SAUTÉS 1)E POULETS EN SALADE A LA M AGNONN AISE

Apres avoir levé et paré les filets de six poulets gras, vous les sautez au beurre comme pour le sauté au suprême. Vous les égouttez sur une serviette, et les mettez refroidir légèrement pressés entre deux couvercles de casserole. Pendant ce temps, vous mettez les douze filets mignons ( que vous avez gardés à cet effet ) à la Conti, avec des truffes ou avec de la langue à l’écarlate, et les placez à mesure dans un plat à sauter, en leur donnant la forme d’un petit fer à cheval. Lorsqu’ils sont sautés, vous les refroidissez, comme les gros filets, entre deux couvercles. Ensuite vous parez légèrement tous vos filets; vous émincez six cœurs de belles laitues , que vous assaisonnez comme de coutume. Yersez-les sur un plat d’entrée, et formez-en une espèce de couronne, sur laquelle vous dressez les filets de volaille, en mettant un filet Conti entre les gros, et ainsi de suite, ce qui produit un bon effet ; mais on doit avoir inattention de dresser cette jolie entrée très-ronde, et la plus étroite possible; après quoi, vous l’entourez d une riche bordure de croûtons de gelée d’aspics. Vous mettez dans le milieu une magnonnaise-ravigote ou blanche , et à la gelée.

Cependant, si vous mettez la magnonnaise blanche, vous glacez légèrement les filets non Conti, mais vous les conserverez blancs si vous les saucez à la magnonn aise-ravigote.

SAUTÉS DE POULETS A l’ÉCARLATE, SAUCE MAGNON*

NAISE.

Vous préparez douze filets de poulets, comme il est dit ci-dessus; mais ne séparez point des filets les filets mignons. Pendant le temps quils sont à refroidir, vous parez douze filets de langues à Fécarlate , de la meme forme que ceux de poulets, mais ceu$ci un peu moins épais. Ensuite vous parez légèrement ceux de poulets, puis vous masquez le fond d’un plat d’entrée avec de la gelée hachée, sur laquelle vous dressez les filets en couronne, en les mêlant alternativement roses et blancs. Ensuite vous garnissez le tour du plat de croûtons de gelée, et versez dans le milieu de l’entrée une sauce magnonnaise blanche ou verte.