CONTENUS DANS CE VOLUME
A la mémoire de Laguipière Pa£e
Avant-propos
Discours préliminaire
Remarques et observations sur mon Maître d’hôtel français -
Coup-d’oeil et observations critiques sur deux livres ayant pour titre : le Cuisinier des cuisiniers et le Bréviaire du
gastronome
Remarques et observations sur l’orfèvrerie relative à notre
service
Sujet de la planche I (frontispice)
id.
Chap. I. Observations sur le froid
Des aspics à la moderne, à la royale, des pains de gibier et de volaille à la parisienne, à la royale
Chap. II. Traité de l’aspic ou gelées générales
Chap. III. Traité du beurre de Montpellier
Beurre de Montpellier aux écrevisses
Chap. IV. Traité des sauces magnonnaises
Sauce magnonnaise blanche
Deuxième procédé pour faire la magnonnaise blanche. . . .
id.
Troisième procédé pour faire la magnonnaise blanche. . .
Sauce magnonnaise à la ravigote .
Sauce provençale
Chap. Y. Magnoonaises de filets de soies dans une bordure
de gelée
Sujets de la planche II. ....
Salade de filets de soles
Chap. VI. Aspics de blancs de volaille garnis d’uns macédoine
Aspics de crêtes et rognons de coq garnis d’une blanquette
de volaille.
Petit aspic à la moderne.
Hatelet de crêtes et rognons à la gelée
d’aspic garni de blancs de volaille et de truffes . .
à l’écarlate . . .
Chap. Vil. Des galantines de volaille et de gibier ,
Galantine de poularde à la gelée
truffée de perdreaux rouges à la belle-vue. . . . Faisans en galantine sur un socle
id.
id.
id.
id.
Chap. VIII. Des salades et magnonnaises de volaille. ... 81
Salades de poulets à la reine id.
Magnonnaise de volaille à la gelée 83
Salade de volaille à la magnonnaise. 84
Sautés de poulets en salade à la magnonnaise 85
à l’écarlate, sauce magnonnaise ....... 86
aux truffes à la magnonnaise. ........ id.
aux truffes à la gelée. 87
Sautés de poulardes à la macédoine, sauce magnonnaise. id.
Chap. IX. Des chauds-froids de volaille et de gibier .. . 88
Salon chaud-froid de perdreaux à la gelée.' id.
aux truffes à la gelée. ... 90
Filets de bécasses aux truffes à la gelée id.
Chaud-froid de poulets à la gelée. 92
aux truffes 94
Observations sur les chauds-froids id.
Chap. X. Des entrées de veau, de bœuf et de mouton à la gelée 96
Noix de veaux à la gelée 9J
au beurre de Montpellier • 97
au beurre d’écrevisses. ». id.
à la Périgord 9^
Côtelettes de veau à la gelée 99
à la belle-vue. 100
Cervelle de veau à la magnonnaise. id.
Salades de cervelles de veau. 102
Cervelles de veau au beurre de Montpellier id„
à la gelée. I0^
Balotines d’agneau en galantine à la gelée. id.
Filets de mouton à la gelée io^
Côtelettes de mouton à la gelée IÜJ*
Langues de mouton à la magnonnaise id.
au beurre de Montpellier 10S
aux écrevisses. 107
Côtes de bœuf à la gelée. • « I0^
Filets de bœuf à la gelée id.
Chap. XL Des croustades de pain à la moderne . 109
Croustade de pain garnie d’une escalope de levrauts
chauds-froids - id*
Chap. XIÏ. Des pains de foies gras, de volaille et de gibier. ï i ï Pains de foies gras sur un socle. . id.
Chap. XIII. Observation 1 1 *
Sujets de la planche III id-
Anguille en galantine, en arcade historiée id.
Darne de saumon au beurre de Montpellier 06
Galantine d’anguille en forme de volute historiée. 117
Darne d’esturgeon au beurre de Montpellier 118
Galantine d’anguille en bastion à la gelée 119
Darne de saumon au beurre de Montpellier. ........... 12.0
Croustade de pain , garnie d’un sauté de volaille à la
belle-vue .......... id*
Aspic de filets de soles à la parisienne 121
Croustade de pain, garnie de cervelles de veau au beurre de Montpellier 128
Chap. XIV. Observations sur la décoration des aspics. . . ia5
41 2 table des chapitres.
Sujets de la planche IV „ 125
Truites historiées à la magnonnaise blanche 12g
Perches historiées à la magnonnaise I27
Chap. XV. Des entremets froids de légumes et de racines. 128
Sujets de la planche Y jcp
Buisson d’asperges en croustade. . .
Fonds d’artichauis à la magnonnaise I2(j
Pyramide de salsifis à l’huile !30
Couronne de salsifis à la magnonnaise 7 3 £
Macédoine printanière en croustade j32
Fonds d’artichauts en coupe à la gelée i33
à l’écarlate
Salade à la parisienne . , j 35
Croustade garnie de chou-fleurs , de haricots verts et de
pointes d’asperges à la magnonnaise 187
Chou-fleurs à la magnonnaise et à la gelée id.
Buisson de haricots verts à l’huile et en croustade i38
Chap. XVI. Observation i‘$(j
Sujets de la planche VI id.
Hures de sangliers en galantines id.
Jambons de Bayonne à la gelée i/t3
Dinde en galantine à la gelée j/^5
Chap. XVII. Observations sur les socles de saindoux en
§énéral 14 G
Sujets de la planche VII id.
Traité du saindoux
Second traité du saindoux x53
Chap. XVIII. Hure de sanglier en galantine, garnie de
hatelets à la rovale
Sujets de la planche VIII. . . id.
Galantine de cochon de lait , garnie de hatelets à la moderne
Chap. XIX. Pain de gibier à la parisienne , garni de hate-
lets de truffes et de crêtes 1 58
Sujets de la planche IX. id.
Grosse darne de saumon historiée, garnie de hatelets nouveaux ï6o
Cîiap. XX. Petits aspics de volaille aux truffes à la belle-
vue, garnis de hatelets 1^2
Sujets de la planche X id.
Galantine de faisans à la parisienne, garnie de hatelets
nouveaux * 164
Chap. XXL Darne d’esturgeon historiée à l’égyptienne
sur un socle blanc , décoration et profil égyptiens 167
Sujets de la planche XI « id.
Galantine d’anguille au beurre de Montpellier , garnie de
hatelets à la belle-vue *7°
Observation * I7I
Chap. XXII. Sujets de la planche XII 178
Chap. XXIII. Observations sur la décoration des socles.. 174 Sujet de la planche XIII 17%
Chap. XXIV. Fragments de socles , décorations de fleurs
naturelles *77
Sujets de la planche XIV id.
Fragments de socles décorés de verdure d’hiver.. 178
Chap. XXV. Darne d’esturgeon à la moderne. . 180
Sujets de la planche XV id.
Noix de veau à la parisienne 1 81
Pain de volaille à la royale 182
faisans à la française 188
Pain de foies gras à la parisienne 184
Darne de saumon à la française 186
Chap. XXVI. Gâteau de lièvre aux truffes à la moderne.. 187
Sujets de la planche XVI id.
Galantine de perdreaux à l’aspic magnonnaise à la moderne 188
Noix de jambon sur une noix de veau à la moderne 189
Aspics de filets de soles à la belle-vue, sur un socle 190
Galantine d’anguilles en aspic à la moderne, sur un socle
de saindoux 192
Aspic garni d’une blanquette de poularde à la moderne sur un socle en saindoux 198
Chap. XXVII. Sujets de la planche XVII 190
4*4 table des chapitres.
Bordures des entrées froides. .
Chap. XXVIII. Sujets de la planche XYIIÏ 198
Des bordures de beurre et de racines. ............... id.
Chap. XXIX. Sujets de la planche XIX. ...... 200
Des bordures de pain et de pâte à nouille id.
Chap. I. De la clarification du sucre et de la colle de
poisson 2o5
Observations préliminaires. id.
Sujets de la planche XX. .......................... 206
Clarification du sucre. ........ 208
Moyens de clarifier la colle de poisson blanche , et en peu
de temps 209
Gelée de violettes printanières.. 211
printanière à la rose 212
de fleurs d’orange nouvelles. 218
au caramel id.
au vin de Champagne rosé 214
Chap. IL Des gelées de fruits. id.
Gelée de fraises. .................................. id,
de groseilles rouges 2 1 5
de cerises. .................................. 216
des quatre fruits. 217
de verjus. id.
de raisin muscat. ............................ id.
d’épines-vinettes. 218
de grenades ................................ id.
d’abricots id.
d’ananas ................................... 219
d’oranges de Malte. id.
Corbeille en pâte d office garnie d’une gelée d’orange en écorces. 220
Gelée d’oranges à la belle-vue. . .
Coupe en pâte d’amandes garnie de quartiers d’oranges
en rubans *
Gelée d’orange en petits paniers.
blanche de citrons, garnie d’une macédoine de fruits
à la moderne
de bigarades
de vanille au caramel. .
au café Moka
au thé heysven-skine
d’essence d’angélique verte
de menthe
au parfait amour
au punch.
au zeste d’orange
de cédrats
de citrons-bergamotte
de bigarades
aux quatre zestes
id.
id.
22 8 id.
id.
id.
id.
Ch ap. III. Des gelées de vins et de liqueurs id.
Gelée de vin de Champagne rosé id.
de marasquin. . **32
Chap. IV. Des macédoines de fruits transparentes 233
Macédoine de fruits rouges à la gelée de fraises, formée
dans un moule à la parisienne 234
de fruits à la gelée de verjus 235
de prunes à la gelée d’épines-vinettes 237
d’oranges rouges à la gelée de cédrats id.
d’hiver de fruits à l’eau-de-vie id.
Fin des gelées et des macédoines de fruits 238
Chap. V. Des gelées fouettées 2 3q
Manière de procéder id.
Chap. VI. Blancs-mangers 241
Blanc-manger ordinaire id.
au cédrat 2 4 3
à la vanille 244
4l6 TABLE DES CHAPITRES.
Blanc-manger au café Moka 245
au chocolat id.
aux pistaches «246
aux avelines id.
aux fraises .247
à la crème 2/fg
sans colle et sans glace ...249
Chaf. VII. Fromage bavarois aux noix vertes ici.
Fromage bavarois aux avelines a5i
aux amandes amères id.
aux pistaches 252
au parfait amour. id.
à l’essence de menthe 253
à l’anis étoilé id.
au café Moka 254
au café à l’eau id.
au chocolat 255
au cacao id.
au thé 256
au caramel id.
à la fleur d’orange grillée 257
pralinée id.
en surprise aux macarons amers 258
à la vanille 259
au zeste de cédrat id.
Ch a p. VIII. Des fromages bavarois printaniers 260
Fromage bavarois aux violettes. id
aux roses id.
à l’œillet
à la fleur d’orange nouvelle. . id.
Chap. IX. Des fromages aux fruits 262
Fromage bavarois aux fraises id.
aux framboises id,
aux groseilles rouges ici.
. aux cpiatre fruits • 263
aux abricots. id.
aux prunes de mirabelle 264
Fromage bavarois à l’ananas. .
au melon
au marasquin • •
au punch.
Fin des fromages bavarois
Chap. X. Des crèmes françaises
Crème française au café Moka
au café à l’eau
au cacao
au chocolat.
au thé heysven skine
à la fleur d’orange
à la fleur d’orange grillée.
au caramel anisé
aux macarons amers
aux pistaches
aux avelines
à la vanille
à la fleur d’orange nouvelle
au parfait amour.
aux quatre zestes. ........
à l’orange
au cédrat
aux fraises
aux abricots
au marasquin.
à la crème fouettée.
*26 5 id.
id.
id
id.
id.
id.
id.
id.
id.
. 27.4 id.
id.
Chap. XL Des crèmes au bain marie 280
Crème (au bain-marie) à la vanille. id.
au chocolat 282
au cacao id.
au café Moka 283
au café à l’eau id.
au thé et au caramel. 284
au caramel à la vanille. . id.
au caramel anisé .............. id.
au caramel à la fleur d’orange. . . . 285
/|l8 TABLE DES CHAPITRES.
Crème (au bain-marie) au caramel . 28S
aux macarons amers 286
au parfait amour ici.
au cédrat » 287
à la fleur d’orange pralinée* ..... id.
au marasquin 288
aux pistaches id.
aux avelines 28g
Chap. XII. Des crèmes-plombières 290
Crème-plombière au marasquin. . . . id.
aux fraises 291
à la marmelade d'abricots id.
Chap. XIII. Des crèmes glacées 292
Crème glacée au citron id.
Chap. XIV. Des crèmes fouettées 2g5
Crème fouettée au marasquin. id.
au café Moka 296
au café à l’eau id.
au chocolat 297
à la vanille id.
à l’orange id.
aux quatre zestes id
aux fraises 298
à la rose id.
à la fleur d’orange pralinée 299
au caramel... id.
printanière id.
aux pistaches 3oo
Chap. XV. Des crèmes-pâtissières id.
Crème- pâtissière au cédrat id.
au chocolat 3oi
au café Moka 3o2
aux avelines pralinées id.
à la vanille 3o3
aux pistaches id.
au raisin de Corinthe 3 04
à la moelle. id
Chap. XVI. Observations sur les suédoises de pommes. .
Sujets de la planche
Suédoise formant le pont à colonnes. • • •
formant la double cascade
de pèches au gratin
historiées et en croustade .a
id.
Chap. XVII. Des pommes meringuées
Sujets de la planche XXII
Pommes méringuées en forme de hérisson
à la parisienne
au raisin de Corinthe
au gros sucre et aux pistaches
Pommes glacées méringuées
Autre manière de méringuer
Chap. XVIII. Des pommes au beurre et glacées
Pommes au beurre glacées
glacées au caramel
à la minute
à la gelée de pommes
et à la crème
Chap. XIX. Des pommes en croustade. .......
Pommes transparentes en croustade
en croustades et glacées au caramel
en suédoise et en croustade
Chap. XX. Des poudings de fruits anglo-français
Pouding aux pommes d’api anglo-français
de pommes de rainette au raisin muscat.
à la crème
aux pistaches
aux cerises confites
aux abricots
aux prunes de mirabelle
aux fraises
aux cerises de Montmorency
aux groseilles vertes et roses
Chap. XXL Des poudings anglo-français
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
Pouding à la moelle. 33,*
Second pouding anglo-français. ....... . 3 40
Pouding au raisin de Corinthe et au cédrat. . 341
à la parisienne. 342
aux marrons et au rum. , 9 343
de riz à l’orange.
JBrède-pouding au cédrat et moulé. 344
Pouding à la française aux truffes. 345
au raisin confit à la manière anglaise. 346
aux confitures à la manière anglaise. 34 7
en forme de volute à la française. . id. aux avelines en forme de volute à
la française. . 348
Second procédé. Pouding de crème au chocolat et à la française ......... id
Chap. XXII. Pâtés de fruits ou tartes à l’anglaise. ...... 349
Pâtés de pommes au raisin muscat et à l’anglaise. ... id.
aux abricots façon anglaise. ................... 35o
garnis de riz et de cerises anglo-français.. ........ 35i
Chap. XXIII. Pommes au riz historiées. 352
Sujets de la planche XXIII. . id.
Manière de préparer le riz. 353
Pommes au riz en dôme couronné d’une coupe, historiées
de riz de couleur. 354
Corbeille de riz garnie de petits fruits formés de pommes,
ornée de feuilles de biscuit vert 355
Turban de pommes au riz , historié de raisin de Corinthe. 356
Pommes au riz en gradins 35 -,
Les trois pyramides de pommes au riz. . id.
Pommes d’api, au riz ornées de feuilles de biscuit aux pistaches. 358
Casserole de riz garnie d’un ananas formé de pommes. ... id.
Pommes au riz couronnées d’une crête de riz • . . . . 36o
en croustade et méringuées. id.
en timbale décorée de biscuit aux pistaches. 36 1 à la vanille et aux macarons. ........... 362
au beurre et au raisin de Corinthe. ...... id.
Pommes an riz historiées et glacées à froid ........... 363
au caramel 364
Riz à la turque id.
à l’indienne • 365
à la française » id.
à l’anglaise. » * 366
Chap. XXIV. Des entremets de friture. id.
Sujets de la planche XXIV. id.
Pâte à frire ordinaire 367
à la provençale. id.
Chap. XXV. Croquettes de marrons et autres 368
Croquettes de pommes de terre à la vanille 3ço
de riz aux pistaches 3çi
au café en forme de poires . id.
de nouille au cédrat 3ç2
Chap. XXVI. Des crèmes frites à la parisienne 3ç3
Crème frite à la parisienne et au chocolat id.
à la pâtissière 3 7 4
Chap. XXVII. Des cannelons frits en général. 3ç5
Cannelons frits à la marmelade d’abricots id.
aux fraises ananas 876
à la crème de Pitliiviers 377
à la pâte d’amandes d’avelines id.
de pistaches . 378
à la parisienne id.
à la parisienne au chocolat 379
Chap. XXVIII. Des beignets à la dauphine. id.
Beignets (garnis de fraises) à la dauphine. 38o
(garnis d’abricots) à la dauphine id.
(garnis de prunes) à la dauphine 38 1
(garnis de cerises) à la dauphine. ........ id.
(garnis de raisin de Corinthe) à la dauphine. . .38s
(garnis de pommes d’api) à la dauphine id.
(garnis de crème) à la dauphine 383
Chap. XXIX. Des beignets de fruits en général id.
Beignet de pommes en gimblettes glacées aux pistaches. . . id.
Beignet de péchés glacées au gros sucre 384
d’oranges de Malte 335
Chap. XXX. Des beignets anglo-français M
Beignets français de fruits à l’eau-de-vie 3 8 -7
Chap. XXXI. Des beignets soufflés
Beignets soufflés à la vanille ...*.*.'** id
Grand beignet soufflé et seringué 33g
Petits diablotins de blanc-manger aux avelines 389
Diablotins en cannelons à ïa marmelade d’abricots 39o
Beignets de blanc-manger en gimblettes ....39i
glacées au caramel, id.
Chap. XXXII. Pannequets glacés en couronne 392
Pannequets glacés à la royale 3^3
Chap. XXXIII. Sujets de la planche XXV 39£
Chap. XXXIV. Article supplémentaire 39g
Des poudings glacés. j j
1 ouding de marrons glacés à la française 399
de pommes glacé à la parisienne 4o3
d’ananas à ïa royale jd
de cabinet anglo-français /f05
à la française
fin de la table.
