GELÉE DE FRAISES
Pesez une livre de bonnes fraises, épluchez et lavez-les ; pressez-les légèrement en les appuyant avec
une cuillère d’argent sur les parois d’un bol, et jetez-les dans quatre onces de sirop très-clair : coiu vrez l’infusion, et laissez-lui passer la nuit. Le lendemain matin vous la filtrez à la chausse. Pendant ce temps, vous clarifiez huit onces de sucre selon la règle; mais dès l’instant qu’il est presque clarifié, vous jetez dedans une pincée de graines de cochenille pour le teindre d’un beau rose; après ravoir passé au tamis, vous y joignez une once de colle de poisson et le suc de deux citrons bien sains, ensuite vous y mêlez le fruit. Remuez légèrement la gelée, que vous aurez soin de mouler de suite, et la mettez à la glace. Observez surtout que le sucre et la colle ne doivent être que tièdes lorsque vous les mêlez ensemble. Cette remarque s’applique généralement à toutes les gelées d’entremets.
Observation . Lorsqu’on n’a pas le temps de passer le fruit à la chausse, on jette tout simplement les fraises dans le sirop en ébullition, avec une pincée de graines de cochenille; vous couvrez l’infusion et la laissez refroidir. Vous terminez la gelée en y joignant la colle nécessaire.
Lorsque la saison permet de mêler aux fraises une demi-livre de groseilles mêlées, on supprime le suc de citron.
La gelée de framboises se prépare de tous points comme la précédente, avec cette différence que vous employez une livre de framboises et une demi-livre de groseilles blanches.
gelée de groseilles rouges.
Egrenez une livre de belles groseilles rouges bien
2î6 deuxième partie.
transparentes (c’est-à-dire bien claires), puis quatre onces de framboises; et, après en avoir pressé ie jus, vous le filtrez à la chausse, et le mêlez avec douze onces de sucre et une once de colle clarifiée. Pour le reste du procédé , vous suivrez les détails donnés à la gelée de violette.
Observation . On met une pincée de graines de cochenille dans le sirop lorsque les groseilles sont trop nouvelles , parce qu’elles ne donnent pas assez de couleur à la gelée.
La gelée de groseilles blanches se prépare de la même manière que la précédente, en y joignant des framboises blanches; mais cette sorte de gelée a toujours une petite teinte un peu ombrée. Lorsqu’on n’a pas le temps de filtrer le jus à la chausse, après avoir égrené et lavé les groseilles , vous les versez dans le sucre presque bouillant ; et lorsqu’il est froid , vous passez la gelée à la serviette.
