DES MACÉDOINES DE FRUITS TRANSPARENTES

Observation préliminaire. Voici la forme du moule que je proposerai pour ces sortes d’entremets. On fera faire un moule en forme de dôme , du diamètre de six pouces et demi et de quatre pouces de hauteur. Ce moule pourra être cannelé , comme je l’ai indiqué par le dessin du n° 9 de la planche 20e. Ensuite on fera faire un second petit dôme de quatre pouces et demi de diamètre sur trois moins un quart de hauteur; ce moule aura à son ouverture (tout près du bord) quatre petites oreilles, de dix-huit lignes de longueur, et formant la croix. Chaque oreille sera pliée au bout, de deux lignes, pour fixer convenablement ce petit dôme au grand. Ces oreilles serviront à soutenir le second dôme dans le grand , afin que ce dernier se trouve rempli en partie par le volume du petit qui, par ce moyen, ne laissera plus au grand que douze lignes de vide dans toute sa circonférence.

J ai représenté l’effet de ces deux moules , qui n’en font réellement qu’un, par le dessin indiqué ci-dessus. Le petit moule est la partie ombrée; maintenant je vais procéder à la description de ces jolis entremets. Cependant par le dessin n° 3 de la planche 20, j’ai dessiné un moule à cylindre et cannelé, dans lequel j ai également indiqué une gelée de citrons, garnie d’une macédoine de fruits rouges, par le n° 9, dont je viens de donner les détails. Par

ces deux moules qui n’en font véritablement qu’un, j’ai désiré donner un caractère tout particulier à ces jolies macédoines de fruits transparents, car le petit dôme contenant seul les fruits se trouve par ce procédé entouré d’une gelée blanche , ce qui produit de l’effet et distingue cet entremets d’une manière toute particulière.

MACÉDOINE DE FRUITS ROUGES A LA GELÉE DE FRAISES, FORMÉE DANS UN MOULE A LA PARISIENNE, N° 9.

Après avoir préparé la gelée de fraises, comme nous l’avons indiqué précédemment pour la recette de cette gelée, vous placez le grand dôme bien droit dans quinze livres de glace pilée. Vous posez le petit dôme dans le grand , que vous remplissez de gelée. Pendant sa congélation , vous épluchez une vingtaine de fraises ananas et autant de petites fraises ordinaires bien roses, puis autant de belles framboises blanches, une douzaine de belles grappes de groseilles blanches et autant de rouges; lavez tous ces fruits et égouttez -les sur une serviette. Ayez soin de les toucher le moins possible , afin de leur conserver leur fraîcheur primitive ; ensuite , lorsque la gelée est prise, comme pour la renverser, vous remplissez aux trois quarts le petit dôme avec de l’eau chaude, pour le détacher de la gelée, ce qui s’opère en un clin-d’œil. Alors vous l’enlevez avec attention du grand dôme, qui, par ce moyen, se trouve vide de tout le volume du petit.

Vous placez dans la gelée et au milieu, deux cuillerées de groseilles blanches , que vous entourez

d’une couronne de fraises ananas , ensuite une couronne de framboises blanches; puis vous versez dessus deux ou trois cuillerées de gelée conservée, et la laissez se congeler. Vous continuez à garnir l’intérieur de la gelée, en plaçant sur les framboises une couronne de fraises ordinaires, ensuite une couronne de groseilles blanches. Vous garnissez le milieu de ces fruits avec le reste des framboises, des groseilles blanches et des petites fraises; vous y joignez trois cuillerées de gelée, et continuez à placer sur les groseilles blanches une couronne de fraises ananas, ensuite une de groseilles rouges. Vous placez au milieu le reste des fruits, et achevez de remplir le moule de gelée. Le tout étant frappé par la glace, vous trempez le dôme dans une casserole d’eau chaude, et le retirez de suite , en plaçant dessus une serviette pour essuyer la surface de la gelée et le moule en meme temps; alors vous posez le plat d’entremets sur la gelée , que vous retournez à l’instant en enlevant le moule. Par le procédé de la serviette, la gelée se trouve fixée sur le fond du plat, tandis qu’en ne la ressuyant pas, elle glisse aisément; et dans les moules à cylindre, les gelées sont susceptibles de se déformer. Vous enlevez le moule avec promptitude; alors vous voyez au milieu de la gelée transparente les fruits que vous y avez groupés avec symétrie.

Je le répète, l’ensemble de cet entremets est d’un effet délicieux.