JAMBON EN MASSEPAIN

Prenez huit livres de pâte de massepain ; pétrissez-la avec une partie de sucre en poudre; plus vous la pétrirez long-temps, plus elle deviendra blanche ; coupez-la ensuite en deux morceaux inégaux , l’un de cinq et l’autre de trois livres environ : réservez le morceau de trois livres, dont nous parlerons ci-après. Prenez une demi-once de clous de girofle, autant de cannelle et autant de bolus d’Arménie, le

DU CONFISEUR. 5<j

tout réduit en poudre impalpable; pétrissez toutes ces drogues dans votre morceau de pâte qui pèse le plus, et ajoutez-y assez de santal rouge en poudre pour que votre pâle reçoive une belle couleur rouge semblable à celle du jambon cuit; le tout étant bien pétri ensemble, vous formerez un morceau eu façon de jambon e’est-à-dire haut et large sur le devant , et pointu sur le derrière. Ayant cette forme , vous ferez, au moyen d’un couteau, des incisions vers le milieu de cette pâte rouge, qui représentent la chair maigre du jambon : mettez-y des morceaux minces de la pâte blanche que vous avez réservée à part afin de former dans 1 intérieur de votre pâte ou jambon rouge des veines grasses : l’ayant affermie avec les mains, vous étendrez tout le reste de votre pâte blanche avec les mains ou avec un rouleau de bois, de manière qu’elle devienne un morceau large et de l’épaisseur de deux à trois doigts ; humectez l’extérieur de votre pâte rouge avec un peu d’eau, et mettez-y votre pâte blanche pour y représenter la graisse, Yrous sentez bien que, pour imiter davantage la nature , il faut mettre le blanc progressivement plus mince vers la queue et sur les côtés , qu’en haut et sur le devant. Maintenant il s’agit de donner la couenne

à votre jambon. Pour y parvenir, prenez un quarteron de chocolat; faites-le cuire dans une casserole avec un peu d’eau, environ un poisson , en le remuant toujours, jusqu’à ce qu’il soit réduit en consistance très-épaisse ; cela fait, vous enduirez la surface de votre jambon, au moyen d’un pinceau , avec ce chocolat , et à plusieurs reprises , jusqu a-ce qu’il ait une croûte assez épaisse pour représenter la couenne d’un jambon. Il faut que le chocolat soit encore tout chaud ; car , étant refroidi , il sera dur. Si vous voulez augmenter le goût délicieux de votre jambon, vous mêlerez de la vanille dans le chocolat , et vous en sèmerez la couenne avec de vieux macarons concassés , imitant la raclure de pain que les charcutiers mettent sur leurs viandes.

Ce jambon est superbe autant par son bel aspect que par son goût : il se vend au poids, en le coupant par tranches minces. Je ne crois pas qu’il soit connu en France; mais dans les capitales de l’Allemagne, il est très-recherché; les plus grands restaurateurs le servent pour dessert, ou avec les vins de liqueurs.