ou rouges, et parsemé de taches plus ou moins grandes, dont les unes sont blanchâtres et les autres d'une couleur très-foncée; elles ressemblent quelquefois à celles que l'on voit sur la peau d'un léopard. La peau séchée de la roussette est très-répandue dans le commerce; elle y est connue sous le nom de peau de roussette, peau de chien de mer, peau de chagrin. Les petits tubercules dont elle est revêtue la rendent parfaitement propre à polir des corps très-durs, du bois, de l'ivoire, et même du fer; et, comme celle du requin, elle est employée non-seulement à faire des liens, mais encore à couvrir des malles, et, après avoir été peinte en vert ou en d'autres couleurs, à garnir des étuis sous le nom de gahichat. U ne faut cependant pas confondre ce galuchat commun avec celui que l'on obtient en préparant la peau de la reiesephen, dont les grains ou les tubercules sont plus gros.

SAIICOTS ou SALICOQUES.

On nomme, sur la côte de Normandie, bouquet^ crevette, grenade, salicoque, les deux sortes de crevettes, Tune grise, et devenant par la cuisson couleur de chair pâle; l'autre transparente pendant sa vie, mais rouge quand elle est cuite. Celle-ci, plus grosse et remarquable par une lame barbelée qu'elle porte au front, est beaucoup plus recherchée et se vend toujours cher. Cependant la crevette grise, que Ton ne transporte guère, est d'un goût beaucoup plus fin que l'autre, plus généralement appelée bouquet. La crevette grise est au bouquet, pour le goût, ce qu'est le gibier à la volaille. On les prend l'une et l'autre avec des quièvres ou bouts de chièvre, et aussi au chalut. Celle prise au chalut, c'est-à-dire dans les grands fonds, est beaucoup moins bonne. Comme tous les crustacés, la crevette perd sa carapace, ce qui amène pour elle un état ma* ladif de quelques jours, pendant lesquels elle se relire dans les régions profondes de la mer, de sorte qu'au chalut on prend pèle-méle celles qui se portent bien et celles qui sont malades, tandis que les premières seules viennent sur les plages où se fait la pèche à la quièvre ou bout de chièvre. (Voir ce mot.)

SANDAT. 201

SANDAT.

CerUropomus sandat. — Zander, dans plusieurs contrées de Prusse. Sandat et sandor^ en Livonie. — Perça ludoperca, Linné, édition de Gmelin. --Persèque sandat, Daubenton et Haûy, Encyclopédie méthodique.

n vit ordinairement dans les profondeurs des lacs qu'il habite, et, comme il a besoin d'un fluide assez pur, on ne le trouve communément que dans les lacs qui renferment beaucoup d'eau, dont le fond est de sable ou de glaise, et qui reçoivent de petites rivières, ou au moins de petits ruisseaux. Il se plaît dans les étangs où vivent les poissons qui aiment, comme lui, à se tenir au fond de l'eau, ce qui lui fait préférer ceux qui nourrissent des éperlans. Il croît très-vite lorsqu'il trouve faci' lement la quantité de nourriture dont il a besoin. Il dévore un grand nombre de petits poissons, même de ceux qui ont de la fopce et quelques armes pour se défendre. II attaque avec avantage quelques perches et quelques brochets ; mais il n'est, pour ces animaux, un ennemi dangereux que lorsqu'il jouit de presque toutes ses facultés.

Le sandat habite dans les eaux douces de l'Allemagne, de la Hongrie, de la Pologne, de la Russie, de la Suède et du Danemark. Le grand nombre de noms vulgaires

qu*il porte prouve combien il est recherché ; et on ne sera pas surpris qu'il soit Tobjet d une poursuite particulière, et qu'on le pêche avec autant de soin que de constance, lorsqu'on saura que sa chair est blanche, tendre, très^agréable au goût, facile à digérer, et qu'il parvient à u(i très-grand volume. Il présente quelquefois une longueur d'un mètre et demi. On prend dans le Danube des individus de cette espèce qui pèsent dix kilogrammes, et le professeur Bloch en a vu un du poids de onze kilogrammes, qui venait du lac Schwulow,en Saxe. Ce centropome ressemble au brochet par les dimensions de son corps, la forme et les dimensions de sa tête, le prolongement de son museau, la disposition, la grosseur et la force de ses dents. Il a, d'ailleurs, beaucoup de rapports avec la persèque, perche. — La grande ouverture de sa gueule annonce sa voracité, et la ressemblance de ses habitudes avec celles de la perche, et surtout avec celles du brochet.

Le sandat meurt promptement lorsqu'on le tire du lac ou de l'étang qui l'a nourri, et qu'on le met dans un vase rempli d'eau. 11 expire surtout très-vite si on le retient hors de l'eau, principalement lorsqu'une température chaude hâte le desséchement,si funeste aux poissons. On ne peut donc le transporter en vie qu'à de petites distances, avec beaucoup de précautions, et lorsque la saison est froide; et cependant, comme le sandat est un des poissons les plus précieux pour l'économie publique «t privée, et de ceux qu'il faut le plus chercher

à introduire de proche en proche dans tous les lacs et dans tous les étangs, nous ne devons pas négliger de recommander, avec Bloch, de se servir des œufs fécondés de ce centropome pour en répandre Tespèce.

C'est une idée de MM. Milne-Edwards, Coste et Valenciennes. Malheureusement, Lacépède est venu avant eux, et je viens après : pereant quiante nos nostra dixerunt!

Clupea sprattus. — Cradeau^ dans quelques départements de la France. — Hoyan^ à Bordeaux. — Garveoky à Invemees, en Ecosse. '

Le p^i^isson que nous nommons sardine est de la fa-^ mille des harengs. La sardine a la tête pointue, assez grosse, souvent dorée , le front noirâtre, les yeux gros, les opercules ciselés et argentés, la ligne latérale droite, mais à peine visible ; les écailles tendres, larges et faciles à détacher^ le ventre terminé par une caréné longitudinale, aiguë, tranchante et recourbée, quinze ou seize centimètres de longueur, les nageoires petites et grises, les côtés argentins; le dos bleuâtre, quarantehuit vertèbres ; quinze côtes à droite et à gauche. Les plus grosses sardines n'excèdent point la grandeur des harengs de moyenne taille.

On la trouve non-seulement dans Tocéan Atlantique

boréal et dans la Baltique, mais encore dans la Méditerranée et particulièrement aux environs de la Sardaigne, dont elle tire son nom. Elle s'y tient dans les endroits très-profonds ; mais, pendant l'automne, elle s*approche des côtes pour frayer.

Les individus de cette espèce s'avancent alors vers les. rivages en troupes si nombreuses, que la pêche en est très-abondante. On les mange frais, salés, ou fumés. La branche de commerce qu'ils forment est importante dans plusieurs contrées de l'Europe, et nous croyons que l'on doit rapporter à cette même espèce le clupé décrit par Rondelet sous le nom de célerin, et qui a la tête dorée et le corps argenté. Les sardines sont, ainsi que les harengs, des poissons de passage qui paraissent sur nos côtes par bancs ou par bouillons, dans les saisons marquées ; elles n'entrent point, comme les aloses, dans les rivières qui se déchargent à la mer, aux endroits mêmes où l'on prend beaucoup de sardines. Nous avons dit que le vrai hareng était un poisson de l'Océan, qui ne se trouvait point dans la Méditerranée; les sardines, eu contraire, sont si abondantes dans cette mer, qu'on a cru qu'elles lui étaient propres, à l'exclusion de l'Océan. Elles fréquentent les deux mers ; on en fait, dans l'Océan, des pêches presque aussi abondantes que dans la Méditerranée. — Quoique les sardines soient des poissons de saison, qui, généralement parlant, précèdent les harengs, elles paraissent plutôt à certaines côtes qu'à d'autres, et elles se plaisent parti-

culièrement sur certains fonds où elles se rassemblent en grand nombre, et y séjournent plus longtemps qu'ailleurs ; tout est pris généralement, car des bancs de sardines, conune ceux de harengs, se portent quelquefois en abondance d'un côté et ensuite d'un autre, et quel* ques-uns plus tôt, d'autres plus tard.

Il parait qu'elles s'établissent volontiers aux endroits où il y a des herbiers, que les Bretons nomment jandre^; c'est pour les en tirer que les pêcheurs bretons leur pr6* sentent un appât qu'ils appellent résure^ au moyen duquel on ne bouleverse point le fond comme avec les filets traî* nants qu'on emploie en quelques endroits, et qui font un tort considérable à la multiplication de beaucoup d'espèces de poissons, notamment des sardines. Néanmoins, tous les pécheurs ne conviennent pas que les sardiness'établissent sur les fonds ; plusieurs pensent, et ce n'est pas sans fondement, qu'elles se tiennent souvent entre deux eaux, comme les harengs, pour éviter les poursuites de quantité de poissons qui s'en nourrissent. Étant prévenu qu'il y a beaucoup d'incertitude sur la marche des sardines, on peut dire que, communément, on en prend peu dans la Hanche, depuis la Bretagne exclusivement jusqu'en Flandre, peut-être parce que les harengs, qui fréquentent beaucoup ces parages, en écartent les sardines ; néanmoins, on en a quelquefois vu des bancs considérables vers l'embouchure de la Seine, mais c'est rarement; cependant il y en a sûrement quelques-unes dans la Hanche, car on trouve sur les côtes de Gaux quelques

sardines confondues dans les manets avec les harengs et les célans.

On en fait des pèches considérables en Bretagne, et on en prend sur presque toutes les côtes d'Angleterre. Les Portugais en prennent beaucoup à la côte des Âlgarves ; les Espagnols en prennent à Cadix ; mais leur pêche la plus considérable est au royaume de Grenade : en outre, comme j*ai déjà dit, ce poisson est abondant dans la plupart des ports de la Méditerranée et dans ceux de Tltalie. On dit que la Sardaigne, qu'on appelait autrefois Cedregna, à cause du fleuve Cedro, un de ceux qui Tarrosent, a pris le nom de Sardinia, parce qu'il s'y rend une grande quantité de sardines, qui sont très^eommunes sur toutes les côtes, de la Méditerranée.

Ceux qui se piquent d'être connaisseurs trouvent les petites sardines de Provence les plus fines ; néanmoins, on estime beaucoup celles qu'on pêche à Royan» On en prend dans d'autres parages qui sont aussi grosses que de moyens harengs, et leur goût en approche un peu ; en cela, elles sont bien éloignées d'avoir la délicatesse et le goût fin des petites sardines de Royan et de Provence. — Après celles-ci, on estime celles de Belle-Isle. • — On confond avec les vraies sardines des poissons qui sont seulement de la même famille, tels que les célans, les célerins, les sprets ou sprats, et d'autres. 11 y a ordinairement, le long des côtes de Bretagne, mille ou douze cents chaloupes qui sont, tous les ans, occupées, pendant la maison des sardines, à en faire h pèche, et

dans cette saison , savoir, depuis le mois de juin jusqu'en octobre, quantité d'ouvriers, des laboureurs môme, quittent leur profession ordinaire pour aller à la pôdie, de sorte que quelquefois iln y a que le maître et le second qui soient matelots. Les bateaux pêcheurs sont ordinairement équipés de quatre matelots, y compris le maître, qu'on nomme patron, le second, qu'on appelle brigadier, et deux matelots; quelquefois, au lieu d'un de ces matelots, on embarque deux novices. Le maître et le brigadier (doivent avoir de Texpérience et être de bons marins ; les autres sont pour la force et ne servent qu'à ramer. L'espèce de filet dont on fait le plus d'usage pour la pêche des sardines est celui qu'on appelle communément manet. Ces filets sont une simple nappe, mais il faut que l'ouverture des mailles soit proportionnée à la grosseur des poissons que Ton se pro- . pose de prendre, car les manets diffèrent des sennes, en ce qu'avec les sennes on rassemble tout le poisson qui se présente à son passage, et, en pliant le filet en deux, ' on le retient. On le prend en tirant le filet ou sur le rivage ou au bord des bateaux, tandis qu'avec les manets il faut que le poisson se maille et se bloque par les ouïes. -Si les mailles sont trop larges, le poisson passe au travers; si elles sont assez étroites pour que le poisson ny puisse pas introduire la tête, il ne se prend pas. 11 faut donc que l'ouverture de la maille soit tellement proportionnée à la grosseur du poisson , qu'il puisse introduire la tête, et que le corps, qui est plus gros, ne

puisse la Iraverser ; alors il est pris , non-seulement parce que le poisson de sa nature ne peut reculer, mais encore parce que, s'il parvenait à reculer, il serait pris parles ouïes. Ceci bien entendu, comme il y a, ainsi que nous l'avons dit, des sardines de grosseurs fort différentes, il faut que les pêcheurs aient des manets dont les mailles soient de différentes ouvertures pour employer les uns ou les autres suivant la grosseur des poissons qu'ils K:encontrent. Ordinairement, à la fin de la saison de la pêche de-s sardines, on emploie des manets qui ont les mailles plus ouvertes qu'au commencement.