ONZIÈME LETTRE

Sommaire. — Les poussières organisées de l'atmosphère. — De l'emploi de la créosote ou de l'aciJe phénique dans l'étude des corpuscules organisés de l'air. — Les microzymas de la craie. — Les travaux de M\I. Fremy et Boutron. de M. Berthelot et de M. Pasteur sur les fermentations lactique et butyrique. — La nature des granulations moléculaires des fermentations méconnue. — La craie et le lait.

Il y a, constamment et incontestablement, dans l'air que nous respirons habituellement, des poussières ; et ces poussières, visibles à l'œil nu dans le rayon de soleil qui pénètre par une fente dans une chambre obscure, contiennent toujours des corpuscules d'une ténuité extiême qui sont, non moins incontes = tablenient, doués d'activité chimique.

C'est encore de ces petits corps qu'il va être question; je vous prie et je prie le lecteur de considérer que ce que je vais en dire nous conduira sur les sommets de la physiologie.

L'analyse microscopique de l'air avait déjà été faite (1)» lorsque Pouchet (^) et 31. Pasteur (3), après lui, la refirent.

Pouchet se proposait de démontrer que l'atmosphèie respirable ne contient pas, en nombre et en espèces, les germes capables d'expliquer les succès de certaines de ses expériences sur les générations spontanées.

M. Pasteur, au contraire, voulait prouver que l'air contient tout ce qu'il faut pour rendre raison des observations de Pouchet et, comme nous l'avons vu, même des maladies. Il soutenait avec raison « qu'il y a constamment dans l'air commun, en quantités variables, des corpuscules dont la forme et la structure annoncent qu'ils sont organisés». Confirmant les observations de Pouchet sur ce sujet il trouvait d'ailleurs que ces corpuscules sont « analogues à ceux que divers micrographes ont signalés dans la poussière déposée à la surface des objets extérieurs ». Et il convient de noter que M. Pasteur observait les corpuscules « tels qu'ils s'offrent au microscope pour un gjvssissement de 350 diamètres n .

Si l'on restreint les observations de Pouchet et de M. Pasteur spécialement à ce qui est relatif aux vibrioniens, ce qui dans la question qui m'occupe est Tessentiei, on est obligé de constater que l'un et l'autre avouent n'avoir jamais rencontré dans l'air un œuf de bactérie ou de vibrion. Aussi, tandis que l'un explique la naissance d'un vibrion ou d'une bactér'e par la génération spontanée, l'autre invoque un germe dont il n'a pas pu se faire une idée exacte et qu'il définit par des mots vagues comme lorsqu'il dit : « Dans toutes les questions que j'ai eu à traiter, qu'il s'agisse de fermentation ou de générations spontanées, le mot germe voulait dire origine de vie (4) . »

Assurément ni Pouchet, ni M. Pasteur n'ont donné leur attention aux petits corps dont j'ai parlé comme étant d'une petitesse exquise, soit qu'ils les aient aperçus, soit qu'ils les aient négligés comme n'étant que poussière amorphe. Il faut reconnaître, du reste, que sous un grossissement de 3S0 diamètres, 31. Pasteur ne pouvait guère les apercevoir ; et j'ai la preuve que, mis en demeure de les voir, il a déclaré ne les avoir pas vus.

(1) Littré et Robin : Dictionnaire de médecine et de chitiirgie, article Poussières (1858).

(?) Comptes rendus, t. XLVIII, p. 546 (1859) et t. L, p. 748 (1860).

(3) Comptes rendus, t. L, p. 303 et Annales de chimie et de physique, 3^ série, t. LXIV, p. 5 f!86rj.

(4) L. Pasteur, Études surlabiére, p. 302, en ba?, dernière ligne (1876)

. Ces préliminaires étaient d'autant plus nécessaires que l'analyse microscopique de l'air et des poussières déposées a été entreprise par Pouchet et M. Pasteur après la publication de mon Mémoire de 1857.

•le reviens aux faits qui ont permis de découvrir, enfin, les prétendus œufs ou germes de vibrioniens, non sans prier le lecteur d'avoir la bonté de se placer un instant à mon poiut de vue; il verra alors qu'en traitant la question chimique des fermentations, je traite en léalité une question de physiologie supérieure.

Conservons précieusement le principe que voici :

« Il n'y a pas d'action, de transformation chimique sans cause provocatrice ;» car il est aussi vrai en physiologie qu'en chimie. C'est parce qu'il est méconnu qu'il y a des protoplasmistes et des transformistes ; c'est sa méconnaissance qui a suscité tant d'obstacles à la théorie du microzyma et à moi tant d'embarras.

J'avais constaté que certains sels minéraux ajoutés à mes solutions sucrées empêchaient à la fois l'interversion du sucre de canne et l;i naissance des moisissures ; que d'autres exerçaient une influence personnelle, indépendante des moisissures ; que d'autres, enfin, favorisaient la naissance et l'abondance de celles-ci. Le carbonate de potasse était parmi les premiers; en sa présence l'interversion n'avait point lieu malgré l'absence de la créosote ou de l'acide phénique. J'en vins à remplacer le carbonate de potasse par le carbonate de chaux employé sous la forme de craie. Or, il arriva que, malgré l'emploi de la créosote pour empêcher l'influence des germes de l'air, le sucre de canne s'intervertissait ou subissait quelque autre changement. Le fait me parut si extraordinaire, il était si contraire à la théorie qui découlait des autres expériences qu'il n'en fut pas fait mention dans le Mémoire de 1857, me réservant d'approfondir le mystère : la lumière en jaillit peu à peu.

Après plusieurs tentatives inutiles, comme d'augmenter la dose d'acide phénique ou de faire bouillir auparavant la craie avec l'eau qui devait servir à dissoudre le sucre, je préparai du carbonate de chaux chimiquement pur; celui-ci se trouva sans action dans toutes les circonstances où la craie opérait quelque transformation. Le carbonate de chaux pur n'est donc pas de la craie et, réciproquement, la craie, au point de vue dont il s'agit, contient autre chose que le carbonate de chaux et les impuretés minérales que l'on connaissait.

Et si au lieu d'eau sucrée on prépare de l'empois de fécule pour le traiter par la craie ou par le carbonate de chaux pur, voici ce qui arrive :

L'empois, créosote bouillant, additionné au même moment d'une quantité suffisante de craie pulvérisée d'une part, et d'une égale quantité de carbonate de chaux pur, récemment préparé, d'autre part, est abandonné à la température de 40 degrés dans un appareil disposé pour recueillir les gaz et soustrait au contact de l'air par une couche de mercure fermant le tube abducteur. Les conditions sont les mêmes de part et d'autre.

L'appareil contenant le carbonate de chaux pur conserve l'empois intact, sans aucune trace de liquéfaction, pendant plusieurs mois. L'empois de celui qui contient la craie se liquéfie bientôt, et le liquide résultant finit par dégager de l'hydrogène et de l'acide carbonique; en même temps de la chairs entre en dissolution à l'état d'acétate et de butyrate de chaux. Bref, non seulement la fécule insoluble de remplois s'est dissoute, mais elle a fermenté ; la fermentation était acétique et butyrique: elle était aussi alcoolique, car il s'était formé en même temps une quantité très appréciable d'alcool.

Et si la même craie était mise dans l'eau sucrée, dans les mêmes conditions, le sucre fermentait aussi, dégageant les mêmes gaz, produisant du lactate et de l'acétate de chaux, en même temps qu'une proportion notable d'alcool.

Ma surprise était extrême : voilà, me disais-je, un minéral, une roche qui agit comme un ferment ! Le principe sur lequel je m'appuyais m'obligea de me demander pourquoi et comment ?

J'ai fini par où j'aurais dû commencer, si je n'avais pas été prévenu par l'idée que la craie était purement et simplement du carbonate de chaux. Or, jamais on n'avait vu une matière minérale jouer le rôle de ferment ; tout le monde considérait alors le ferment comme étant une matière organique azotée, une substance albuminoïde, en état d'altération, et mes expériences sur l'interversion dite spontanée du sucre de canne, eu solution aqueuse, avaient ébranlé en moi cette croyance. La cause première de l'interversion était, dans ce cas, un organisme vivant produisant la zymase intervertissante. La craie contiendrait-elle quelque chose de semblable ? une zymase et quelque chose d'organisé ? Les savants qui fréquentaient alors mon laboratoire me dissuadaient de chercher dans cette direction, me disant que c'était absurde ; et je serai

obligé de dire que, récemment encore, un savant trouvait que c'était au moins déraisonnable.

J'ai donc fait l'analyse microscopique de la craie qui avait servi aux expériences que j'ai rapportées. Pulvérisée, délayée dans l'eau, elle a été soumise à l'examen microscopique sous de forts grossissements, comparativement avec du carbonate de chaux par, traité de la même manière. Quel fut mon étonnement de trouver dans la craie des petits corps comme ceux de mes précédentes observations? Je vous le donne à penser ! Hien de semblable dans le carbonate de chaux pur et récent. Et, tandis que dans la préparation microscopique du carbonate pur tout était opaque et immobile, dans celle de la craie les petits corps étaient agités d'un mouvement de trépidation particulier, appelé mouvement brownien, qu'affecte toujours, disait-on, la matière solide amenée à un grand état de division, lorsqu'elle est mise en suspension dans l'eau. Ces molécules mobiles contrastaient par leur brillant, par la manière dont elles réfractaient la lumière, avec l'opacité des particules qui les entouraient et qui, elles, étaient immobiles. J'ajoute que les particules opaques de la craie sont amorphes, tandis que celles du carbonate de chaux pur sont cristallines, ayant la forme de l'aragonite ; bref, la craie n'est pas cristalline, ce qui mérite une attention particulière, et semble témoigner qu'elle a une origine plutôt physiologique que miné-" ralogique.

Ne pouvant m'expliquer les fermentations et les transformations chimiques constatées, que si les molécules mobiles de la craie étaient quelque chose de semblable aux moisissures et aux petits corps que j'avais d'abord confondus avec elles, c'est-àdire d'organisé et de vivant, pouvant sécréter la zymase qui fluidilie l'empois et le fait fermenter, j'ai tout d'abord admis qu'elles l'étaient vraiment, puisque dans mes' expériences il n'y avait pas de matière azotée à laquelle je pusse raisonnablement attribuer, avec l'École, le rôle de ferment ! mais mon embarras était grand pour soutenir, autrement qu'appuyé sur mon principe, l'organisation et la vitalité de ces molécules! Ne niait-on pas celles de la levure de bière ? N'admettait-on pas des réactions chimiques, les altérations spontanées de la matière oVganique dont était le sucre de canne et la fécule ? Comment d'ailleurs la craie naturelle peut-elle contenir des organismes vivants, des molécules semblables aux petits corps de l'air commun ? J'imaginais d'abord que ces molécules

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étaient les représentants des poussières atmosphériques des époques géologiques, déposées en même temps que les matériaux minéraux de la craie, et cela me paraissait d'autant plus simple que j'admettais alors sans difficulté la légitimité de l'hypothèse des germes préexistants ui)iversellement disséminés de Spallanzani et de Ch. Bonnet. Mais ce n'était là que reculer le problème sans le résoudre, puisque je n'avais que mes expériences sur l'interversion de l'eau sucrée pour démonstration ; or, elles étaient contestées.

Vous comprenez, cher et éminent ami, de quel intérêt était pour moi la solution d'un tel problème, en même temps que mes hésitations à publier un fait aussi extraordinaire ; ne rirait-on pas de celui qui croirait à la vie résidant, depuis les époques géologiques, dans une roche ; évoquerait des êtres vivants fossiles? En réalité, on en a ri et je serai obligé de nommer au moins le principal rieur. J'ai mis près de dix ans avant d'envoyer mon travail à l'Académie des sciences, bien qu'achevé depuis 1859. C'est qu'avant de communiquer au public des résultats dont devaient issir de si graves conséquences, dès lors entrevues comme dans un vague lointain, j'ai voulu les soumettre à un contrôle sévère et les entourer des arguments les plus capables de faire réfléchir. C'est aussi qu'en .un sujet si nouveau et qui, je le pressentais, devait être soumis à de si rudes contradictions, je craignais vraiment que mon jugement ne s'égarât. Il est nécessaire de vous faire pénétrer jusqu'aux derniers replis de mes préoccupations.

Je devais être d'autant plus sur mes gardes, et animé de prudence, que M. Berthelot et M. Pasteur publiaient, la même année 4857, des expériences dont les conclusions heurtaient absolument les miennes , étaient la négation radicale de mon principe et de mes prémisses. Elles m'ont obligé à des expériences de contrôle longues et pénibles à cause des doutes qu'elles jetaient sur mes propres résultats.

Il faut reprendre les choses de plus haut si l'on veut suivre le développement des idées et se rendre compte de mes hésitations.

Scheele avait découvert l'acide lactique dans le lait aigri ; le phénomène de la formation de cet acide avait été rattaché à la fermentation. En 1841, MM. Fremy et Boutron (1) établissent que la destruction du sucre de lait n'est complète que si l'on sature l'acide lactique, à mesure qu'il se forme, par

^1) Atmales de Cliimie et de Physique, 3° série, t. II, p. 257.

du bicarbonate de soude ; et pour démontrer que dans cette fermentation du lait aigri, le ferment n'est autre que le caséum et la matière fermentescible le sucre de lait, ces savants imaginèrent de prendre îe caséum du lait caillé à l'air, de le laver jusqu'à ce qu'il ne fût plus acide, de le dissoudre dans du bicarbonate de soude et d'ajouter à cette solution du sucre de lait du commerce : or, il se produisit une fermentation lactique. MM. Boutron et Fremy ont conclu que le véritable ferment du sucre de lait est le caséum, lequel est à ce sucre ce que la levure de bière est au sucre de canne.

Il convient d'ajouter que ces savants s'inspirant des idées de Liebig, renouvelées du xvii^ siècle, pensaient que « l'air n'intervient par ces éléments, que parce qu'il transforme la matière animale en ferment lactique », absolument comme Liebig soutenait que la levure de bière n'était que de la matière albuminoïde précipitée à l'état insoluble par une certaine transformation subie sous l'influence de l'oxygène. Or, l'affirmation de Liebig n'était qu'une assertion, car rien ne prouvait péremptoirement l'absorption de l'oxygène par une matière albuminoïde pour sa prétendue transformation en levure. Liebig, au fond, admettait des transformations chimiques sans cause, puisqu'il ne démontrait pas directement l'influence de l'oxygène, influence qui, à son tour, aurait été un effet sans cause.

MM. Fremy et Boutron ayant établi que la fermentation lactique ne s'achève que dans un milieu neutre, MM. Pelouze et Gélis ont remplacé le bicarbonate de soude par de la ci^aie, laquelle maintient constamment la neutralité du milieu, sans que l'on ait besoin de surveiller l'opération ; car, étant insoluble, il ne s'en dissout à mesure que ce qui est nécessaire pour suturer l'acide formé.

On en vint ainsi à faire des fermentations lactiques avec des solutions de sucre de canne ou de glucose, en y ajoutant de la craie et du gluten, de l'albumine, de la fibrjne, du caséum, des membranes animales, indifféremment, la théorie de Liebig étant toujours reçue.

C'est dans cet état de la science que M. Berthelot entreprit ses expériences sur la fermentation alcoolique (1). Dans ses recherches, le savant chimiste employait les membranes animales, le caséum, etc., et la craie, ou bien les bicarbonates alcahns. Il fit en outre ce que l'on n'avait pas tait avec autant de soins au-

(1) Annales de chimie et de physique, 3° série, t. L., p, 322 (mai 1857).

paravant ; Montagne examinait et décrivait les cryptogames microscopiques (moisissures) qui apparaissaient dans les liqueurs; Félix Dujardin s'était chargé des infusoires; enfin, ,M. Charles Robin avait été sollicité de vérifier « la conserva- . tion ou la destruction pliïs ou moins complète des éléments anatoniiques des tissus employés comme ferments ».

Montagne dénomma un certain nombre de moisissures (1) ; F. Dujardin trouva que les infusoires des liqueurs en fermentation « y étaient fort rares : le seul signalé avec certitude était le Bacterium termo (2) w.

M. Berthelot n'attacha aucune importance, ni aucune signification à l'apparition de ces moisissures ou infusoires. Il le déclarait formellement : 1° « l'influence des matières azotées tient à leur composition et non à leur forme... car on opère les mêmes changements avec la gélatine : composé artificiel dénué de toute structure organique proprement dite; 2° le développement d'êtres vivants particuliers... n'est nullement nécessaire au succès de mes expériences. On peut l'éviter en opérant à l'abri du contact de l'air; la fermentation n'en est ni entravée ni même ralentie ; 3" la cause de la fermentation paraît résider dans la nature chimique des corps propres à jouer le rôle de ferment et dans les changements successifs qu'éprouve leur composition ; 4" l'action des matières azotées et celle de la levure de bière elle-même dépendent, non de leur structure organisée, mais de leur nature chimique...; So le corps sucré et le corps azoté se décomposent en même temps, exerçant l'un sur l'autî^e une influence réciproque (3) ».

M. Berthelot fit enfin l'expérience suivante : pour pouvoir « opérer uniquement avec des liquides limpides et des substances solubles, » il prépara une dissolution de sucre, de bicarbonate de potasse ou de soude et de gélatine, « matière azotée artificielle privée de toute structure » et l'exposa, à l'abri du contact de l'air, à une température voisine de 40 degrés. Le liquide fermenta, dégagea du gaz et produisit de l'alcool. « En même temps, se forma un léger dépôt insoluble; ce dépôt était constitué par une infinité de granulations moléculaires, amorphes, beaucoup plus ténues que les globules de levure et présentant un aspect tout différent (4). »

(1) Ibid., p. 333.

(2) Ibid., p. 333.

(3) Annales, etc., v. ci-conlre, p. 325 et 326.

(4) Mémoire de la Société de biologie pour l'année 1858, p. 121, et Ohi'' mie organique fondée sur la synthèse, p. 625.

Quelle conclusion M. Berthelot tira-t-il de cette dernière expérience? Elle mérite d'êlre citée textuellement, car elle confirme absolument que l'on admettait, sans hésitation, des réactions chimiques spontanées, très profondes ; la voici : .

« La présence du bicarbonate de chaux (lisez craie) ou d'un . bicarbonate alcalin facilite beaucoup le succès des expériences exécutées à l'abri du contact de l'air. Ces carbonates paraissent agir en maintenant la liqueur neutre par suite de la saturation des acides produits en même temps que l'alcool, et en dirigeant dans un sens déterminé la décomposition du corps azoté qui provoque la fermentation (1). »

Et, remarquez-le bien, cette conclusion est de 1860, alors que depuis deux ans se discutait le problème de la génération spontanée.

Venons à M. Pasteur. Ce savant reprit l'étude de la fermentation lactique précisément au point où l'avaient laissée MM. Fremy et Boutron, puis MM. Pelouze et Gélis. Il prit dans une bonne fermentation lactique ordinaire, c'est-à-dire préparée avec la craie, selon le procédé des deux derniers chimistes, un peu du dépôt gris de la surface du mélange de matière animale et de calcaire et l'introduisit dans une liqueur sucrée faite avec du bouillon de levure (solution complexe, dit M. Pasteur, de matière albuminoïde et minérale), et additionnée de craie. A la température de 30-35 degrés il se développa une fermentation lactique.

M. Pasteur a aussi opéré autrement. Il a dissous du sucre dans de l'eau de levure et y a ajouté de la craie. La fermentation lactique s'établit bientôt. Et M. Pasteur fait remarquer ceci, qui mérite attention : « On aura beau empêcher, dit-il, le contact de l'air; il suffira que dans les transvasements ce contact ait eu lieu, et, à moins de précautions toutes particulières, que je ne suppose pas, cela arrivera infailliblement. »

M. Pasteur, de même que M. Berthelot, a fait l'examen microscopique de ses fermentations. Il y a également vu des globules plus petits que ceux de la levure de bière, mais dont il n'exprime pas autrement les dimensions ni la forme. Quelle est l'origine de ces globules ? Voici ce qu'en dit M. Pasteur : « Les globules prennent naissance spontanément (2) au sein

'I) Chimie organique fondée sur la synthèse, p. 625. (1860.) (2) M. Pasteur a bien fait une réserve au sujet de cette naissance spontanée ; mais il n'en reste pas moins qu'en 1857 il ne pouvait aucunement se prononcer au sujet de 1 origine du ferment lactique.

du liquide albuminoïde l'ourni par la partie soluble de la levure (1). »

M. Pasteur se plaça résolument sur le terrain de Cagniard- Latour, dont le nom, cependant, n'est pas même prononcé dans tout le cours de son Mémoire. Il admet que les petits globules, qu'il appelle nouvelle levure, sont organisés , sont vivants, et que la fermentation lactique est corrélative de leur développement et de leur organisation. C'est, en d'autres termes, le langage même de Latour, qui tenait la levure de bière pour organisée, vivante, et la fermentation alcoolique pour un effet de sa végétation, c'est-à-dire de son développement et de son organisation. Mais tout en admettant que les globules du ferment lactique sont organisés et vivants, M. Pasteur estimait que cela ne pouvait pas être irréfutablement prouvé. C'était aussi l'avis de M. Berthelot, qui s'en expliqua plus tard (2) ; de façon qu'il continua de considérer les fermentations comme les effets d'altérations spontanées, ne trouvant pas démonstratives les affirmations de son contradicteur ; je dis son contradicteur car, dans son Mémoire, M. Pasteur avait visé le sien, pour en combatti-e les conclusions.

Mon embarras était donc extrême. Mes conclusions concernant la craie pouvaient n'être pas rigoureusement déduites ; les corpuscules que j'y voyais pouvaient n'être que le résultat d'une illusion ; dans tous les cas leur vitalité n'étant déduite que de l'application de mon principe pouvait être contestée. D'ailleurs les phénomènes de transformation et de fermentation que j'avais observés pouvaient être le lait de quelque erreur d'expérimentation. Voilà, me 'lisais-je, deux chimistes éminents qui ne peuvent pas se mettre d'accord sur l'interprétation de faits qu'ils observent en se plaçant dans des conditions identiques; l'un et lautre prétendent faire a\ec succès des fermentations à l'abri du contact de l'air; l'un, M. Berthelot, expulse même l'air par un courant d'acide carbonique et remplit complètement ses appareils avec le liquide filtré ; tous les deux emploient quelque matière azotée en même temps que la craie; l'un attribuant la fermentation à l'influence réciproque du corps azoté et de la matière sucrée; l'autre, à la

(1) L. Pasteur; Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Annales de Chimie et de Physique, 3= série, t. LU, p. 404 (1858). Ce Mémoire avait élé lu, le 30 novembre 1857, à l'Académie des Sciences.

(2) M. Berthelot: Chimie organique fondée sur la synthèse, t. Il, p. 637 (1860).

naissance spontanée d'un organisme vivant issu de la matière album! noïde!

Je ne me suis pas laissé décourager. J'ai d'abord tenu pour certain ; 1" le principe qu'il n'y a pas de réaction chimique, de transformation de la matière en général, de la matière organique en particulier, sans quelque cause provocatrice ; et, pour démontré, conformément à mon mémoire de 1857, 2°, qu'il n'y a pas de génération spontanée d'un organisme vivant quelconque.

Appuyé sur le principe qui m'avait conduit à démontrer que les moisissures et les petits corps ne naissent pas spontanément de la matière organique, même de celle qui a la composition chimique de ce que l'on nomme protoplasma, j'ai refait et varié mes expériences sur la craie et les ai trouvées exactes. Alors j'ai attentivement médité les Mémoires de MM. Fremy et Boutron, de M. Berthelot et de M. Pasteur.

Relativement à ce qui m'intéressait, voici ce que j'ai vu :

Dans celui de MM. Fremy et Boutron : que le caséum et le bicarbonate de soude suffisent pour opérer la fermentation lactique du sucre de lait, moyennant une certaine température. - Dans celui de M. Berthelot : qu'une solution limpide contenant un bicarbonate alcalin, du sucre et de la gélatine fermente et laisse apparaître des granulations moléculaires.

Dans celui de M. Pasieur : que la craie ajoutée à une solution de sucre dans l'eau de levure suffisait pour opérer la fermentation laclique.

Que ces auteurs ne se sont pas préoccupés des germes de l'air, ou, du moins, n'avaient pas suffisamment pris de précautions contre leur arrivée possible dans les liqueurs.

Que ni M. Berthelot ni M. Pasteur n'avaient fait l'examen microscopique de la craie, l'employant seulement comme carbonate de chaux destiné à saturer les acides formés par la fermentation et pour régulariser celle-ci, au même titre que le bicarbonate de soude dans les expériences de MM. Fremy et Boutron .

Or, les germes de l'air m'ont expliqué la naissance des granulations moléculaires dans l'expérience avec la gélatine, etc.,, de M. Berthelot. Les mêmes germes et les corpuscules de la craie m'expliquaient le succès de celle de 31. Pasteur; et comme je savais préserver mes expériences de l'intluence possible des germes atmosphériques, il en résultait que la craie pouvait suffire à opérer la fermentation lactique du sucre.

La conclusion de mes nouvelles expériences fut, que l'une des expériences de M. Berthelot, celle où il notait l'apparition des granulations moléculaires, et celle de M. Pasteur, étaient comme la vérification anticipée d'expériences achevées dont leurs Mémoires avaient empêché la publication.

Quant au fait que le caséum peut opérer la fermentation lactique dans l'expérience de MM. Fremy et Boutron, sans le concours de l'air, il a mérité un examen particulier. C'est lui qui m'a conduit à la découverte de la nature et de la fonction des granulations moléculaires des organismes vivants du mondt actuel.

Les premiers faits concernant les organismes vivants de la craie ont été communiqués en 1864 à l'Académie des sciences et lettres de Montpellier. Et mes idées étaient si bien arrêtées en I860 que, répondant à une lettre de M. Dumas, l'illustre et immortel savant que la France et la Science ont perdu, que je pleure comme on pleure le plus sage et le plus fidèle des amis, je disais :

« La craie et le lait contiennent des êtres vivants déjà développés, fait qui, observé en lui-même, est prouvé par cet autre fait, que la créosote, employée à dose non coagulante, n'empêche pas le lait de se cailler plus tard, ni la craie de transformer, sans secours étrangers, le sucre et la fécule en alcool, acide acétique, acides lactique et butyrique (1). »

L'année suivante j'ai donné le nom de Microzymas aux corpuscules de la craie (2).