CANNELONS FR1TS A LA CREME DE PITHIVIERS
Pilez parfaitement quatre onces d’amandes douces avec huit amandes amères; vous y mêlez quatre onces de sucre fin (sur lequel vous aurez râpé la moitié du zeste d’un citron), deux onces de beurre, deux jaunes d’œufs , deux cuillerées de bonne crème double , une bonne pincée de fleur d’orange pralinée et un grain de sel fin. Le tout bien amalgamé , vous faites une abaisse de feuilletage comme ci-dessus , formez et faites frire vos cannelons encore de même. Tous les saupoudrez de sucre et les dressez selon la coutume.
On fait également des cannelons garnis de toutes sortes de crèmes-pâtissières , telles qu’elles sont décrites dans le chapitre des crèmes dites pâtissières .
CANNELONS FR1TS A LA PATE d’aMANDF.S ü’a VELINES, N L\.
Après avoir torréfié six onces demandes d’avelines, vous les pilez bien parfaitement, en y mêlant un peu de blanc d’œuf, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile; ensuite vous y joignez quatre onces de sucre fin et un demi-blanc d’œuf. Vous desséchez la pâte d’amandes selon la règle (Voyez Pâte d’amande) ; vous la poussez à la seringue à massepain, et la divisez par petites colonnes de quatre pouces de longueur; au moment de servir, vous détrempez la pâte à frire ordinaire, et vous y trempez vos petites colonnes de pâte d’amandes. Ayez soin de les conserver bien droites en les mettant dans la
friture un peu chaude. Vous leur donnez une belle couleur blonde, et après les avoir saupoudrées de sucre, vous les glacez soit au four, soit à la pelle rouge, et les dressez dans le genre du dessin n° 4 de la planche précédente.
On peut egalement faire des cannelons de pâte d’amandes ordinaires et de noix vertes.
CANNELONS A LA PATE ü’aMzVNDES DE PISTACHES.
Après avoir émondé six onces de pistaches bien saines , vous les pilez avec six amandes amères, une once de cédrat confit, et les humectez d’un peu de blanc d œuf. Ensuite vous y mêlez quatre onces de sucre en poudre , sans y remettre le blanc d’œuf , afin que la pâte soit ferme, attendu que vous ne la desséchez pas. Alors vous roulez vos pistaches sur une feuille de papier, et leur donnez la longueur et grosseur des cannelons aux avelines. Vous les trempez de même dans la pâte à frire; vous les faites frire de belle couleur et glacer au four ou à la pelle rouge; on peut également les faire en gimblettes.
CANNELONS A LA PARISIENNE.
Vous préparez vingt pannequets ( Voyez cet article) ; vous les garnissez de marmelade d’abricots ou de coins, et les roulez selon la règle , après quoi vous coupez chacun d’eux au milieu , et parez les deux extrémités; ensuite vous les panez comme les croquettes de riz, et les faites frire de la manière accoutumée ; après les avoir glacés, vous les servez de suite.
