GATEAUX DE FLEURS DORASSE

'Faites cuire deux livres de sucre à la grande plume 5 mettez-y une livre de fleurs d’orange,

DU CONFISEUR. ia3

et faites cuire le sucre au petit cassé ; vous le retirerez et y mettrez une demi-cuillerée de •blanc d’œuf fouetté avec du sucre en poudre passé au tamis ; vous remuerez bien avec une spatule; ce mouvement fera monter le sucre: lorsqu’il sera retombé, vous remiierez encore , il montera une seconde fois ; ensuite vousverserez la conserve dans des moules ou caisses de papier , que vous aurez eu soin de graisser avec de l’huile d’olives et de saupoudrer avec du sucre en poudre passé au tamis.

Les gâteaux de fleurs d’orange grillées se font de môme, a l’exception qu’il faut auparavant praliner et griller les fleurs.

GATEAUX DE FLEURS d’oRANGE EX FORME DS CHAMPIGNONS.

Ces gâteaux se font de la même manière que les précédens , et quand le sucre monte pour « la deuxième fois , on l’introduit avec une spatule dans un moule à champignons , que l’on a auparavant frotté de bonne huile d’olives. Ensuite on renverse le moule sur un linge blanc , et avec la pointe d’un couteau on sépare les deux parties du moule , et l’on pose les champignons sur un tambour qui doit être décoré eu pastillage.

On peut leur donner la couleur que l’on veut, soit blanc, jaune ou rose , en mettant de la couleur dans la glace.