COM TOTES DE FRUITS CONSERVÉS AU SUCRE

Prenez une livre d’abricots conservés ou tout autre fruit conservé dont vous voulez faire usage; mettez-le en sortant de la bouteille dans un poêlon sur le feu avec quatre onces de sucre; dès qu’il commencera à bouillir, retirez-le du feu et enlevez l’écume; ensuite retirez légèrement le fruit du sirop pour le mettre dans un compotier; après avoir fait réduire de moitié le sirop sur le feu, mettez-le sur le feu dans lç compotier.

COMPOTES A l’eau-de-vie.

On peut faire des compotes à l’eau-de-vie Avec des cerises, des abricots, des prunes de reine-claude, des poires, des pêches et des mirabelles. Prenez indistinctement une livre de l’un de ces fruits avec le suc; mettez-le dans un poêlon sur le feu, avec un quarteron de sucre; lorsqu’il est prêt a bouillir, écumez-le; ensuite retirez le fruit légèrement du sirop, pour le mettre dans un vase; faites réduire au quart le sirop, et alors ajoutez-y un verre de bonne eau-de-vie. Après avoir bien mêlé le tout, vous verserez cc sirop tout chaud sur le fruit,

que vous aurez le soin de bien couvrir afin que, le fruit iuigeotte dans le sirop.

Qn peut faire aussi avec des poires et des pêches conservées des compotes grillées, ainsi qne des compotes au vin de Bourgogne, en y ajoutant delà cannelle et du sucre.