Le Clos de Vougeot et la Romanée-Conti

Le plus charmant de nos naturalistes l’a dit hier, et 1} a eu raison de le dire : c'est par ses vins que la France est dominante sur le monde *. Où les livres ne sont pas lus, on boit le vin, en effet. Où

Ja pensée n'entre pas, le vin entre. La douane ne

sait pas que le vin vit; elle n'a garde de se défier d'un étranger en bouteilles. La maligne et fine

communication que voilà : porter à tous, sans défiance d'aucun, l'esprit, la gaité, la bonté d’un

1 ToussenEL. Opinion Nationale.

peuple en leur portant son vin ! Leur infuser, sans parler ni écrire, ses idées, son caractère, sa facon de croire, de juger, d'aimer et de haïr! Comment la ouerre tiendrait-elle longtemps à ces irrigations généreuses, quand céjà tant d'armées n'ont eu le désir d'entrer en France, tout simplement — e ne parle pas des chefs — que pour y boire à Jon marché nos vins Æbéraux et illustres? Notre vin done, cest” notre première puissance; sachons maternellement le soigner et lélever, et fraternellement en faire jouir chacun selon son savoir, sa soif et ses mérites. Nos arts, on les copie; nos meubles, nos bronzes, on les imite; on drape partout, comme chez nous, des arpents de soie sur le fer des crinolines; on fait le porto et le bordeaux, on fait l’eau-de-vie de Cognac, on fait le vin de Champagne en Angleterre, en Amérique et en Russie; mais seule, la France fait naître re VIN DE BourGoGxe. C’est pourquoi, du moins, 1l nous faut l'avoir toujours bon, celui-là, et le répandre toujours authentique et pur : cest notre devoir et notre honneur. Il y aurait crime à altérer ce vin, notre nationalité, comme ïl y aurait crime à laisser dégénérer la plante qui le donne : que les marchands et les vignerons se le tiennent pour dit. Frelater notre grand vin, c'est frelater notre verbe; le mélanger et le couper, c’est dé-

DE VOUGEOT 3 teindre et trouer notre drapeau; mal cultiver la vigne, c'est trahir le pays.

Ne laissons pas davantage la chimie toucher à cette nature. « Si les vins fins de Bourgogne ont quelques rivaux, ils ne sont sarpassés par aucun, » dit Jullien : donc à quoi bon tourmenter et tripoter ce qui est excellent? « Les vins des premiers crus boureuignons de bonne année réunissent dans de iustes proportions toutes les qualités qui constituent les vins parfaits, ajoute le grand œnographe: ils n’ont besoin d'aucun mélange ni d'aucune préparation pour atteindre leur plus haut degré de perfection. Ces opérations, que l'on qualifie dans certains pays de soins qui aident à la qualité, sont toujours nuisibles aux vins de la Côte-d'Or. Es ont un bouquet qui leur est propre et ne se développe qu à son heure : c’est les altérer que d'y introduire d’autres vins, quelle qu'en soit la qualité. fl ne convient même pas de les mêler ensemble: car la réunion de deux vins de la première classe serait suivie de la perte de leur bouquet et ne produirait plus qu'un vin inférieur à ceux de la seconde et même de la troisième classe {.

Le commerce ie pas toujours eu ces idées-là quant à la pureté des grands vins : le commerce

1 A. Jurrex. Topographie de tous les vignobles connus.

sest trompé. On peut vendre toute sa vie une chose et ne pas la connaitre; le désir de gagner de l'argent, très-légitime en soi, tient sans cesse nos oreilles ouvertes aux conseils intéressés des faux savants. Qui ne se laisserait point prendre à l'espoir naïf de multiplier, en l'améliorant, une somme donnée de produits précieux; d'engendrer des perles, par exemple, ou de gonfler des diamants ? Les gâte-cornues de laboratoire, les marmitons de la science n'avaient point confié aux négociants plus qu'à la douane que le vrai vin, considéré dans sa nature générale, est un éére organisé vivant !. La raison, c'est qu'ils ne le savaient pas. Or couper un être vivant, cest le mutiler, tout au moins! le mêler à un autre, c’est faire un cadavre ou un monstre; prétendre, comme le Prométhée de Chamirey, le composer de toutes pièces, c'est outrager la création. « Si au bout de quelques semaines, dit le savant physiologiste que nous citons, vous ouvrez la barrique qui le contient, vous le trouvez, il est vrai, dans une immobilité apparente. Mais ne vous en tenez pas à cette première impression, et vous consfaterez que le vin, depuis sa naissance, qui date du moment de sa formation, jusqu'à sa vieillesse la plus avan-

1 P. GaugerT. Etude sur Les vins et les conserves.

DE VOUGEOT 5 cée, présente une suite continue de éransforinations qui ont pour résultat : 1° des modifications dans sa composition; 2° des différences dans sa couleur, sa saveur, son odeur; 3° qu'en oufre, comme les autres corps vivants, 1l est sujet à des maladies, dont les unes sont passagères, de simples indispositions, et les autres le dénaturent pour toujours; 4° quentin, après un espace de temps qui varie de une ou deux années à un siècle et plus, il arrive & la mort naturelle, dépouillé, usé, ne laissant plus qu'un corps dénué de 1outes ses propriétés caractéristiques. »

Résumerait-on autrement les phénomènes de la vie de l'homme? Loi éternelle de l'unité, quel bon jour te comprendrons-nous?

Quant à ceux qui, sachant tout cela, persistent néanmoins à vendre des boissons fraudées; et, corsaires de la vigne, assassins du vin, greffant l’ignorance du consommateur sur la complaisance forcée du producteur, attentent encore effrontément et tranquillement à la bourse et aux intestins des honnêtes gens, leur trafic est à bout, Dieu merci! et la propriété leur vassale, dont ils avaient fait leur complice, s’affranchira tôt ou tard de leur dépendance usurière. Des hommes honorables, à l'indignation sincère, ont attaché le grelot; des compagnies tutélaires se sont établies: l'attention

6 LE CLOS DE VOUGEOT publique est éveillée; l'opinion séclaire et se prononce; le mensonge a fait son temps et la vérité se lève. Habitués à leur vie de troglodvtes, malsainement et malproprement dépensée dans une caverneuse toxicologle, ces confiseurs souterrains, ces brasseurs de vin lucifuges ne se doutent pas que dehors il est jour et que là-haut l'enquête se fait. Laissons leur cécité s'arranger avec leur conscience, et confions-nous pour sauver le vin à la force des choses. Détournes en attendant ton regard de ces misères, cher lecteur, et suisnous ! voici quelque part un lieu grand et nobie où nais l'on ne se prèta aux méchantes pratiques se apostats de la Bourgogne.

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Au tiers environ de la Côte-d'Or, en venant de Dijon, quelques kilomètres avant Xuiis, entre le clos de Tart et les Musigny d'une part, de l'autre i Tâche, les Romance et les Richebour pays de bonne humeur, de bon aecu i vin qu'on appelle Morey, Cnambolile et Vosne, un manoir qu ceizième siècle est debout, inacheve. le

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est le Gate de la pou "08 ne vineuse; le clos qu’ commande est le Cros ne Voseror.

Vougeot, ainsi nommé de la Vouge, jolie r où vivent des truites délicieuses, est, en vieux cais, un finage assez petit, limité par Flagey, Gilly Vosne et Chambolle, quatre voisins plus ou moins aémembrés à son profit, car au commencement Vougect tenait tout entier dans un brin de terri-

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toire appelé la Charmotte, situé, m'a-t-on dit, au-dessous de la vigne blanche de la Perrière. Et encore cette mince Charmotte aurait bien fini par disparaitre un jour, sous les pieds et les mains de gourmands limitrophes que Fabbaye de Citeaux, à qui elle appartenait, n'avait pas alors force ou pouvoir de surveiller. Heureusement les magnifiques ducs de Bourgogne tenaient cour souvent à Dijon ou à Beaune; et dans leur hospitalité royale, il leur plut de faire bâtir en ce lieu des hôtelleries pour les ambassadeurs et les courriers, comme étant là le point le plus commode entre Îles deux villes. Autour de ces hôtelleries armoriées, la spéculation particulière mit d'humbles maisons à loger, à manger et à boire, et le village actuel naquit. Ainsi de toutes les fondations. Où le grand s’est assis les petits viennent: les grands ont leurs rayons comme le soleil.

Dire à quelle époque l’abbaye de Citeaux commença d'être à Vougeot propriétarre de quelque chose serait aujourd'hui assez difficile. Le temps, les révolutions et l’insouciance ont rongé ou dispersé cette origine comme tant d'autres; etilnya

pas encore longtemps que le propriétaire actuel du Clos de Vougeot retrouvait chez lui-même un morceau de ses archives, découpé en rond de parchemin sur un pot de confitures. L'épicerie a acheté

DE VOUGEOT o l'histoire au poids du vieux papier; ce n'est pas chez Sylvestre, c’est chez la fruitière qu'il faut chercher les titres autographes. Nous savons tout au plus qu’au douzième siècle, ou à peu près, les terres qui composent le Clos étaient en grande partie des friches sans valeur et sans culture, appartenant, par hasard ou justice, au prieuré de Saint- Vivant, si peu fier alors de leur possession qu'il les avait abandonnées à tout venant, s y réservant seulement le droit de dime en cas de future production quelconque. Saint-Vivant était en ce temps une moinerie puissante, qui habitait et possédait Vosne, où neuf hectares et demi de Romanée portent encore à présent son nom. C'est ce qu'il en reste. Tout passe.

Or, en l’année chrétienne 1086, Eudes [°, due de Bourgogne, et Raynald ou Réginald, vicomte de Beaune, touchés par le remords ou par la grâce, avaient fait don à Robert, abbé de Molèmes, et à ses religieux, d’un désert dans les bois appelé Cistercium, aux fins d'y bâtir un monastère. De Cistercium la langue a fait Citeaux. Les religieux de Molèmes furent done les religieux de Citeaux, et, plus tard, les Bernardins de Citeaux, quand Étienne Hardinge, troisième abbé de Citeaux, eut respectueusement accueilli et filialement adopté le réformateur saint Bernard. Peu nombreux d’abord. tra-

vailleurs réguliers, diligents, pieux, sobres, adroiïts et modestes, ils embaumèrent le pays de leurs prières et de leurs œuvres; si bien qu'à la ronde, les vieillards à qui le passé pesait, la châtelaine avant son époux à la guerre, la mère pour gagner le paradis à son enfant mort, apportaient à ces intimes de Dieu l'agrandissement progressif de leur enclos. Possession est mère nourrice d'ambition. A mesure qu'on recoit, on veut recevoir. Les moines, si journellement élargis, se trouvaient naturellement à l'étroit de plus en plus. Ils se donnèrent de mème ou piatèt se firent donner peu à peu fout, depuis Afeursault jusqu'aux portes de Dijon, etil y a loin! Et quand ils eurent fait de Vougeot, le beau vignoble et le bon domaine que voici, 1l leur fallut ce qui allait de Vougeot à Citeaux ; l'abbaye, Jour monter à ses vignes, voulant ne passer que chez elle. Ils achetèrent done Gilly aux moines de Saint-Germain et eurent, dit-on, grand peine à le payer : un abbé tel que celui de Citeaux, qui gouverna depuis trois mille monastères d'hommes et de jemmes, devait au moins s’endetter comme un jeune homme et dépenser comme un rei. Gilly fut leur maison séculière au quatorzième siècle, maison qu'ils armèrent et fortifièrent, à cause de la guerre et des voisins: ce qui fit malheureusement deux châteaux en ce même lieu : l’un aux Devienne, barons

DE VOUGEOT 11 de Montbis, l'autre aux prieurs de Gilly, pour la plus grande désolation et extermination du peuple, grain d'orge broyé entre ces deux meules jalouses.

Et alors les plus maudiis ne furent pas les hommes

d'épée ; le froc, à ce qu’il parait, était plus dur que la cuirasse au paysan éperdu. Charitables tant qu ils avaient été pauvres, les enfants de saint Bernard étaient devenus méchants aussitôt que riches. « IS tourmentarent et violentarient les habitants plus que n@firent jamais des laïques, » dit la chronique de ces temps, un peu surfaits, vraiment, par ceux qui les regrettent.

… Enfin, après des siècles de querelles, de procès, d'insultes, des monceaux d'argent perdu, des mers de sang répandu, la crosse eut raison de la hache d'armes, sur le conseil de Charles le Guerrier, celui que rous appelons le Téméraire, qui, tout ému de voir ainsi se déchirer sa Bourgogne, dit à son feudataire de Gilly, Guillaume Devienne, de vendre aux moines le château pour ce qu'ils en voudraient donner. Aussitôt que ceux-ci le tinrent, ils le démolirent avidement; et le cher pays n'eut plus qu'une justice, celle de l'abbé, haute et rude, qui, d'elle-même, brülait vifs les hérétiques et les sor-

ciers, c’est-à-dire tous ceux qu'elle voulait, dans

les pauvres gens, bien entendu. En reconnaissance des bons offices du due, Jean de Cirey, l'abbé

régnant, abandonna sa cause d’abord qu'il fut mort, et se mit avec Louis XI contre la jeune Marie, l’héritière orpheline. 11 fallut pour cela faire la guerre aux habitants, restés bourguignons en leur ignorance de la politique. Nouvelle misère pour les vilains, comme toujours. Puis on ne parla plus guère de la turbulente abbaye jusqu'au temps de la Ligue, où, comme de raison, elle tint contre le royal huguenot qui n'avait point encore dit que Paris valait bien une messe. Mal en prit cette fois aux bons moines : on ne prévoit pas tout. Un Bourguignon plus que salé, Tavannes, était homme damné du Bourbon; il brüla Gilly, le sacrilége ! et n’y laissa quasi que les voûtes. Cela valait bien une soumission, et on la fit. Nicolas Boucherat IT, cinquanteunième abbé, homme doux et pacifique, releva le manoir de ses ruines sous Louis XITE, non plus en forteresse proprement dite, mais en maison de plarsance, comme on les faisait alors aux puissants. avec fossés, grenouilles et ponts-levis. L’nauguration de l’édifice nouveau fut assez triste. Les Croates de l'Empereur battaient le pays; repoussés de Saint- Jean-de-Losne par l’héroïque défense dont la Boursogne est si fière, ils vinrent jeter leur rage, et aussi leur soif sur Gilly d’abord et Citeaux ensuite : mauvaise affaire! Puis il y eut la Fronde, guerre civile élégante et détestable, qui mit bien du monde sans

DE VOUGEOT 13 pain tout autour de là. Enfin, [a réunion de la Franche-Comté à la France permit à la Bourgogne de respirer un peu. Elle n’était plus frontière des conquérants ; à d'autres de porter ou supporter les premiers coups. C'était toujours cela de gagné.

Alors, Citeaux redevint prospère, et Gilly fut splendide. Avec d’autres temps d’autres mœurs. L'hospitalité remplaça la bataille; les salles d'armes s'étaient changées en cuisines. Au lieu de lances des broches, l'entonnoir au lieu du mousquet. La règle austère de saint Bernard avait fui pendant la guerre, et personne, ma foi, ne sut où la reprendre. Vive la paix ! Les beaux abbés, bien mis, attirèrent les belles dames; le bon vin ouvrit à la joyeuse science. Pendant le festin la musique, l’une aidant l’autre, d'église ni l’un ni l’autre. Le matin peu d'offices; le jour durant grande chasse, grand jeu, grande table ; la nuit tout ce qu'on voulait. Pernardin devint symbole d’embonpoint, de gourmandise et de belle humeur. Plus d’exactions, plus de rigueurs : on prenait l'amende des vassaux sur la joue des vassales ; les prisons étaient des caves. On gardait bien le maigre en carème et les vendredis, mais c'était pour vendre le poisson de l'abbé : encore était-il permis de mettre du lard dans la matelotte. Les meurettes de la Côte-d'Or ont gardé cette tradition religieuse.

1789 mut fin à des relächements dont frémissaient les vieilles mémoires. La révolution licencia les moines, et Gilly, devenu propriété nationale, fut vendu avec le Clos de Vougeot à un marchand de bois de Paris. Quelle chute!

Aujourd'hui, la maison d'été des religieux de Citeaux est à M. Ouvrard. Le temps a bu l'eau des ossés et mangé les grenouilles: le pent-levis ne se lève plus. Le logis abbatial, resté tel que Nicolas Boucherat El l'avait voulu, dans les belles et larges conditions mobilières d’un intérieur Louis XIE, avec ses vastes lits à pentes de damas, ses fauteuils spacieux à y asseoir deux hommes, ses boiseries

dessus de porte, s'ouvre aux hôtes du propriétaire

fuel moins magnifiquement peut-être, mais non moins courtoisement à coup sür. Îl v a quelque chose de saisissant à regarder en ses immenses restes sur lesquels tant de générations ont pleuré, cette maison de plaisance, ière comme une citadelle, orande comme un bourg, ayant dans sa cour une église ainsi que les nôtres auraient une fontaine, et qu'un million ne réparerait pas, jadis bâtie cependant pour les loisirs de moines qui avaient fait vœu de pauvreté. Que de facons on eut toujours de transiger avec Dieu et les hommes!

Nous ne savons guère mieux quand les moines de Citeaux commencèrent à cultiver la vigne. La Perrière fut-elle leur première possession et leur premier essai? peut-être. Leur possession, comment? Par acquisition, ce n'est pas probable. La communauté alors était vraiment trop bien dans les limites du vœu de sès membres, elle ane nous voyons au douzième siècle demander gràce pour ses dimes à l’abbaye de Saint-Germain, qui les lui diminuait par charité! Si donc les abbés de Citeaux “ont eu d’abord la Perrière, c’est qu’elle leur aura été donnée; comme une partie du champ de Ausigné (Musigny) qui y touche, leur était donnée par Pierre Gros, chanoine de Vergy; comme la vigne versus Vaonam, par Hugues le Blanc, chevalier, et sa famille: comme une autre, contigüe, par Lié- baut, de Magnv-les-Villers ; comme enfin leur furent

donnés de même, par Walo Giles, chevalier de Vergy, Eudes le Gras et Eudes le Vert, le terrain sur lequel on bâtit plus tard l'illustre cellier du Clos, et la vigne au-dessous de ce terrain : « Vineam quam habemus subtus prædictum cellarium nobis contulerunt Odo, cognomento Viridis, et Odo Crassus. et uxor ejus, el filii eorum, » disent les cartulaires. C'était à qui donnerait aux moines. On avait son

àme à racheter tout comme à présent; or, une,

vigne, en de tels climats, ne laissait pas que d'être une assez belle mise au tronc du salut éternel.

Ce joli noyau obtenu, Citeaux regarda comment le vin s'y faisait, et vit que c'était médiocre, qu'on sàchait la terre et le jus. Alors des moines furent institués vignerons : non pas des profes, faisant tout eux-mêmes, cela eût trop dépeuplé l'abbaye, mais des religieux demi-laïques, des frères convers, chargés de former des élèves selon la grande doctrine de la sage et naturelle vimification. Un cellier et des pressoirs, voilà sans doute toute la dépense pour le moment. Le duc de Bourgogne Eudes IT, pénitent mourant en 4162, voulut, avant d'expirer, confirmer les donations faites à l’abbaye par ses pères; il lui remit done tout ce quelle pouvait devoir de droits ducaux sur les vignes à elle données dans Vosne et Ælagey — ce. qui

aujourd'hui constitue le Clos de Vougeot était

DE VOUGEOT 17 alors sur Flagey. — Deux ans après, le pape Alexandre IIf, étant à Sens, et ayant recu de Citeaux je ne sais combien de futailles en hom- mage, déclara prendre sous là protection de saint Pierre l'abbaye, ses dépendances, ses vignes et ses celliers, en toute franchise. Si bien que, très-longtemps plus tard, le bailliage de Nuits, invité par les bons moines à vérifier leur cote, remit en honneur ces deux vieilles paroles de duc et de pape, et fit les possessions de Citeaux hors de ban et exemptes de garde, «imposant, sur ce, silence au procureur du duc en la prévôté de Vosne, et lui défendant d'inquiéter désormais ladite abbaye, »

En règle avec Rome et Dijon, il ne restait plus aux moines qu à gagner les bonnes grâces de leurs frères de Saint-Vivant, ou de Vergy, comme on voudra les appeler : ils réussirent à cela comme au reste, puisque la dime fut, par contrat publie, humblement fixée à quatre sols annuels par dix Journaux, soit trois hectares et demi, de toutes les vignes que devait contenir l’enclos. Voilà ce qui s appelle savoir faire ses affaires. Les frères de Saint-Germain furent moins coulants, et bien à tort: lutter avec Citeaux! on voit que ceux-e1 vivaient dans les livres. L'histoire raconte qu'en 1485, Jorraud, sergent à cheval au Châtelet de Paris, et le frère Henry de Cuissy, religieux de Saint-Ger-

18 ES CEGS

main-des-Prés, vinrent un jour au cellier du Clos pour assurer, disaient-1ls, le paiement de certains arrérages fort anciennement dus par Citeaux audit Samt-ermain. Le cellerier leur avant refusé Fentrée, comme de juste, voilà qu'ils vont, ès-noms qu'ils agissalent, prendre du monde à Morey et à Chamboïle, reviennent en force, brisent les portes et saisissent le vin. Mais, dans l'mtervalle, un homme à cheval était allé à Dijon pourvoir l'abbaye devant le bail. Celui-ci vint aussitôt, de sa perruque et de sa personne; et ayant examiné les titres qui accordaient la franchise et l'immunité au cellier de Vougeot, il se découvrit la tête, requit le sergent à chevai de lui tenir les cious et le marteau, et attacha les armes du roi de France sur la porte, en présence des saisisseurs consternés, déclarant fautif de lèse-majesté humaine et divine quiconque à lavenir violerait cette clôture deux fois sainte. De quoi acte fut donné au fonctionnaire de Citeaux, à qui les pauvres gens de Chambolle et de Morey demandèrent pardon en pleurant et tremblant. afin surtout qu'il ne les fit point tomber dans les censures décernées contre les infractaires des privilèges accordés par les papes. |

Elles v restèrent, ces armes tutélaires — et ici nous laissons parler les contemporains — « jusqu'à ce que dom Jean Loysier, abbé de Citeaux, changea

DE VOUGEOT 19 toute la disposition du vicux cellier pour lui substi- . tuer, en l’année 1551, une maison de plaisance ou château, trouvant sans doute celui de Gillv trop modeste. Et, quoi qu'il dût, pour toutes sortes de raisons, faire lui-même profession de modestie, 1| voulut laisser à la postérité un monument authentique de son faste et de l'inutile emploi qu'il avait fait du patrimoine du Crucilix, acquis et augmente par les secours et les travaux des saints, au lieu de l'admimistrer fidèlement et prudermment comme le prescrivait son illustre prédécesseur dom Jean de Cirey : Patrimonium Crucifixi sanctorum Patru sudoribus et meritis commutatum fideliter ae pru-denter müastrare. En sorte qu'en place des augustes marques de la protection royale, on voit sur la porte les armes dudit dom Loysier, avec autant de magnficence et de distinction que si les sommes 1mmenses employées à cette construction insolente eussent été prises sur les propres biens et deniers dudit abbé. » |

. Nous reviendrons sur la renaissance architecturale du vieux manoir vigneron, lieu suprême de franchise et d'asile, dont les abbés et leurs religieux étaient reconnus seigneurs en doute justice haute ct basse. Tant & éclat, tant de garanties, et plus tard tant de luxe, n'auraient pas signalé, honoré, préservé ce domaine, s’il n'eüt été de notoriété pur

blique qu'on y faisait le meilleur vin du monde. Une belle tradition à suivre; un noble rang à conserver.

Dans le peu qui reste de documents relatifs à la formation de l’écrin vinicole de l'abbaye, et dont nous devons la communication à lhospitalière obli- geance du propriétaire actuel, nous avons trouvé, outre ceux ci-dessus cités, les noms suivants de donataires ou vendeurs de vignes aux abbés pour les douzième, treizième, quatorzième et quinzième siècles. La magnificence du tout dont on leur doit les parties mérite bien à ces noms un peu de postérité. Voici. Parise, de Vougeot, et Pétronille, sa femme; Gauthier, de Gilly, dit Rosselas, et Marie, sa femme; Pariset, de Vougeot, et Pernette, sa femme: Odo Marey, de Vougeot (un grand nom), et Guillemette, sa femme; Henriet, de Villebichot; Gautier Potot, de Vougeot; Pierre, curé d'Eschaux ; Meline, de Villebichot ; la veuve Masson; Etienne, chanoine de Beaune; Pierre Poutot; Perrin Bouhier, ès Echezeaux ; Mongenet, idem; André Masson et Clémence, sa femme; Jean Raymond; Jean Arduennez; Huguenin de Saint-Loup; Jacques Mariette; Denrzet; la veuve Fichansoin; Marceau Bratechet; Pernette Fideret; Etienne et Marguerite Fideret; Hugues Lemoissenot; Henri Simonet; Pierre Raymond; Louis Dechazan ; la veuve Pierre Guibert.

Il convient de remarquer qu'en ces temps féodaux l'usage était de mettre hypothèque sur les biens des vassaux pour la dime et la cense, et de sen emparer en cas de non-payement. Quelques vignes ci-dessus ont dû s’acquérir ainsi. Au nombre des climats englobés dans le Clos au moyen de ces dons et acquisitions droites ou torses, on cite les Eschonay, le Quartier d’Escoilles, le Quartier du Porchier, le Pertuis-au-Cugne, Musigny-Melot, Devant-la-Maison, à la Porte-Saint-Martim, le Conrovdes-Echezeaux, la Combotte, le Quartier de Maireau-Musigny, les Echezeaux, le Buchilier, aux Côtes, le Quartier du Tites, au Châtrel, etc. Tous ces noms de climats ont été absorbés par ceux qu’on distingue encore aujourd hui et qui sont comme les divisions territoriales de la vendange : petit et grand Maupertuis, Maret haut et bas, Plante-l' Abbé, Garenne, Musigny-Chioures, Dix-Journaux, Quatorze-Journaux, Montiottes hautes et basses, Bandes-Saint- Martin nord et sud :, etc.

Il résulte du procès-verbal de l'arpentage du Clos, dressé le 23 février 1604, en présence de M° Cocquille, notaire, la reconnaissance de 122 journaux de vignes — le journai est aujourd'hui de

1 D: Lavazre, Histoire de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or.

34 ares 28 centiares; 1] mesurait un peu plus alors — « lequel clos de 122 journaux le religieux gouverneur de Gilly fait valoir, de même que les cantons appelés le Petit- Vougeot, consistant en huit journaux de vignes noires. C'est tout ce que Citeaux fait faconner au finage dudit Vougeot. » |

Le sol du Clos de Vougeot est un calcaire oolithique. C'est le mème à peu près dans tout le bon vignoble haut bourguignon, la Côte-d'Or étant de terrain jurassique et montrant partout l'oolithe en couches parmi les sérata du calcaire qui la compose. Oolithe veut dire littéralement pierre en forme d'œuf, où pétrification de coquilles ayant cette figure. La mer était là jadis : où les vagues couraient les vignes montent, à 265 mètres plus haut qu'alors. La terre végétale contient de la silice et des carbonates. Terre à bon vin dessus et dessous : vrai sol natal des plants de races victorieuses.

Le plant est du pinot. Pinot noir, pinot gris, pinot blanc. Nous ne pouvons mieux décrire ce plant fameux que d'après M. le comte Odart, le patriarche de l'ampélographie. Les pinots forment dans tous les pays où ils sont cultivés, la base ou le fonds

des vignobles ayant le plus de réputation. Il faut cependant en excepterla Gironde, qui s'arrange d’un autre genre de plant et s’en trouve bien, à ce qu'il paraît. Les pinots sont l'honneur de la Bourgogne et de la Champagne, de la Franconie et de la Hongrie. On Îles connaît à peine dans notre midi, et encore moins en Italie et en Espagne, à cause de leur peu de rapport, et du raccourei de leur végétation, si contraire aux habitudes hAautfaines et mauvaises de la culture en pays chauds.

Le pinot n’est, en aucune façon, l'affaire des pays à quantité, où la fertilité est le premier mérite d'une vigne ; et quand Sauval écrivait de Paris, « Ville située au milieu des plus excellents vignobles de la France,» et d'Argenteuil: « Village béni, produisant des vins délicieux à n'être servis que sur les tables royales, » 1l est probable que Sèvres et Suresnes n'étaient point plantés comme ils le sont aujourd'hui, et que les meilleures années d'Argenteuil donnaient moins de cinquante mille pièces. Dans la Bourgogne même, et c'est chose triste à dire, la culture des pinots se restreint plus qu’elle ne s'étend ; le mélain, l’'arcenant, le bévy, la vigne aubergine, la grappe cucurbitacée éteignent et noient de leur fange verdàtre ou brunètre le cristal du chardenai, la topaze du burot, l’escarboucle du norrten. « Il faut du vin pour le commerce, » disent les vigne-

rons maraîchers, sans songer, les imprévoyants, que leurs raisins-légumes aux baies vésicaires, aquatiques, ne mürissent jamais, et que, veuille un jour — chose qui se fera — Île bon sens entrer dans la tête de ceux du Languedoc ou du Roussillon, les chemins de fer aidant, ils seront tous ruinés. Ils ont arraché le plant fin et mis du gamai à la place, les sages! — Bah, disaient-ils, l’orfèvre est loin, l'œuf est lent à venir ; voici que le coquetier passe, tuons la poule! D'ailleurs, elle ne pondait pas toujours d'or, et la quantité arrive au même compte que la qualité : dix pièces à cinquante francs ou une à emg cents, qu'importe? Mille décimes font toujours vingtécus !— Voilà le calcul du paysan, en Bourgogne et partout. À quila faute? Pas à lui seul; demandez à l'usure, demandez à l'impôt.

En Touraine, où quelques-uns s’y connaissent, deux communes vignobles seulement ont les pinots de Bourgogne en majorité, sous le nom générique et respectueux de plants nobles faisant du vin noble. L'autre pinot prétendu, naturel au pays, n'y ressemble pas du tout. :

Ce plant d'élection est particulièrement propre à nos chmats tempérés de France, entre le 45° et le 50° de latitude. Il donne là tout ce dont:1l est doué. Néanmoins , On pourrait en faire de très-bon vin dans

les contrées méridionales : mais ce vin différerait du | | 3

nôtre. Il n'aurait pas la légèreté, la fraîcheur, le coulant du vin de Bourgogne ou de Champagne; il serait doux, aromatique, #édicinal pour ainsi dire, à laisser en boire un petit verre ou äeux, au lieu d'une bouteille; comme, par exemple, le vin royal de Constance ou du Cap, fait de plants qui furent jadis bourguignons, ou lillustre vin de liqueur de Reggio, si vanté par Spallanzani, et de même origine sacrée. Bourgogne, bonne vieille aïeule, ce n'est pas dans ta maison qu'on t'honore le plus!

On reconnait les pinots vrais au signalement suivant. Sarment{s grèêles et allongés, d'une grosseur égale du commencement à la fin; en hiver, écorce brune ou gris brun. Feuilles assez grandes, un peu rugueuses dessus, nues et non cotonneuses dessous; lobées parfois, mais à découpures peu profondes : tombent des premières. Grappe petite, à grains ronds et petits. Vin de couleur vive et foncée. — Ceci est le pinot noir, ou noërien. — Le pinot gris ou burot, mème famille, est tout à fait semblable au céleste plant Ge l'Hégvyallia, qui fait le vm de Toka]. Le pinot blane, notrien blane, chardenaï ou chaudenai, fait les Montrachet, les Meursault, les Pouilly : il a la grappe petite, allongée, les grains presque ronds, peu serrés, marqués de points bruns, bien dorés.

. Quand Île propriétaire actuei, M. Jules Ouvrard,

DE VOUGEOT À 27 vint pour la première fois au Clos, en 1820, il le trouva planté de trois cmquièmes en vignes rouges et de deux einquièmes en vignes blanches. Longtemps on avait fait au Clos des vins blancs célèbres, qui se vendaient le même prix que les rouges. On mélangeait aussi les deux grains dans la cuvée, à la manière des anciens vinificateurs de Volnay. Depuis 1820, la culture des vignes blanches a été supprimée graduellement, et elle ne compte plus guère que pour un vingtième. Le vin y a perdu un peu de finesse, mais 1l est pluscorsé, plus fort, plus généreux : toutes qualités premières, capitales, impériales. La délicatessen'est point une vertu souveraine, et le vin du Clos de Vougeot est le souverain de la côte. |

Cinq ou six cents pieds de burot, pinot gris, diaprent ce grand tapis de grappes noires, et jettent au travers leur arome pénétrant.

Donc le vin du Clos est plus puissant qu'’autrefois, et on en fait davantage. Au temps de Citeaux, le prieur eùt passé en voiture la revue des ceps, et des allées rayaient le Clos comme un parc. C'était vraiment une offense à cette terre trésorière, et nous approuvons fort la propriété actuelle d’avoir utilement comblé les fastueuses ornières abbatiales. Il s’en faut encore, et de beaucoup, que le plant y soit dru comme en certaines parties de la côte, où l'avi-

dité du nombre abstrait parfois l'air et le soleil. Ce n’est ni un excès, ni l’autre : c'est une raisonnable et saine répartition du sol. Ainsi, la complète récolte rend en movenne treize hectolitres à l'hectare, tandis qu'elle rend vingt hectohtres de même plant dans le reste de la côte de Nuits. La plus forte vendange de ce siècle a été en 1835, sept cents pièces, soit 1596 hectolitres ; la plus pauvre en 1816, cine pièces ! La moyenne est de 350 environ. Cette année on a fait 310 pièces. En 1858, on en avait fait 545, du meilleur qu'il soit possible d'imaginer.

La qualité du vin du Clos est tout à fait exceptionnelle. Ce vin ne ressemble à aucun autre vin, et. comme nous l'avons dit ailleurs ‘, qui en a bu une fois le reconnaiîtra toujours. Superbe de couleur, Spiritueux, étoffé, savoureux, vigoureux et souverainement digestif, il possède un bouquet particulier, unique, que beaucoup comme nous ont attribué au mélange des climats résumés aujourd'hui et fondus

dans son admirable panthéologie. M. Ouvrard n'est pas tout à fait de notre avis. Selon lui, la spécialité de goût du vin du Clos résulte de l'ancienneté des souches mères que jamais on n’arrache, qui toujours restent dans la terre et s’y consomment, lui rendant en mourant le plus possible de ce qu’elle leur avait donné. Cette personnalité, pour dire le vrai

1 La Côte-d'Or à vol d'oiseau.

mot, qui en nul autre peut-être n’éclate aussi visible et aussi franche, dépend de l’immuable constance des mêmes procédés dans la culture, préceptes tra-

ditionnellement conservés et religieusement obser-

vés. Depuis les moines on a fait comme faisaient les moines : le magister cellarü s'appelle aujourd'hui le chef tonnelier ; dom Goblet est remplacé par M. Roux, ni plus ni moins. Quoi qu’ait risqué d'en dire un calodnieux voisinage, jamais l’engrais animal n'a souilié la terre sainte que voilà. Tout l'amendement y consiste à reporter en haut l’humus que les alluvions ont fait descendre tout chargé de détritus ét de sels, et à déposer au pied des jeunes ceps de la genne, où mares de raisin brälés, c'est-àdire distillés pour en faire une ‘eau-de-vie qui n'est pas bonne, mais qu'on aime dans le pays, grâce à l’aveuglement du patriotisme et au perfectionnement des alambics. L’accusation de pousser au provignage n’a pas plus de fondement. Le provignage est, comme on sait, le renouvellement de la vigne. C’est par la juste proportion gardée entre la quantité des vieux ceps et celle des nouveaux que l'on obtient la constance de l'espèce et de la qualité. On provigne en creusant une fosse, dans laquelle on couche une jeune pousse, laquelle s’enracime par la base de sa courbure sans cesser pour cela de tenir à la souche mère. C’est ce qui s'appelle un provin : dès qu'il

DE VOUGEOT 31 rapporte, 1l devient cep : ce que l’on dit vieux cep est donc à la longue fout simplement un vieux provin, où un provin moins Jeune. Or, dans beaucoup de vignes, on donne au vigneron tant par provin; ce qui peut et doit l’intéresser à la multiplication, sans vraiment que le reproche en soit bien à lui. Le Clos, au contraire, procède par forfait de culture en son ensemble ; et le vigneron n'y a point de profit à provigner plus qu’il ne faudrait. Le provignage au Clos de Vougeot est fait au vingtième, c'est-à-dire vingt provins par ouvrée, d'année en année, par aménagement d'âges. Vingt provins par ouvrée font 460 par journal, ou 350 par hectare. L'hectare compte 20,000 ceps environ : le Clos de Vougeot enferme donc üN MILLION DE vignes. On donne à la vigne quatre façons, selon l’usage général de ia Bourgogne. Et voilà toute la culture.

Faisait-on autrefois plusieurs cuvées au Clos? Vendangeait-on et fabriquait-on séparément les trois zones? Y avait-il vraiment cette illustre et fabuleuse cuvée d'en haut qu'on ne vendait pas, et que l'abbé se réservait pour en faire des cadeaux à son duc, à son roi, à son pape; comme Jean de Bussières entre autres, à Grégoire XI qui, pour trente pièces envoyées, je crois, en 1371, le fit cardinal quatre ans après, le temps de mettre en bouteilles ? C’est possible; mais rien ne le constate. Comptes,

mémoires, fout à disparu. La tenue des livres est absente. Cependant 1l reste à la connaissance de tous un grossier ensemble historique, une masse fruste de faits, où rien n'établit le fait des trois cuvées. Il est dit, par exemple, que l’abbaye de Citeaux buvait douze queues de vin par mois (vingtquatre pièces), mais c'était du vin de dimes et de censes où Le vin du Clos ne figurait en rien. L'abbé seul avait de celui-ci sur sa table: ainsi l’établit la libre et dolente chanson des moines, Xyrie, dans la chambre de notre abbé. S'il y avait eu trois euvées au Clos, ne trouverait-on pas un peu de la troisième, qui serait l'inférieure, dans cette consommation annuelle de 630 hectolitres? A la saint Martin, on faisait le prix du vin de l’année pour la contrée; c'était l'abbaye qui se donnait ce droit, comme aujourd'hui les hospices de Beaune pour la côte de Beaune : le Clos et Chambholle primaïent entre tous les autres, ils s’appelaient les excellents et passaient avant Chambertin comme avant Nuits; iln'est pas parlé de telle ou telle cuvée du Clos. Le concierge de Vougeot recevait par an une hémine et demie de blé et deux feuillettes de vin : ce vin était-il du Cios? Pas du tout. Un fragment retrouvé des comptes de Citeaux donne le prix du vin de Vougeot en 1367 et 1368; les archives de Nuits nous l’ont gardé, rouge et blanc, de 1660 à 1789 : sept francs la queue en

DE VOUGEOT 33 1367, 350 francs en 1777— le franc de 1357 était le double louis de 1777— pas question d’une différence de cuvées. Qu'est-ce donc qu'on faisait de la troi- sième? Est-ce à dire que l’on vendangeait en trois fois, et qu'on mêlait ensuite tous les moûts? Rien ne le prouve non plus. Quant à ce vin d'en haut que l'abbé donnait et ne vendait pas, nous savons que tous frais faits et l'entretien de Gilly payé, Citeaux gagnait à peu près la moitié nette du produit des vins du Clos; et si c'était là, en effet, le meilleur revenu de l'abbaye, il est probable qu'elle ne s’en montrait pas si généreuse. Qu'il y eût une réserve des bonnes années dont on usait pour entretenir des amitiés précieuses, c’est une autre affaire. Mais ni cela ni le reste ne fait les trois cuvées; et nous tenons de M. Ouvrard lui-même, qu'au commencement de son exploitation 1] occupait à Vougeot un neveu du tonnelier des momes, lequel lui a affirmé que jamais, du vivant de son oncie ni du sien, il n’y avait eu plus d’une cuvée au Clos, excepté en la terrible année 4788, où le raisin d'en bas n'avait pas müri du tout. | | On ne fait donc au Clos et peut-être n’y a-t-on jamais fait qu'une cuvée, quelquefois deux. Une année, M. Ouvrard a pourtant essayé d'en faire trois, pour complaire à la tradition vraie ou fausse; et, comme de raison, il a convié les gourmets au juge-

ment des résultats. Plusieurs, chose étrange, ont mieux aimé la cuvée du bas; le plus grand nombre a préféré le mélange des trois, comme donnant mieux la saveur historique. El faut croire, en conséquence, que les choses sont bien ainsi, et que rien d'important n'aura été changé aux bases de culture et de facon posées par les moines de Citeaux, maitres des maïtres en agriculture, eux qui les premiers chez nous firent une dignité et un art du travail manuel de la terre, jusqu'alors bêtement et crimimellement dédaigné, laissé aux serfs comme une peine et une flétrissure. Leurs fermes furent les fermesmodèles, leurs granges, les granges-écoles de l'Europe ; et quand ils se mirent à la vigne, dont leur austérité première les avait d'abord éloignés, ce fut comme 1ls s'étaient mis aux champs, en savants, en amateurs, en artistes. Eux seuls avaient lu, eux seuls savaient; leur regard profond trait l'horoscope du sol, leurs doigts magnétisés par le génie sentaient le fruit naître sous l'écorce. C'est bien un peu là le secret de leur puissance et du respect tremblant qu'ils inspiraient. Ce qu'ils avaient dit arrivait; ils étaient donc les confidents de Dieu pour le pauvre monde, comme en leurs prédictions plus grossières les bücherons et les bergers étaient les confidents du diable. Prophètes ou sorciers, voilà tout le moyen àge.

Le lecteur trouvera ci-dessous le règlement de la culture du Clos. Certames des dispositions de ce règlement portent encore leur cachet d’ origine, et ce qu'on observe dérive identiquement de ce qu'on observait. C'est pourquoi nous pouvons dire avec assurance que nulle part en Bourgogne, ni peut-être en Europe, on pe cultive mieux qu'au Clos de Vougeot. |

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