SIROP DE VINAIGRE FRAMBOISE

Prenez un bocal de verre ou bien une cruche

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de grès ; faites infuser dans une pinte et demie ou deux pintes de bon vinaigre autant de framboises bien mûres et bien épluchées qu’il pourra y en entrer , sans que le vinaigre surnage; après huit jours d’infusion, versez tout à la fois et le vinaigre et les framboises sur un tamis de soie; laissez librement passer la liqueur sans presser le fruit ; quelques personnes cependant écrasent le fruit pour en exprimer le suc, et le mêlent avec le vinaigre : cette méthode nJest pas mauvaise, elle augmente, selon moi, et la liqueur et la bonne saveur. Votre vinaigre étant parfaitement clair et imprégné de l’odeur de la framboise, vous pèserez votre vinaigre, et prendrez pour chaque livre, deux livres de sucre royal que vous concasserez grossièrement ; vous le mettrez dans un matras ; voue verserez votre vinaigre aromatisé par-dessus, vous boucherez bien le matras, et vous le placerez au bain-marie, à un feu très modéré : aussitôt que le sucre sera totalement fondu , vous laisserez éteindre le feu, et votre sirop étant presque refroidi, vous le mettrez en bouteilles , que vous boucherez hermétiquement.

sinor DE GUIMAUVE.

Prenez six onces de racines de guimauve ré-

DU CONFISEUR. a3i

centes; lavez-îes à plusieurs reprises pour en emporter toute la terre; ôtez-en la première écorce en les ratissant légèrement; coupezles par tranches; faites-les bouillir dans quatre livres d'eau , sept ou huit minutes seulement, parce que les racines de guimauve, en bouillant plus longtemps, formeraient un mucilage capable de geâter votre sirop ; passez cette décoction par un tamis pour en séparer les racines; faites-y fondre six livres de sucre; clarifiez le mélange au blanc d’œuf, comme nous l’avons enseigné; écumez-le avec soin ; faites -le cuire au petit perié, retirez promptement la poêle du feu , laissez refroidir votre sirop, et mettezle en bouteilles,