CREME FRANÇAISE AU CÉDRAT

Râpez sur un morceau de sucre de dix onces le zeste d’un moyen -cédrat bien sain; mêlez ce sucre avec dix jaunes d’œufs et un grain de sel; ensuite, meiez-y peu à peu cinq verres de lait presque bouil-

lant, mais en ayant soin de remuer parfaitement la crème, que vous finissez de faire prendre sur un feu modéré. Vous la passez à l’étamine , et quand elle n’est plus que tiède, vous y joignez dix gros de colle. Terminez l’opération selon la régie.

On procédera de meme que ci-dessus pour confectionner la crème à la bigarade, en râpant le zeste d’une bigarade; de même pour la crème au citron bergamotte.