Leroy-Beaulieu, Traité des finances
devaient, si elles n’étaient pas immédiatement consommées, devenir très rapidement nuisibles à la santé publique?
La glace, dont il est fait l’été une si importante consommation, n’est pas nioins suspecte que les autres produits. Sanglée^ c’est-à-dire laissée dans la sorbetière, on la retrouve le lendemain à l’état de cailloux, que l’on travaille un peu pour les amollir, sans se préoccuper de la fermentation produite par cette congélation prolongée.
Le 4 mars 1894, le Petit Parisien rendait compte en ces termes d’une enquête ouverte par l’Office du travail sur les confitureries parisiennes : « Il y a à Paris quatre ou cinq grandes usines de confitures naturelles et de fantaisie qui marchent à la vapeur et sont les maîtresses du marché, si bien qu’une partie de la province, toute la Bretagne notamment, demande à Paris le raisiné qu’elle consomme. Ici la petite industrie a été écrasée par la grande. Est-ce un avantage? Non, car les confitures de « fantaisie » paraissent, d’après l’enquête, l’emporter sur les confitures naturelles. Le raisiné, qui devrait se composer d’un mélange de sucre, de raisins et de pommes, se fabrique en réalité avec des fruits, des légumes et du sucre de glucose (600.000 kilogrammes de ce produit) ; les confitures de framboises, de fraises, de prunes, etc., tant en gelée qu’en compote, sont à base de « lichen »
OU colle du Japon, que Ton mélange à une dissolution de glucose teintée de nuances différentes et aromatisée par les conserves de fruits et des essences artificielles. »
Mais c’est surtout sur les alcools que semble se concentrer toute l’ingéniosité des fraudeurs. M. Justin Alavaill a publié^, à ce sujet, quelques observations qu’il est utile de retenir et que nous enregistrons par ordre d’importance. « On s’est rendu compte, dit-il, de la qualité des eaux-de-vie servies par les débitants des divers quartiers de la capitale. Des échantillons d’alcool ont été prélevés dans les bouges les plus repoussants, à proximité des fortifications, et dans les cafés les plus luxueux du centre. Soumis à l’analyse, tous les échantillons sont revenus, sans exception, avec la mention suggestive : dangereux ou mauvais. L’alcool servi d’ordinaire aux ouvriers, aux cochers, dans les débits qu’ils fréquentent, est invariablement noté : dangereux; il provient d’un trois-six impur, contenant de l’acide amylique. Enfin, dans certains bouges des quartiers excentriques, on trouve des breuvages à saveur âcre et caustique, provenant d’un mélapge d’alcool dénaturé, de caramel, de matières végétales et de méthylène... »
M. Alavaill rapporte encore, d’après la revue.
