CHAPITRE V

MAGNONN AISES DE FILETS DE SOLES DANS UNE BORDURE DE GELÉE , N° i.

Après avoir levé les filets à trois belles soles, vous les lavez à l’eau fraîche et les égouttez sur une serviette; après cela, vous enlevez la peau et les parez légèrement. Placez-les à mesure dans un grand plat à sauter, où vous aurez mis huit onces de beurre clarifié. Tous les filets étant ainsi préparés , vous semez légèrement du sel fin dessus et les placez sur un fourneau modéré ou dans le four doux. Lorsqu’ils blanchissent, vous les retournez sens dessus dessous, et les laissez encore mijoter quelques minutes ; égouttez-les sur une serviette. Lorsqu’ils sont froids, vous les parez en coupant chaque filet en trois , afin de donner à chaque