SAUTÉS DE POULARDES A LA MACÉDOINE, SAUCE MA

GNONNAISE.

Dix filets de volaille étant préparés selon la règle,

c0 PREMIÈRE partie.

vous les dressez en couronne, en mettant entre chacun d’eux une moitié de fonds d’artichauts paré de meme que les filets; vous garnissez le plat d’une riche bordure de racines, comme je l’ai figuré par les dessins de la planche 1 8; et, au moment du service, vous versez dans le milieu des filets une petite macédoine, que vous préparez comme je l’ai démontré pour la macédoine à 1 huile ; mais ayez soin de la dresser en rocher, et de la masquer ainsi que les filets avec une sauce magnonnaise blanche ou verte.

On met également entre chaque filet de volailles, des filets de truffes ou de langue à l’écarlate.