TRAITÉ DE L’ASPIC, OU GELÉES GÉNÉRALES

Après avoir nettoyé et flambé deux poules, vous les lavez bien parfaitement, puis vous troussez les pâtes en dedans et les mettez dans une petite mar-

mite avec une sous-noix de veau, quelques autres parures , et un peu de jambon. Mettez six pieds de veau désossés blanchis; remplissez la marmite d’eau et la laissez partir sur l’angle du fourneau. Par ce procédé on l’obtient plus claire , et par conséquent, plus facile à clarifier. Après l’avoir parfaitement écumée, vous y joignez une demi-feuille de laurier, un peu de thym et de basilic, et un fort bouquet de persil et ciboules , deux carottes et deux oignons. Observez que la gelée ne fasse que mijoter pendant quatre heures.

L’aspic étant cuit, vous le passez à la serviette. Vous faites réduire à moitié une cuillerée à ragoût de bon vinaigre à l’estragon, avec une pincée de mignonnette, quatre clous de gérofle, un peu de massi et un peu de sel (on peut supprimer le vinaigre). Vous versez la gelée par-dessus en la tirant à clair, et Fôtez de dessus le fourneau. Vous fouettez quatre blancs d’œufs avec un verre de bon vin blanc ou de Madère et autant de blond de veau (si vous désirez la colorer, sinon supprimez le blond de veau). Ce mélange étant bien mousseux , vous le joignez à la gelée, que vous replacez sur un fourneau ardent, et la remuez continuellement (avec le fouet à prendre les blancs) jusqu’à ce que l’ébullition ait lieu : alors vous la placez de nouveau sur l’angle du fourneau. Couvrez, afin de faire monter le blanc d’œuf à la surface de la gelée, que vous laissez mijoter deux minutes : après quoi elle doit se trouver limpide; ce qui n’arrive pas toujours , malgré tous les soins que l’on est susceptible de porter à cette partie de l’opération, et cela provient quelquefois de ce que la

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. S’y

gelée est trop forte (alors elle a trop réduit à la cuisson) ; aussitôt que cela arrive , voici ce qu’il reste à faire : Vous tournez un citron bien sain de manière à ne laisser que la chair, que vous coupez par tranches, et les fouettez avec quatre blancs d’œufs et deux cuillerées à ragoût de bon consommé de volaille. Après avoir passé l’aspic à la serviette , vous le fouettez derechef avec le mélange de blancs d’œufs, et sur un feu ardent. Lorsque l’ébullition s’opère, vous le mettez sur l’angle du fourneau, et le couvrez, comme la première fois. Deux minutes s’étant écoulées, vous passez la gelée par une serviette fine et ouvrée , que vous aurez mouillée et attachée aux quatre pieds d’une chaise renversée. Lorsqu’elle se trouve passée, vous la versez doucement sur le blanc d’œuf qui est comme comprimé sur la serviette; ce qui fait que la gelée , en filtrant de nouveau à travers , se trouve clair-fin. Cependant, lorsqu’elle est limpide dès la première fois, on ne doit pas la repasser une seconde; mais il est important de placer du feu sur un grand plafond pour en couvrir la gelée pendant qu’elle passe à la serviette , afin de hâter cette opération , ce qui ne peut avoir lieu lorsque la gelée refroidit : cet inconvénient arrive en ne la couvrant pas , et surtout en hiver.

On doit avoir le soin de goûter la gelée dès qu’elle commence à bouillir et lorsque les blancs y sont mêlés, afin d’y joindre un peu de sel, si cela était nécessaire ; mais il faut bien observer que l’aspic doit se trouver doux de sel, ce qui le rend d’un goût parfait ; car cette gelée doit être moelleuse et

v>8 PREMIÈRE PARTIE.

appétissante; on doit observer que cette gelée ne doit remplir seulement qu’un moule d’entrée. On peut y ajouter en la marquant un peu de tranche de bœuf, mais non pas âpre et piquante : de meme elle devient insipide , lorsqu’elle est fade d’assaisonnement. 11 faut encore avoir l’attention de la dégraisser bien parfaitement avant que de vouloir la clarifier. A cet effet, vous la préparez la veille, et le lendemain matin vous la dégraissez aisément. Avant cette opération , on doit aussi essayer la consistance de la gelée en en mettant un peu dans un petit moule sur de la glace pilée. Une demi-heure après, lorsqu’elle se trouve prise par la congélation, on observe sa consistance : si elle est mollette au toucher, on doit la laisser réduire convenablement, en la clarifiant; et, dans le cas contraire, il faut la rendre plus délicate en y mêlant un peu de consommé.

Pour les grands bals, on donne les mêmes soins à la préparation de la gelée, seulement on la marque plus en grand. On peut ajouter dans la gelée blanche et dans la gelée de couleur un lapereau , ce qui la facilite à clarifier; pour la gelée de couleur, on peut faire cuire à moitié les poules à la broche, et les mettre ensuite dans la préparation de la gelée. Ces poules ainsi préparées la colorent légèrement et lui donnent un goût excellent ; pour la colorer à point, vous y ajoutez du caramel en suffisante quantité.

Je n’ai pas besoin d’observer qu’avant toute chose, le cuisinier doit récapituler le nombre des entrées qu’il aura à exécuter; alors il réglera la quantité de gelée selon les proportions données pour l’aspic ou gelée générale, démontrées ci-dessus.

Dans de grandes affaires, on doit avoir le soin que les marmites soient nouvellement étamées, ainsi que les casseroles dans lesquelles on doit déposer les gelées après les avoir clarifiées. En général , le travail du froid réclame une extrême propreté.