PATISSERIE, CONFISERIE

Pâtisserie. — 1 Préparation de la pâte; 2. Pétrissage; 3. Mise en pâtons; 4. Confection de gâteaux; S. Moulage de cakes . G. Décoration d'un gâteau: 7. Préparation de biscuits ;l la cailler: 8. Ponçage de moules K pâtés , 9. Broyage d'amandes au mortier ; 10. Enfournement , 11. Préparation d une crème : 12. Peut pâtissier livreur. — Types divers de pâtisserie : 13. Brioche ; 14. Savarin. lb. l'rintanier ; 16. Gâteau d'amandes : 17. Pain de Gênes ; 18. Tarte aux cerises ; 19 Religieu >e 20. Saint-Honoré ; 21. Moka : 22. Baba; 23. Tartelette aux fraises; 2t. Madeleine ; 25. Vol au- vent. — Gâteaux secs : 26. Petit beurre ; 27. Sa! ■ ette ; 29. Oublie;

30, Biscuit Champagne. — Confiserie : 31. Cuisson du sucre ; 32. Coloration; 33. Battage de la pâte de sucre; 34. Moulage de bonbons anglais I bonbons;

36. Préparation de bonbons fourrés; 37. Turbine à dragées ; -38. Machine à découper les pastilles , 39. Préparation «le fruits confits.

Pâtisserie. — La pâtisserie qui tient à la fois de la boulangerie et de la cuisine utilise comme matières premières la farine [parfois la semoule, la fécule . les œufs, le beurre et helas aussi la margarine et les graisses végétales . la crème, les fruits et le^ liqueurs, le chocolat, le café, le miel, mais de plus les viandes ide boucherie, de volaille, gibî r et poisson), La pair' se travaille différemment pétrissage, roulage, etc.), suivant qu'il s'agil de pâte

ordinaire, fine, p ie à choux, (>àte feuilletée, etc., <'t la qualité du [ luil

dépend non seulement de ses éléments constitutifs, mais du savoir du praticien qui les a combinés et du travail qu'il leur a fait subir.

Les fabriques de biscuits biscuits secs notamment, ijini fr>-: !■-.■<,■ u-, ,-\ uv pain d'épicc utilisent des machines, mais le métier de pâtissier q ii coin] ortc iinii seiiirmeui 1 1 fabrication de ces gâteaux secs, biscuits, pain d'épice m u encore la confection de gâteaux de toute sorte, [mis de brioches, pS terrine ou en croûte . godiveaux, vol-au-vent, tartes aux fruits, timbales el même glaces el sorbets, réclame l'habileté d'un praticien, exaetenu ni comme la cuisine soignée Le matériel du pâtissier, outre l'indispensable four(car la cuisson des pâti

séries esi une opération très délicate . et la lable a pHrir, comporte ti in

arsenal de bassines, de moules, chausses, etc

Confiserie. — On peut dire que la confiserie est l'art de travailler le c'est en effet le sucre qui en est la matière première mai le ci m liseur utilise également les produits suivants : chocolat, fruits, confitures, sirops el liqueurs, beurre, crème, miel, etc.

Le sucre, qu'il s'agisse de préparer des bonbons, de* sirops, ou des coi de fruits, doit être amené a un degré de cuisson lissé filet, soufflé, boulé cassé que le confiseur doii savoir apprécier rapidemenl car ce de| variable avec les diverses préparations Outre les dragées le plus ancien bonbon la confiserie prépare le bonbons ■"< îmctn cuil drops, berlingots, caramels, sucre d'orge, bonbon ingl i icidulés bonb< m fourrés . iiiints, caramels mous, nougats, pralines, pastilles enfin les sirops, \ i fruits confits ou glacés, U s confitures et marmelade».

Pour la bonbonneric i uonbois . le sucre esl ordinairement cuil au es Ver é sur un marbre, il est travaille (battu), étiré, malaxé, i»iis découpé ou moulé La plupart des bonbons, j compris Les dragées les fondants, les bonbons fourrés, sonl aujourd'hui fabriqués mécaniquement; la préparation des confitures et des fruits confits utilise aussi des procédés mécaniques; seule-, -..ni encore fabriquées uniquement a la main les pièces montres décoratives, croquembouches, en sucre, nougat, etc.

PAT

d'une maison parrapportases ouvriers, ses employés, etc.

Mai: Capitaine au cabotage.

Gradé de la raanœuvi mandant à une embarcation ou tenant In barre. Celui qui commande une embarcation :

le patron (Tune barque de pèche.

patron n. m. Modèle en ],..i mince, zinc, carton, papier, mousseline, etc., d après ! ,11 taille un objet, on confectionne un vêtement :

patron de corsage. Cartons à jours pour le coloriage.

patronage n. m Protection accordée par un homme puissant à un inforieur. Association de bienfaisance ou société amicale de protection, etc, tronages scolaires. Lieu où elle a son siège aller au patrôna /e. Techn. P laite avec des patrons décou i . . Dr. Protection ■ vue de prévenir la récidive V m i idivk.

patronal, e, aux adj. Qui concerne le patron, les patrons : ffte patronale ; syndicat patronal

patronat na n. m. la( patronatua . Antiq. ,-,,.,( Qualité de patron; droit du patron bui ■■•■ ■ clients A.ui., qualité de patron, autorité du patron : ensemble des patrons le patronat et le salariat.

patronner [tro-^né y. a. de p mander, appuyer : patronner une candidature. Introduire en protégeant ; patronner un nouveau

• nui.

patronner tro-nè v. a. imprimer à l'aide d'un patron à jours : patronner des cartes. Découpei tui un patron : patronm r une chemisette.

patronnesse (ro né se n. el adj. f. Dame qui dirige une fête, un bal, etc. de bienfaisance (es (es dames pntr iet e ■ i ïamc qui dirige un patronage.

patronnet tro-ni n no Jeune garçon pâti ier.

patronneur [tro^neur] n m Ouvrier qui co- 1 iric a i pal ron

patronnier [ïro-ni ': a m Ouvrier qui taille les patrons de chaussures.

patronymique adj. gr. patronumo . de pa ter, tros, père, '■( onuma, nom intiq Se dit d un substantif dérivant du nom propre, commun .1 Lous les de cendants d'un personnage les descendants

■ l'Hen nlr avaient t"inr mon patron i/>niu "<■ les Héia-

clides. Auj. Nom patronymique, nom de famille, par On du aussi pa ik--nyue n. ni.)

patrouillage trou, il mil.] n. m saleté fait en patrouillant. Ragoûl malpropre, dé goûtant.

patrouille trou, UmU.,e n.f de patrouiller. Milit. Petit détachcmenl chargé de faire un par cours de surveillance rencontrer la patrouille L'action même de ce détache menl des patrouilles not !■" net

Patrouille turque la ou Ronde du cadjibey d> Smyrne, tableau de Décampe 1831 Toile d une tur bulence singulière, peinti de premier jet i touche nerveuse el rapide.

patrouiller trou, Il mil., « v n. de patte Patauger dans la boue agiter de l'eau bou patrouiller dans une mari illei en patrouille. V. a. Manier d'une façon indiscrète maladroite ou malpropre : patrouiller des viandes, de> gâteaux V pa