SUJETS DE LA PLANCHE XXII
Le n° i représente des pommes meringuées en forme de hérisson.
Le n° 2 , la suédoise de pêches historiée et en croustade.
Le n° 3 , les pommes glacées meringuées.
Le n° 4 , le brède-pouding de pommes anglo-français.
Le n° 5 , les pommes transparentes en croustade.
Le n° 6 , les pommes glacées au beurre.
Le ri 7 , les pommes meringuées au raisin de Corinthe.
Le n° 8 , le pouding à la moelle.
Le n° 9 , le pâté de pommes à l’anglaise.
nez-en quinze, et mettez-les à mesure dans leau, comme pour les suédoises. Lorsque vous en avez déjà huit de tournées , vous les faites cuire dans six onces de sucre clarifié; pendant ce temps, vous continuez à tourner le reste des quinze pommes , qne vous faites cuire après avoir retiré les autres (un peu fermes) du sirop. Dès que ces dernières sont retirées du sucre, vous y jetez les vingt-cinq pommes que vous aurez épluchées et coupées en lames. Ajoutez le demi-zeste d’un citron ; couvrez et placez le tout sur un feu modéré , et lorsque les pommes sont fondues, remuez-les avec la spatule, en les desséchant en une marmelade parfaite. Vous les passez au tamis, en y joignant un demi-pot d abricots. Lorsqu’elles sont froides, vous élargissez deux cuillerées de la marmelade sur un plat d entremets, où vous placez les neuf plus grosses pommes tournées , dont vous aurez rempli le cœur de marmelade d’abricots; et entre chacune d’elles, vous mettez de la marmelade de pommes. Garnissez d abricots l’intérieur de six pommes, dont vous en placez cinq sur les autres , et remplissez les vides de marmelade de pommes, sur laquelle vous placez la dernière pomme coupée par quartiers.
Avec le reste de la marmelade, vous masquez les pommes de manière que l’entremets forme un dôme parfait; ensuite vous prenez sur un couvercle deux blancs d’œufs bien fermes, où vous mêlez trois cuillerées de sucre en poudre. Le tout parfaitement amalgamé, comme pour les méringues ordinaires, vous en masquez les pommes le plus également possible; après quoi vous semez dessus, et partout, du
sucre en poudre, et placez ensuite sur toute la surface de l’entremets des filets d’amandes douces (chaque amande coupée en cinq filets bien égaux); vous les enfoncez peu, et les rangez avec ordre ( Voyez 1 effet du dessin) et à deux lignes de distance les unes des aulres. L’entremets étant fini, vous semez dessus du gros sucre et le mettez au four chaleur molle, afin que les amandes se colorent d’un beau blond, ainsi que le meringué; mais plus encore pour que l’intérieur des pommes soit atteint par la chaleur. Servez en sortant du four.
Cet entremets est délicieux, et sa physionomie est toute particulière ; mais il est long dans sa préparation , et réclame des soins vraiment minutieux.
On pourrait, en place de filets d’amandes , y joindre des pistaches, dont chacune serait coupée en six filets; alors, après avoir masqué les pommes de blanc d oeufs et de sucre, vous leur donnez couleur comme ci-dessus , en les sortant du four un peu blondes. Alors vous y plantez les filets de pistaches; mais pour les placer aisément, vous les posez à mesure que vous percez la méringue avec la pointe d un hatelet d’argent. L’entremets étant parfaitement garni de pistaches, vous le remettez cinq minutes au four, et le servez de suite.
