OBSERVATIONS SUR LES MACARONS

Les macarons demandent beaucoup de soin et de précaution. On observera surtout les trois-

points suivons : i° Les amandes, avant d etre pilées, doivent être parfaitement seclies , ainsi que le mortier ; 2° prenez bien garde qu’il ne tombe ou se mêle du jaune d’oeuf avec le blanc que vous verserez sur votre pâte : une seule petite goutte de jaune d’oeuf gâterait la totalité de votre pâte a macarons , de maniéré que ceux-ci, au lieu de monter, tombant dans le four, diviendraient minces et diminueraient de poids et de beauté. Pour éviter cet accident , ouvrez chaque œuf avec précaution au-dessus d’une assiette ou d’une tasse , etc.; regardez et sentez si l’œuf est bien frais , sans aucune mauvaise odeur , et s’il n’est pas coule ensemble j l’ayant trouvé en bon état, vous 1 ouvrirez , et verserez avec précaution votre blanc d œuf dans l’assiette ou dans la tasse , et dans le cas seulement où votre blane serait pur et sans aucun mélange de jaune, vous pourrez le verser de l’assiette dans le mortier sur vos amandes ; 3° la chaleur dn fourneau dans lequel vous voulez faire cuire vos macarons ne doit etre que modérée : il n’y a guère de chose plus combustible que l’amande et le sucre. La négligence a cet égard serait cause que la surface de vos macarons brûlerait, pendant que le milieu ne serait encore que pure pâte. Pour obvier à

ce danger, et pour pouvoir confier avec toute sûreté vos macarons au tour, je vous conseille de dresser un ou deux macarons dépreuve sur une petite feuille de papier , et de les mettre pendant trois quarts d’heure dans le four. Ce tems expiré, vous retirerez ces deux macarons du four : s’ils ne sont pas brûlés , mais d’un beau jaune, vous jugerez que la chaleur est au degré convenable ; s’ils ne sont noirs qû’au fond , où. ils ont été placés sur le papier , c’est un signe cpie la chaleur d en bas est plus forte cpie celle d’en haut, mais cela ne fait rien ; vous n’aurez qu’a mettre sur la platine de fer et sous la feuille sur laquelle vous aurez dressé vos macarons, deux ou trois feuilles de papier qui empêcheront que vos macarons ne se brûlent par en Las. Il est aussi bon d’observer que vous ne devez dresser vos macarons sur le papier qu’a près avoir fait l’épreuve de la chaleur du four, et sitôt qu’ils sont dressés, il faut les mettre au four, pour ne les retirer qu’après trois bons quarts d’heure. Etant cuits, vous ne les détacherez du papier qu’après être refroidis.