Il y a convenable dans le texte

Il6 LA POLICE DE PARIS EN I77O.

Paris est en même temps à l'égard de ces mêmes provinces l'entrepôt général d'où elles tirent respectivement, par la voie du commerce qu'elles font continuellement avec cette première ville du royaume, les choses que la nature de leur sol et leur éloignement les uns des autres ne leur permettent pas de se procurer autrement.

Il résulte de cette affluence générale et de l'abondance qu'elle répand continuellement à Paris que les denrées y sont toujours au prix le plus modéré, et dans la plus juste proportion avec celui de Tachât dans les provinces qui les fournissent, et comme il y a entre toutes les provinces, à l'égard de celles qui produisent les mêmes choses, lesquelles font le plus grand nombre, une rivalité de commerce qui ne leur permet pas de tenir leurs denrées à plus haut prix, relativement, les unes que les autres, parce que celles qui voudraient les vendre plus cher éloigneraient nécessairement les marchands qui y font habituellement leurs provisions pour Paris, et qu'elles s'exposeraient ainsi à perdre l'occasion du débouché le plus favorable et qu'elles ont le plus grand intérêt d'entretenir.

Cette concurrence opère que le moindre prix des denrées à Paris détermine davantage le prix général des provinces que celui des provinces où elles pourraient passer ce moindre prix ne peut influer sur celui de la vente à Paris; en sorte que le prix de Paris, dans les temps ordinaires, établit naturellement la balance du prix relatif, non-seulement dans les provinces qui étant le plus à portée de ce commerce ont le plus de part à l'approvisionnement de Paris, mais encore de proche en proche dans les autres, et par conséquent dans toute la France.

L'intérêt du commerce est donc le principe qui dirige et fait couler perpétuellement l'abondance; c'est la certitude du débouché, sans lequel il ne peut y avoir ni commerce ni abondance, qui en maintient et grossit perpétuellement la source.

Ce débouché, attirant et réunissant également à Paris toutes les autres branches du commerce intérieur, y convertit en or jusqu'aux matières les plus viles, et c'est cet or qui, se distribuant par tous les canaux de la circulation générale dont cette capitale est le centre, alimente, soutient et excite sans cesse à Paris et dans les provinces les arts, l'industrie et le commerce qui leur sont propres, leur répartit et leur procure les moyens de conserver et d'accroître leurs richesses et de multiplier celles de l'État.

Quant aux moyens établis pour entretenir l'abondance à Paris, prévenir tout ce qui pourrait Ten détourner, Taltérer, y causer la disette et la cherté des vivres, ils sont renfermés :

1° Dans les lois générales concernant la police du commerce des grains dans tout le royaume. — Ces lois ont singulièrement pour objet de tenir dans la plus grande évidence possible la masse universelle de cette richesse commune, sur laquelle tous les sujets de TÉtat ont un droit naturel et égal, puisqu'elle intéresse essentiellement leur subsistance et leur tranquillité ; de donner en conséquence à cette même masse tout le mouvement qu'elle doit avoir pour le commerce, afin qu'en se partageant autant qu'il est besoin, elle se répande et porte partout proportionnellement Taisance et le bien-être général; de prévenir tout ce qui peut en empêcher la circulation, les fraudes et les monopoles capables de produire cet effet de la part des marchands et autres intéressés au commerce, toujours avides de saisir les occasions de les exercer dans la vue de profiter davantage du malheur public.

2° Dans les règlements qui concernent particulièrement Papprovisionnement de Paris, lesquels ont pourvu : à ce que toutes les espèces de provisions destinées pour la capitale y soient continuellement et exactement apportées, de manière qu'elle en soit toujours munie en suffisante quantité pour être à Pabri des besoins pressants et de tous les inconvénients qui pourraient en résulter. — A tout ce qui est capable d'assurer la bonne qualité des vivres, leur juste prix, d'empêcher les infidélités, les fraudes et les abus de toute espèce qui sont à craindre de la part de ceux qui en font la vente ou le débit.

Ainsi Ton rendra compte, dans cet article, en premier lieu, des règles principales concernant le commerce des grains, tant relativement à la subsistance générale du royaume que par rapport à la consommation de Paris; ces deux objets, par l'importance et l'étendue de Tapprovisionnement de la capitale, étant inséparables et se confondant dans le même point de vue. — En deuxième lieu des règles concernant l'approvisionnement de Paris pour les autres denrées d'une nécessité absolue, telles que le pain, la viande de boucherie, le laitage, les légumes, les fruits et autres objets qui font une partie essentielle de la consommation de cette grande ville.

Il8 LA POLICE DE PARIS EN I 77O.

§ 2. — Commerce des grains. Règle générale sur ce commerce.

Les ordonnances défendent Texportation des grains à l'étranger; elle ne peut avoir lieu qu'en vertu d'une loi expresse ou d'une permission précise du souverain \

Elles établissent la circulation libre des grains de province à province, afin que celles qui éprouvent de mauvaises récoltes ou qui sont exposées à souffrir de quelque autre circonstance capable d'altérer leur subsistance, puissent trouver dans l'abondance des autres les secours dont elles peuvent avoir besoin. Cette circulation contribue d'ailleurs essentiellement à l'égalité relative du prix de cette denrée dans toute l'étendue du royaume.

Le trafic des grains est absolument interdit :

1° Aux fermiers et laboureurs. Il ne leur est permis d'en acheter que pour leurs semailles.

Les motifs qui les ont fait exclure de ce commerce sont ; d'éviter qu'il ne les détourne de la culture des terres; qu'ils n'emploient les sommes nécessaires à l'exploitation et à l'amélioration des terres à faire des achats pour les revendre, dans l'espérance d'y faire un bénéfice plus considérable ou plus facile que dans la culture des terres d^autrui dont ils doivent compter le revenu aux propriétaires ; et afin surtout d'écarter de ce commerce une multitude innombrable de marchands qui, divisant entre eux la masse des grains en une infinité de petites portions faciles à garder, en arrêteraient entièrement la circulation et en rendraient le prix excessif relativement à la rareté apparente de cette denrée.

Ainsi la défense qui leur est faite de se mêler de ce commerce, qui consiste à acheter pour revendre, a pour objet général le soutien de l'agriculture, le maintien du commerce et de la circulation qu'il doit opérer.

2° Aux meuniers, qui sont pareillement exclus de ce commerce afin qu'ils ne puissent se mêler que de la profession essentielle qu'ils exercent.

I. On sait quels heureux résultats a produits le retrait de cette mesure. De nos jours le pain est plus ou moins cher, mais il faudrait une disette universelle pour qu'il y eût famine à Paris comme au siècle dernier ; les blés de Russie et d'Amérique affluent dans nos ports quand les blés de France ne suffisent pas à la consommation.

3° Il est défendu à tous les officiers de justice et de police, aux fermiers et receveurs des droits du roi, commis à ses recettes, caissiers et autres intéressés au maniement des finances ou chargés du recouvrement des deniers de l'État, de s'immiscer directement ou indirectement à faire le trafic et marchandise de grains.

Cette exclusion renferme les vues les plus sages. Elle empêche que ce commerce ne tombe entre les mains de personnes qui par leurs richesses ou leur crédit seraient en état de le faire presque exclusivement; qui, par des amas immenses de la plus grande partie des grains, en arrêteraient nécessairement le commerce; qui enfin, n'ayant point de concurrents capables de leur donner la moindre inquiétude, deviendraient les maîtres de les porter et de les soutenir au plus haut prix, et d'exercer le monopole le plus cruel et le plus difficile à réprimer.

Il est libre à toutes autres personnes que celles dont on vient de parler d'entreprendre le commerce des grains. Mais ceux à qui il est permis de faire le commerce ne peuvent Tentreprendre qu'en se conformant à différentes formalités qui leur sont prescrites par les ordonnances, dont ils ne peuvent s'écarter sans s'exposer à la confiscation de leurs grains, à des condamnations d'amendes considérables, et même à de plus grandes peines, suivant les circonstances. Ils sont obligés de se présenter aux greffes des juridictions royales de leurs domiciles, d'y déclarer leurs noms, qualités et demeures, ceux de leurs associés et les lieux où ils ont leurs magasins, et ces déclarations sont portées sur des registres tenus à cet effet.

Tous les actes de sociétés entre les marchands faisant le trafic et marchandise de grains et celles qu'ils peuvent contracter avec d'autres personnes qui s'intéressent seulement dans ce commerce sans vouloir y paraître en leur nom, doivent être passés en forme authentique, c'est-à-dire devant notaires, et enregistrés aussitôt dans les greffes dont on vient de parler.

Au moyen de ces enregistrements, ceux qui font le commerce de grains dans le royaume étant connus sont tous surveillés immédiatement et en même temps; toutes leurs opérations sont à découvert; ils ne peuvent former d'amas secrets, et dans les temps de disette et cherté cacher leurs provisions pour rendre encore la denrée plus rare et en faire augmenter le prix à leur gré. Leurs magasins étant également connus deviennent autant

d'entrepôts qui tiennent lieu de greniers publics, dont l'entretien ne peut être que très à charge au gouvernement, indépendamment de ce que les blés qui y sont amassés et exposés à se gâter et à se perdre sont toujours un retranchement considérable dans la circulation et un tort réel au commerce.

§ 3. — Halles et marchés publics pour la vente des grains.

Tous les grains que les propriétaires de terre, fermiers, laboureurs et marchands ont à vendre, ne peuvent, aux termes des ordonnances, être vendus ailleurs qu''aux halles et marchés établis à cet effet dans les villes, bourgs et autres endroits les plus à portée du commerce. Il est défendu singulièrement, dans les temps de cherté, de faire cette vente dans les greniers et magasins. Les fermiers et les marchands, dans ces circonstances, sont obligés de fournir les marchés de leurs environs à proportion de la quantité de grains qu'ils ont chez eux ou dans leurs magasins. 11 est défendu aux marchands et autres d'aller au-devant de ceux qui apportent des grains dans les marchés et de les acheter en chemin. Il leur est interdit, à plus forte raison, d'arrher les grains en vert et de les acheter sur pied.

Cette exposition publique dans les marchés produit les effets les plus avantageux. Elle donne le plus grand mouvement au commerce; elle excite ceux qui ont des grains à vendre à s'en défaire lorsqu'ils sont à un prix raisonnable, dans la crainte qu'ils ne tombent de valeur. Une légère augmentation produit encore plus sensiblement cet effet; la quantité qui en est portée alors dans les marchés par ceux qui attendent ces occasions la fait tomber bientôt, lorsque d'ailleurs il n'y a aucune cause qui puisse la faire subsister. D'un autre côté, la diminution du prix dans un endroit y fait accourir les marchands de toutes parts; ils s'empressent d'y faire leurs achats et de porter ces denrées dans d'autres pays où elles sont plus rares et à plus haut prix, et où l'abondance qu'ils y ramènent les remet bientôt à leur taux ordinaire.

Cette manière de vendre et d'acheter dans les marchés publics n'est pas seulement avantageuse au public en général; elle l'est également aux particuliers ; elle offre au cultivateur le secours le plus prompt; il convertit les denrées en argent aussitôt qu'il le veut et que ses besoins l'exigent. Elle met le fermier en état de

satisfaire avec exactitude à ses engagements vis-à-vis du propriétaire dont il laboure les terres; elle assure à celui-ci le paiement exact de ses revenus, sur lesquels il doit compter. Les petits consommateurs, qui font eux-mêmes leurs provisions, épient à cet effet le moment où le grain est à meilleur compte et le saisissent. La classe indigente du peuple qui ne vit que des fruits de son travail est consolée de ses peines à la vue de l'abondance étalée dans ces marchés; elle la soutient, l'encourage, elle éloigne et bannit de son esprit la crainte et les inquiétudes les plus capables de lui faire envisager la pauvreté et la misère qui la poursuivent.

Un laboureur ou un marchand qui a commencé à vendre dans un jour de marché son grain à un prix, ne peut pas le vendre plus cher dans le surplus du temps que dure ce marché. Ils ne peuvent même en exiger davantage que le prix courant, c'est-àdire celui auquel la plus grande quantité se trouve vendue. Ils n'ont que trois jours pour l'exposition de leurs grains dans les marchés, et, s'ils ne sont pas vendus dans le troisième jour, les mêmes règlements veulent que ces sortes de grains soient criés et vendus au rabais.

Il est défendu expressément de faire sortir des marchés les grains non vendus sans la permission du juge de police. Les jours, la durée de chaque marché, l'heure à laquelle il commence et celle à laquelle il doit finir sont fixés par l'usage des lieux, au moyen de quoi il ne peut être fait aucune vente de grains que pendant qu'il est ouvert, et que publiquement.

Le temps de la vente est partagé en trois parties. La première est pour les habitants qui n'achètent que pour leur consommation particulière; la deuxième pour les boulangers; la troisième pour les marchands et pour tous ceux qui veulent se présenter. Par ce moyen, les particuliers ont le choix et la préférence sur les boulangers et les marchands pour leur fourniture particulière qui ne peut leur manquer; ils gagnent dans leurs achats ce que les autres devraient nécessairement gagner sur eux. Il en résulte un soulagement pour les consommateurs indigents.

Les boulangers, obligés de fournir la quantité de pain nécessaire dans les endroits où ils sont établis, font leurs approvisionnements après les particuliers, par préférence aux marchands; ils ont toute la facilité nécessaire pour se procurer la quantité de grains dont ils ont besoin, et font le bénéfice du marchand. Ce

bénéfice se confondant avec le gain qu'ils doivent faire dans leur état fait que le pain coûte très-peu au-delà de ce qu'il doit revenir au particulier qui ferait sa cuisson lui-même.

Il résulte enfin de la durée momentanée et bornée de ces marchés que tous ceux qui ont des grains à vendre et ceux qui en veulent acheter se trouvent réunis ensemble ; l'avantage est égal pour les vendeurs et pour les acheteurs, pressés les uns et les autres par la brièveté du temps; le commerce en est plus actif; ils se rapprochent plus facilement du prix naturel, qui ne peut baisser ni augmenter trop rapidement. Telles sont les règles principales qui ont été établies en France pour la discipline du commerce des grains.

En restreignant à une certaine classe de personnes, et encore sous des conditions qui les soumettent perpétuellement à l'inspection du magistrat, la faculté de faire le trafic des grains, c'està-dire d'acheter pour revendre, elles mettent tous les marchands de cette espèce dans l'heureuse impuissance d'agir contre l'intérêt public; ils ne sont plus que des agents très-actifs de la circulation. Des concurrents sans nombre, qui sont les cultivateurs répandus dans toute la France, qui n'ont que la liberté de vendre, et non celle d'acheter, qui remplissent continuellement les marchés des grains de leurs récoltes, leur ôtant perpétuellement l'espérance et les moyens de pouvoir tarir cette source, qui semble s'accroître plutôt que de diminuer, ne leur permettant pas de faire des amas et des magasins de grains capables d'en occasionner la rareté, ils en achètent suivant l'étendue de leur commerce, ils ne font partout, si c'est pour vendre, qu'augmenter l'abondance, si c'est pour acheter, que l'exciter à sortir des greniers des cultivateurs, intéressés à saisir l'occasion qu'ils leur présentent de se défaire de leurs denrées.

^4. — Règles particulières concernant le commerce des grains pour l'approvisionnement de Paris. Précautions pour assurer cet approvisionnement.

La consommation à Paris offrant au commerce des grains le débouché le plus considérable qu'il puisse avoir, il paraît peu à craindre que Tapprovisionnement de cette grande ville puisse manquer en cette partie. Cependant l'importance et l'immensité de cet objet exigeant les plus grandes précautions pour le mettre

à l'abri de tous les inconvénients que pourrait causer la moindre incertitude sur sa subsistance, et même en détourner l'abondance ordinaire, seule capable de maintenir les vivres à un prix raisonnable et à portée des facultés du peuple, il y a été pourvu par un grand nombre de règlements dont on va rapporter les principales dispositions.

Ils défendent de transporter les grains qui se trouvent dans la distance de dix lieues de Paris hors de la circonférence que forment ces mêmes dix lieues. Les marchands de grains n'en peuvent faire aucun achat, ni dans les marchés, ni ailleurs, dans rétendue de cette distance. Ils ont seulement la liberté d'en apporter dans ces marchés en telle quantité qu'ils le jugent à propos.

Il est également défendu aux boulangers de Paris d'acheter des grains dans les mêmes marchés, si ce n'est seulement dans cinq qui leur sont indiqués par les ordonnances. Ces boulangers achètent les grains qu'ils emploient, soit dans ces cinq marchés, soit à la halle ou sur les ports de la ville de Paris, soit au-delà de la distance de dix lieues, hors de laquelle ils ont toute liberté de faire leurs emplettes partout où bon leur semble.

Ainsi, les marchands de grains ne peuvent faire leurs achats que dans les provinces qui sont au-delà des dix lieues, et comme ils en font venir continuellement, et de fort loin, ils ne paraissent dans les marchés, soit à Paris, soit aux environs, que pour y mettre l'abondance.

Les plus forts boulangers de Paris vont de même faire leurs emplettes plus loin que les dix lieues de Paris, et jusqu'à vingt et vingt-cinq lieues. Ils contribuent ainsi de leur part au maintien et à l'augmentation de l'abondance; il n'y a que ceux qui font un moindre débit qui se fournissent, soit à Paris, soit dans les cinq marchés dont on a parlé plus haut.

Toutes les communautés religieuses établies à Paris et dans les environs qui possèdent des terres dans les dix lieues de distance doivent avoir toujours dans leurs greniers trois années de leurs récoltes.

Moyennant cette quantité prodigieuse de grains qui viennent perpétuellement à Paris par le commerce, il se trouve que la subsistance des habitants des environs de Paris, qui sont en proportion aussi peuplés que la capitale, ne prend rien sur l'approvisionnement de cette grande ville, et comme les marchands de

grains garnissent également de blé des provinces les marchés de ces environs, il s'ensuit encore que ce qu'ils en apportent dans ces marchés remplaçant sans cesse ceux qui se consomment ou qui sont apportés à Paris par les fermiers, tous les grains répandus dans la distance de dix lieues, qui font une circonférence de soixante lieues autour de la capitale, forment une réserve toujours existante pour les besoins, au moyen de laquelle, en cas de disette de grains dans le royaume, le gouvernement aurait tout le temps nécessaire pour faire venir des pays étrangers les grains nécessaires avant que la capitale fût exposée à manquer de cette denrée.

Les marchands de grains pour l'approvisionnement de Paris sont connus et enregistrés et contractent, par le fait du commerce qu'ils entreprennent pour cet objet, lobligation de fournir habituellement et sans interruption la halle ou marché aux grains à Paris.

Il y en a d'autres dont les grains viennent par la rivière de Seine; ces marchands par eau sont enregistrés à THôtel de Ville, où ils font également leur soumission de garnir suffisamment et incessamment les ports de cette capitale. Tous les grains, de quelque espèce qu'ils soient, qu'ils envoient à Paris pour vendre, doivent y être conduits directement, soit à la halle, soit aux ports de cette capitale. Ils ne peuvent les vendre ni les entreposer en chemin. Les conducteurs de voitures et de bateaux doivent être munis de lettres de voitures indicatives de leur destination. En cas de contraventions, leurs grains sont saisis et confisqués et ils sont condamnés à des amendes plus ou moins considérables suivant les circonstances.

Il en est de mêm^e des boulangers de Paris qui achètent des grains et des farines au dehors. Ils sont tenus de déclarer dans les marchés où ils font leurs achats leurs noms et leurs demeures, et la quantité de marchandises qu'ils achètent pour Paris, où ils ne peuvent les faire porter ailleurs que dans leurs maisons. Le commerce des grains leur est absolument défendu.

Lorsqu'ils font moudre leurs blés à des moulins hors de Paris, ils sont obligés de prendre une permission pour le transport de ces grains chez les meuniers, et de justifier qu'ils ont fait rentrer à Paris la farine de ces mêmes grains.

Il n'y a que les boulangers de Paris et des faubourgs qui ont la liberté d'acheter des grains et des farines à la halle. Ainsi, tout

ce qui entre de grains ou en farine à Paris n'en peut plus sortir; il faut qu'ils y soient consommés.

§ 5. — Police des boulangers. Quels sont les moyens de les contenir?

(question 1 6', suite.)

Il y a trois classes de boulangers à Paris qui fournissent tout le pain qui se consomme, savoir : les boulangers de la ville, — les boulangers des faubourgs, — les boulangers forains. Les boulangers de Paris sont en corps de communauté et sont gouvernés par les statuts qui règlent les obligations de leur état et la police qu'ils doivent observer entre eux. Il n'y a qu'eux qui peuvent vendre du pain de toutes les espèces, de toutes les formes et de tous les poids. Les boulangers des faubourgs, qui ne sont pas reçus dans la communauté des maîtres de la ville, ne peuvent vendre que du gros pain, ou pain commun. A l'égard des boulangers forains ce sont tous ceux qui apportent et vendent du pain dans les marchés publics. Ils sont presque tous établis aux environs de Paris ou dans les faubourgs. Ces boulangers ne peuvent vendre également que du gros pain dans les marchés publics, et sont tenus de faire ce débit en personne, ou par leurs enfants ou domestiques.

Les marchés se tiennent deux fois par semaine, le mercredi et le samedi. Tous les boulangers qui font leur état ou leur débit à Paris sont sous la discipline et l'autorité du tribunal de police.

Les jurés ou chefs de la communauté des boulangers de Paris ont le droit de visite et d'inspection générale sur tous leurs confrères, sur les boulangers des faubourgs et sur les boulangers de la campagne qui apportent du pain à Paris, pour juger de la qualité et fabrication de leur pain. Lorsqu'il y a lieu de les saisir pour contraventions, ces saisies se font par eux en présence d'un commissaire.

Les commissaires font eux-mêmes souvent des visites chez les boulangers de la ville et des faubourgs pour s'assurer : i° s'ils ont chez eux une quantité de pain suffisante; 2° si leurs pains sont du poids requis. Lorsque le poids est faux, ils confisquent le pain, l'envoient à la charité des pauvres, ou le font distribuer sur-le-champ aux pauvres ; ils les font citer ensuite au tribunal du magistrat, où ils font rapport des contraventions de ces boulangers qui sont condamnés à une amende plus ou moins forte, suivant la gravité des cas où ils se trouvent.

Par rapport au prix du pain, c'est le magistrat qui le taxe lorsqu'il y a lieu, mais dans les temps ordinaires c'est le prix courant qui sert de règle à cet égard. Le prix commun est celui de la halle, qui est le principal marché.

Les boulangers en boutique ont la permission de vendre leur pain 6 deniers de plus par quatre livres pesant que les boulangers des marchés, en considération de ce que leur pain est façonné avec plus de soin, qu'il est plus délicat, qu'enfin ces boulangers établis dans la ville sont logés plus chèrement, qu'ils ont plus de frais, et qu'ils font moins de débit à proportion que les boulangers forains, quoiqu'ils vendent tous les jours et que les autres ne fassent de vente que deux fois par semaine.

Au surplus, le grand nombre et les différentes classes de boulangers opère qu'à l'envi les uns des autres ils lâchent la main le plus qu'ils peuvent sur le prix, afin de s'attirer le plus de pratiques et de gagner davantage par la quantité. Lorsque les boulangers vendent au-dessus de la taxe qui a été faite par le magistrat ou au-dessus du prix courant, ils sont condamnés à des amendes sur le rapport des commissaires à qui il en a été porté des plaintes et qui ont constaté leurs contraventions.

Les boulangers forains dans chaque marché sont principalement sous l'inspection du premier commissaire du quartier; c'est à lui qu'ils s'adressent pour avoir la permission d'occuper des places dans le marché pour y vendre leur pain ; c'est lui qui la leur donne.

Ils ont chacun un numéro apposé à leurs places et qui est à la vue du public; ce numéro sert à les indiquer en cas que l'on ait quelque plainte à faire d'eux. Le commissaire qui a ce marché ayant leurs noms et leurs numéros enregistrés chez lui les mande à l'instant, entend les parties et décide sur-le-champ suivant l'exigence des cas.

Il en est de même par rapport aux boulangers qui ne vendent que chez eux. Tous les boulangers, sans exception, sont obligés de marquer leur pain des premières lettres de leurs noms et d'y imprimer le poids, afin qu'ils ne puissent pas méconnaître leur pain lorsque les particuliers qui l'ont acheté et qui ont à s'en plaindre le représentent au commissaire pour demander justice contre eux. Il est défendu aux boulangers qui vendent dans les marchés d'entreposer leur pain dans des maisons particulières, ni d'en remporter des marchés. Ils doivent vendre tout ce qu'ils

en ont apporté, même au-dessous du prix, si on ne leur en offre pas ce qu'il vaut.

Beaucoup de pauvres gens attendent la fin du jour pour avoir ainsi du pain à meilleur marché. Le cas arrivant où les marchands ne trouvent point à le vendre, ils ne peuvent le garder pour un autre jour sans avoir la permission du commissaire.

§ 6. — Commerce des bestiaux qui fournissent la viande de boucherie.

Le commerce des bestiaux qui fournissent la viande de boucherie est établi suivant les mêmes principes du commerce des grains. Les bestiaux se vendent publiquement aux marchés destinés à ce commerce dans les provinces où l'on fait des élèves et engrais de ces bestiaux.

Il est défendu aux nourrisseurs de bestiaux d'en faire des entrepôts pour les vendre clandestinement chez eux ou ailleurs. Ce sont ces nourrisseurs ou des marchands forains qui les leur achètent dans ces marchés qui les amènent ou les envoient à Paris. Tous les bestiaux qui sont envoyés à Paris des provinces dont il s^agit doivent y être conduits directement et incessamment; ils ne peuvent être vendus sur la route; les propriétaires de ces bestiaux ne peuvent les tenir pendant leur marche dans les auberges ou étables pour différer leurs envois. Il y a des commis ou inspecteurs le long de ces routes, chargés d'examiner leur conduite à cet égard et faire saisir les bestiaux qu'ils trouvent ainsi entreposés dans la distance de 20 lieues de Paris.

La vente de ces bestiaux pour Tapprovisionnement de Paris se fait dans deux marchés qui se tiennent chacun une fois par semaine à un jour différent; ils sont tous rassemblés à la fois; les bouchers de Paris s"'y rendent, ainsi que ceux de la campagne, pour y faire leurs provisions, et conviennent de gré à gré du prix avec les marchands. Cependant, lorsque les bestiaux sont rares, ils sont partagés le plus également qu'il est possible, afin que chaque boucher puisse en avoir à proportion de son débit ordinaire.

Les marchands ne peuvent vendre leurs bestiaux que dans les marchés où ils les ont amenés; ils n'ont que trois jours consécutifs de marché pour faire cette vente. Si dans le troisième jour ils n'en trouvent pas le prix qu'ils en veulent avoir, ils ne peuvent

plus les remmener; ils sont criés et adjugés au plus haut prix qui en est offert. Afin qu'ils ne puissent pas tromper à cet égard et se soustraire à la règle qui les oblige à représenter le deuxième et le troisième jour les bestiaux qui leur sont restés, le premier et le deuxième jour ils sont inspectés très-exactement à cet égard.

Il est nécessaire d'observer qu'il y a pour les deux marchés dont il s^agit une caisse établie sous l'autorité du gouvernement et l'inspection de M. le Lieutenant-général de police à laquelle chaque marchand de bestiaux reçoit sur-le-champ le paiement des ventes qu'il fait aux bouchers, en sorte qu'il n'a nullement affaire à cet égard aux bouchers et n'a aucun risque à courir. Cest la caisse qui s'arrange avec ces derniers auxquels elle fait le crédit dont ils ont besoin ou qui leur est accordé par le magistrat. Ces marchands paient à cette caisse un sol pour livre de tous les bestiaux qu'ils vendent dans ces deux marchés. Cet établissement d'une caisse a été fait pour encourager les marchands à amener de préférence et en plus grande quantité leurs bestiaux à Paris. Or chaque marchand qui arrive au marché est tenu d'abord de faire enregistrer au bureau de la caisse son nom, sa demeure, et le nombre de bestiaux qu'il a amenés. S'il ne trouve pas à les vendre le premier jour, il ne peut les faire sortir qu'après qu'il a été fait mention sur les registres de ce qui lui en reste, et du lieu où il doit se retirer, et déclaré où il compte mettre ses bestiaux en attendant le prochain jour de marché. Le deuxième jour arrivé, il doit les faire revenir au marché et en faire sa déclaration; s'il ne les vend pas encore, il le déclare et les ramène le troisième jour, où ils doivent être définitivement vendus. Pendant tout ce temps les commis ou inspecteurs préposés à cet effet visitent exactement les endroits où les bestiaux non vendus ont été mis en attendant la vente, au moyen de quoi ces marchands ne peuvent les soustraire ni les détourner pour les vendre ailleurs.

Ces précautions ont pour objet de maintenir l'abondance et d'empêcher les manœuvres que pourraient mettre en usage les marchands pour faire renchérir les bestiaux.

g 7. — Quels sont les moyens pour contenir les bouchers? (fin de la question 1 6'.)

Au moyen de la vente publique des bestiaux, et de ce que la déclaration du prix en est faite à la caisse, le magistrat étant ins-

truit de ce que la viande coûte aux bouchers, sait ce qu'ils doivent la vendre, et il leur est expressément défendu d'exiger davantage dans le débit que le prix auquel elle est taxée la livre par le magistrat. Ils seraient punis de la même manière que les autres débitants s'ils enfreignaient les ordres qui leur ont été donnés à cet égard. Quoique le prix des bestiaux ne soit pas toujours le même, la cherté ou le bon marché dépendant des saisons et de la quantité plus ou moins grande qui en vient à Paris, le public ne s'aperçoit point de cette variation; la taxe du prix de la viande dans le débit ne change point; elle est fixe pour toujours; elle est réglée de manière que les bouchers, quoiqu'ils y perdent quelquefois dans certaines saisons, peuvent s'indemniser de cette perte dans d'autres, de manière qu'il leur reste toujours un bénéfice réel et certain,

La connaissance exacte qu'a le magistrat du prix des bestiaux lui servant donc à établir et à maintenir la taxe de la viande de boucherie, il lui est beaucoup plus facile de contenir les bouchers que s'il en était autrement. Avant l'établissement de la caisse dont on vient de parler, ils allaient dans les provinces faire leurs achats; ils détournaient les marchands de venir à Paris, et quoiqu'ils achetassent souvent à bon compte, ils voulaient vendre la viande fort cher. Depuis cette caisse, ils ne vont plus acheter dans les provinces; ils ne peuvent non plus aller au-devant des bestiaux; cela leur est défendu. Les marchands ne peuvent les vendre en chemin, et quand ils en achèteraient directement sur les lieux, ils n'en seraient pas moins sujets à les amener au marché, où ils ne pourraient pas se dispenser de les partager avec leurs confrères au prix courant. Par toutes ces raisons, ils achètent tous aux marchés de Paris, où les marchands se rassemblent, et le magistrat étant exactement instruit du prix du commerce est le maître du prix de la viande, au lieu qu'autrement ce seraient eux qui pourraient l'être.

A l'égard des autres règles qui les concernent, voici les principales :

Ils sont obligés de tenir leurs étaux suffisamment garnis de viande tous les jours de boucherie, à peine de privation du droit de vendre. Ils ne doivent en exposer en vente que de bonne qualité, et qu'ils aient saignée eux-mêmes. Il leur est défendu, sous les peines les plus sévères, de débiter aucune viande de bestiaux morts de maladie. Ils sont obligés de nourrir avec soin les ani-

MÉM. V g

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maux qu'ils ont dans leurs étables, afin d'empêcher qu'ils ne deviennent malades.

§ 8. — Règles relatives au commerce des autres objets de consommation commune.

Ces objets consistent principalement dans le laitage, comme le beurre et le fromage frais, dans les graines, les légumes verts, les herbages et les fruits.

Il est prodigieux combien il se consomme de ces denrées à Paris. Elles paraissent sur les tables les plus délicates et font aussi la principale nourriture du peuple; elles méritent donc et attirent en effet toute l'attention du magistrat de la police. Ce genre de production, qui forme une branche immense du commerce, fait la richesse des environs de Paris, d'où ces denrées sont apportées tous les jours dans la capitale par ceux qui font ce commerce de la première main. Il y a des espèces de légumes qui, quoique très-communes aux environs de Paris, s'y consomment en telle quantité qu'il en vient de dix, vingt et trente lieues de distance. Toutes ces denrées sont amenées directement à Paris dans les places destinées à les recevoir, et ne peuvent être conduites ni déposées ailleurs. C'est là que tous les marchands de la campagne rassemblés les vendent aux débitants, qui les détaillent dans les autres marchés ou dans leurs boutiques. Toute cette masse énorme de denrées est enlevée en moins de 3 heures, les ordonnances ayant fixé celle à laquelle cette vente doit finir. Elles défendent expressément aux débitants d'aller au devant des gens de la campagne qui apportent ces denrées à Paris pour les leur acheter en chemin, ce qui fait que la totalité en étant réunie à la fois à Paris, et les gens qui les y conduisent étant pressés de les vendre, elles sont toujours à bon marché, surtout dans les saisons où elles donnent le plus, et sont aussi de la plus grande ressource pour la classe indigente du peuple dont les facultés ne peuvent atteindre au prix des autres vivres.

Le magistrat est également instruit du prix commun de ces denrées, et fait usage de tous les moyens qui peuvent en empêcher la rareté et la cherté. La saison d'hiver qui renferme les temps d'abstinence, étant la plus difficile à passer, le magistrat pourvoit d'avance à faire venir les graines et les légumes secs et le poisson salé qui font un très-grand objet de consommation

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dans cette saison. Les marchands pour cette partie de l'approvisionnement de Paris lui font leurs déclarations de la quantité qu'ils en doivent faire venir chacun, et le prix en est réglé. Si cette quantité ne se trouvait pas suffisante, le magistrat en ce cas aurait recours à d^autres marchands qui, moyennant le prix dont il conviendrait avec eux, suppléeraient par d''autres envois à ce qui serait nécessaire pour en établir l'abondance. Cet objet est si intéressant pour Paris que tous les ans le magistrat se transporte au Parlement un des jours de la semaine qui précède le carême avec le lieutenant criminel, le procureur du roi et les commissaires, et rend à cette cour souveraine un compte solennel et public de la quantité de ces provisions.

Deux observations essentielles termineront cet article, savoir : La première, que les ordonnances de M. le lieutenant-général sont exécutoires dans tout le royaume pour ce qui concerne l'approvisionnement de Paris, au moyen de quoi tous ceux qui font un commerce quelconque relatif à cet objet sont à cet égard sous sa juridiction et sous sa discipline immédiate.

La deuxième que toutes les lois, tous les règlements directement émanés du souverain, touchant le commerce général des denrées de première consommation en France, renferment toujours la réserve de l'exécution de toutes les règles qui peuvent et doivent avoir lieu en faveur de l'approvisionnement de Paris, en sorte que ces lois et ces règlements sont perpétuellement restreints et subordonnés dans leur observation à la nécessité de maintenir et d'assurer l'abondance dans cette grande ville.