EXTRAIT DU

MÉNAGIER DE PARIS'.

[Année 1393.]

Après ces choses, convient dire et parler d'aucuns termes généraiilx qui regardent fait de queurie* en aucune qualité. Et après sera monstre àcongnoistre et choisir les viandes desquelles l'en doit ouvrer comme il s'ensuit...

Il y a différence entre les queux' entre boit-

' Traité de morale et d'économie domestique, composé vers 1393, par un bourgeois parisien. — Sur cet ouvrage, voy. ci-dessus, p. 200, et La cuisine, p. 47, 52 et passim.

' Cuisine.

' Cuisiniers.

tonner et larder, car boutonner est de fflroffle et larder est de lart.

Item. Des brochets, le laictié^ vault mieulx que l'ouvé, se ce n'est quant l'en veult faire rissolles, pour ce que des œuvés l'en fait rissolles, iit patet in tabula. Des brochets, l'en dit lancerel, brochet, quarrel, lux et luceau*.

Item. Âloze franche entre en mars en saison.

Item. Carpe doit estre très cuite, ou autrement c'est péril de la mangier.

Item. Plais' sont doulces à applanier à la main, et lyraandes au contraire.

Item. A Paris, les oyers* engressent leurs oies de farine, non mie la fleur ne le son, mais ce qui est entre deux, que l'en appelle les gruvaux ou recoppes'; et comme ils prennent de ces gruyaux ou recoppes, autant mettent-ils d'avoine avec, et meslent tout avec un petit peu d'eaue, et ce demeure ensemble espais comme paste. Et ceste viande mettent en une gouttière sur quatre pies, et d'autre part de Feaue et lictière nouvelle chascun jour : et en quinze jours sont gras. Et nota que la lictière leur fait tenir leurs plumes nettes.

Item. Pour faisander chapons et gélines, il les convient saignier par la gueule, et incontinent les mettre et faire mourir en un scel d'eaue très froide :

' La laite.

^ Ce sont les noms donnes au brocliet suivant sa taille.

3 Plies.

* Rôtisseurs.

" La recoupe.

et il sera faisandé ce jour inesmes comme de deux jours tués.

Item. L'en congnoist les jeunes malars' desviels, quant ils sont aussi ^n'ans les uns comme les autres, aux tuyaux des esles qui sont plus tendres des jeunes que des vieulx.

Item. L'en conjjnoist ceulx de rivière à ce qu'ils ont les ongles fins, noirs, et aussi ont les pies rouges, et ceulx de paillier les ont jaunes.

Item. Ont la creste du bec, c'est assavoir le dessus, vert tout au long, et aucunes fois les jnasles ont au travers du col, endroit le hastereP, une tache blanche. Et sont tous d'un plumage et ont la plume de dessus la teste très ondoiant.

Item. Coulons ramiers sont bons en yver, et congnoist-l'en les vieulx à ce que les venneaulx^ de leurs esles sont tout d'une couleur noire, et les jeunes d'un an ont les venneaulx cendrés et le surplus noir.

Item. L'en congnoist l'aage d'un lièvre au nombre des pertuis qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis, tant d'ans.

Item. Les perdris qui ont les plumes bien serrées et bien joinctes à la char, et sont arrangéement et bien joinctes, et sont comme les plumes sont sur un esprivier, sont fresches tuées. Et celles dont les plumes se haussent contremont et laissent la char, et se desrangent de leur siège et vont sans ordre çà

' Canards.

* La nuque.

•• On nouimait i>a)uieanx les plumes adhérentes au second os de l'aile.

et là, sont vieilles tuées. — Item, à tirer les plumes du braier', le sent-l'en.

Item. La carpe qui a lescaille blanche et non mie jaune, ne rousse, est de bonne eaue. Celle qui a yi'os yeulx et saillans hors de la teste, et le palais et langue mois et ouny^, est grasse. Et nota, se vous voulez porter une carpe vive par tout un jour, entortilliez-la en foing moullié, et la portez le ventre dessus, et la portez sans luy donner air, c'est assavoir en bouge ou en sac.

La saison des truites commence en ' et

durejusques à septembre. Les blanches sont bonnes en yver, et les vermeilles en esté. Le meilleur de la truite est la queue, et de la carpe c'est la teste.

Item. L'anguille qui a menue teste, becque délié, cuir reluisant, ondoiant et estincelant, petits yeulx, gros corps et blanc ventre, est la franche. L'autre est à grosse teste, sor* ventre, et cuir gros et brun.