POUDING DE POMMES GLACÉ A LA PARISIENNE
Après avoir épluché vingt-quatre pommes de rainette, coupées par quartiers, vous en faites une marmelade, en ajoutant un pot de marmelade d’abricots, huit onces de sucre, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’une orange. Cette marmelade étant passée par le tamis, vous la faites glacer dans la sarbotière, en suivant les procédés que j’ai indiqués ci-dessus; ensuite vous y mêlez un pot de cerises égouttées et lavées , quatre onces de raisin de Smyrne lavé, que vous avez fait mijoter dans un léger sirop avec une once de cédrat nouveau et coupé en filets, et deux onces de pistaches coupées en gros dés; ajoutez un demi-verre de Curaçao et [autant de marasquin. Cet appareil ainsi marqué, étant frappé de nouveau par la glace, vous y joignez deux assiettes de crème fouettée, ou plutôt le meme volume d’appareil à bombe. Vous frappez derechef le pouding à la glace , puis vous le moulez de la meme manière que je Fai démontré pour le pouding aux marrons. Apres l avoir démoulé, vous le passez sur une serviette artistement pliée sur un plat d’entremets. Vous servez dans une saucière la même sauce pouding que ci-dessus.
POUDING d'ananas A LA ROYALE.
Ayez deux ananas de moyenne grosseur et de bonne maturité; après avoir légèrement paré les pointes des grains du fruit, vous le parez profondément,
afin d’attaquer la chair sans qu'aucun indice de pelure soit aperçu. Alors vous coupez la chair par lames de trois lignes d’épaisseur, et ensuite en gros dés; puis vous les faites mijoter dix minutes dans six onces de sucre en sirop. Quant aux parures d’ananas, vous les coupez également en gros dés, et les jetez dans une pinte de crème en ébullition. Après dix minutes d’infusion, vous ajoutez six onces de sucre, douze jaunes d’œufs frais, et faites prendre la crème selon la règle. Lorsqu’elle est liée, vous la passez à Fétamine fine ; étant froide , vous y mêlez le sirop d’ananas et le glacez à la sarbotière; ensuite vous y joignez la chair d’ananas, un demi-pot de cerises égouttées et lavées , deux onces de pistaches coupées en filets, et deux poires de erézannes coupées en gros dés. L’appareil étant bien amalgamé, vous y mêlez une forte assiettée de fromage à la Chantilly. Frappez de nouveau l’entremets à la glace, après quoi vous le moulez selon la règle; laissez-le encore une heure à la glace, puis vous le démoulez et le servez sur une serviette.
Je dois observer que Ton doit conserver un sixième de la crème avant de la mettre à la glace; et, une heure avant le moment du service, vous la déposez dans un bain-marie à la glace , en la remuant de temps en temps avec une cuillère d’argent; étant prêt à * servir , vous versez cette espèce de sauce dans une saucière.
On pourrait également confectionner des poudings glacés de crème au chocolat , aux pistaches, aux avelines, aux amandes et aux fruits; puis selon toutes les crèmes analysées dans le chapitre des crèmes au
DES ENTREMETS DE DOUCEUR. ‘'l°3
bain-marie. Mais , j’en fais l’aveu , la cuisine moderne est assez riche par le nombre infini de ses entremets de sucre , sans prendre à 1 office I une oes pai ties qui la fait briller et estimer des gourmets.
