DES POUDINGS GLACÉS

M. Monni , parisien et cuisinier distingué , habite depuis dix à douze ans la capitale du Nord, Je suis bien persuade que ie pouding de marrons que j ai composé et décrit dans la première édition de cet ouvrage , lui a donné Fidée de ce pouding glacé, auquel il a donné le nom du seigneur russe ( à la Nesselrode), duquel i! prépare tous les jours le dîner. Mais à mon tour, je m’empresse de rendre à cet entremets le nom français. Je m’étonne toujours que nous ayons la manie de donner des dénominations étrangères aux mets excellents que nous composons; pourquoi cela, quand la cuisine française est reconnue la cuisine universelle ?

Je dois aussi prévenir que la recette que je vais décrire m’a été donnée en partie par M. Étienne, le plus habile homme de l’office moderne; aussi jouit-il de la réputation d’ètre le premier officier de

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 3c)C)

Paris. Je m’empresse cle rendre ce témoignage d’estime au talent d’un homme justement renommé.

J’ajouterai également avec satisfaction au nom justement réputé de M. Étienne, des noms également renommés dans la cuisine française ; ils avaient échappé à mon souvenir, et je m’empresse de faire une réparation éclatante à ces hommes distingués : tels que M. Farcie, ex-chef des cuisines de Napoléon, M. Bottin, Patère fils , Bellot, Le Cointe, Buleau , Allain Joséphine , d’Agrain Aberlain , Bélanger, Gaucher, Parant, Démerci , Girot , Pluyette, Magonty et Victor. Nous avons encore sans doute des hommes distingués , mais leurs noms ne sont point présents à ma mémoire, et il m’est impossible de leur donner des marques de l’estime que je porte à tous ceux dont les talents font la réputation.

Je vais donc décrire quelques recettes de poudings glacés.