MACARONS REMPLIS

Prenez de la pâte aux amandes douces ( voyez la première recette ), dressez-en des macarons ronds sur de l’oublie ; étant tous dressés , vous ferez , au moyen d’un petit bâton rond de la grosseur d’un doigt , un creux au milieu de chaque macaron , ensuite mettez-les au four, et faites-.les frire selon l'art jusqu’à ce qu’ils soient jaunes et durs , relirez-les pour lors du four, et remplissez les creux que vous avez faits au milieu de chacun de vos macarons, avec des frambroises ou des cerises confites, ou avec une

gelée quelconque ; au lieu de détacher vos macarons de l’oublie, vous la couperez autour de chaque macaron avec des ciseaux.

TARTES AUX MAC AXIONS KEMFLTS,

Coupez d’une ou de plusieurs feuilles d’oublie des plats ronds, de la grandeur que vous destinez h votre tarte : mettez-les ensuite sur une feuille de papier, et enduisez votre fond d’oublie avec de la pâte aux macarons doux (voyez la première recette ), de l’épaisseur d’un dos de couteau ; cela fait , vous remplirez la règle avec de là pâte, et mettrez sur les bords de votre fond enduit une bordure de macarons oblongs,puis mettez des lignes ou raies horizontales et diagonales de pareils macarons, dont chacune soit éloignée de deux ou trois doigts de l’autre : observez bien que tous les macarons se doivent toucher ensemble avec les pointes. (Voyez la première planche , fig. 2.) La tarte doit ressembler à un treillis. La figure ci-jointe vous expliquera cet appareil beaucoup mieux que la meilleure description. Votre tarte étant dressée de cette manière , mettez-Ia sur une platine de fer au four, et faites-la cuire selon l’art, pendant trois quarts d’heure avec la même précaution que ies macarons communs. — Après cet espace de teras? retirez votre tarte du four

ti L’ART

el garnissez-la élégamment, dans les trous carrés, avec toutes sortes de fruits confits au sucre, comme cerises, mirabelles, framboises, etc.

( Voyez la première planche , Jîg. 3).

confitub.es jaunes aux amandes.

J’ai déjà dit que l’on ne doit prendre pour les macarons et les tartes aux macarons que le blanc d’oeufs ; mais comme il y a des teins où les œufs sont très-chers, par exemple, en hiver, vos macarons vous coûteraient fort cher s il fallait rejeter comme inutiles les jaunes d’œufs : pour n’avoir point de dommages, et pour utiliser encore vos jaunes , il faut faire les pâtisseries jaunes aux amandes , a la manière suivante :

Prenez, selon la quantité plus ou moins con~ si d érable de jaunes d œufs que vous avez, une ou deux livres d’amandes douces, versez-les dans l’eau bouillante, et épi u chez -1 es ^ apres avoir été lavées dans l’eau froide et sechees f vous les pilerez dans un mortier de marbre avec vos jaunes d’œufs, jusqu’à ce quelles soient devenues une pâte très-fine , mais assez ferme; ajoutez-y ensuite, pour chaque livre d’amandes, une livre de sucre pilé très-fin , et l’écorce râpée de deux citrons : pétrissez bien la pâte avec les mains, sur line table que vous

aurez soin de saupoudrer de sucre. Formez ensuite de cette pâte toutes sortes de petites figures , par exemple , des petits craquelins , fleurs défis, du trèfle, des petits pains , des carrés, ou enfin telles figures qu’il vous plaira , et dont chacune soit de la grandeur et du poida d’un macaron. Rangez ces figures ou pâtisseries sur du papier blanc et sur une platine de 1er, et faites-les frire dans un fourneau qui ne soit pas trop chaud. Si vos pâtisseries sont d’un jaune foncé, vous les jugerez assez cuites, et vous les retirerez du four. — Voulez-vous embellir encore ces confitures ? Faites cuire du sucre avec de l’eau de fleurs d’orange jusqu’au degré qu’on nomme à la forte plume ; et les confitures étant retirées du four, et encore chaudes, vous les enduirez, au moyen d’un pinceau, avec ce sirop ; elles recevront par-là une odeur et un goût très-agréables, et peuvent aloi’s être appelées à la glace. É tant refroidies, vous les détacherez du papier pour les mettre en bocaux de verre.