CHAUD-FROID DE POULETS A LA GELÉE

Après avoir légèrement flambé cinq beaux poulets a la Reine , vous les dépecez selon la règle pour fracasser ; vous les laissez dégorger pendant une couple d heures sur le fourneau, en observant que l’eau ne soit jamais plus que tiède; ensuite vous égouttez les poulets; vous les rafraîchissez à plusieurs eaux, et les mettez dans une casserole avec assez de bouillon pour les baigner aisément. Piacez-les en plein fourneau , et laissez-les bouillir quelques minutes ; après quoi vous les égouttez et les mettez de suite dans de 1 (.au fraîche. Quant ils sont refroidis , vous parez légèrement les membres de volaille , et les placez à mesure dans une casserole où vous aurez fait tiédir du beurre fin. Le tout étant ainsi paré , vous le placez sur un fourneau modéré pendant quelques minutes, en sautant souvent la fricassée, afin de roidir légèrement tous les membres de volaille: masquez-les ensuite d une petite poignée de farine ; sautez le tout en tenant toujours la casserole sur le feu; et, après lavoir ôtée , vous y mettez le mouilleraient dans lequel a été blanchie la fricassée, en le tirant à clair : le tout bien mêlé , vous placez la casserole sur le fourneau, et assaisonnez la fricassée de sel , d’une pointe de muscade, d un bouquet composé de persil, ciboules, thym, laurier, basilic, de deux oignons dans

lesquels vous piquez deux clous degérofle, et d’une douzaine de champignons tournés; le tout étant en parfaite ébullition , vous placez la casserole sur l’angle du fourneau, et, une demi-heure après, vous dégraissez avec soin la fricassée de poulet qui doit se trouver cuite : alors vous enlevez avec une cuillère percée ies membres de poulets, en les laissant bierr s’égoutter , et vous les placez à mesure dans une casserole, que vous couvrez.

Vous faites réduire la sauce convenablement , vous l’ôtez de dessus le feu; et, deux minutes après, vous y mêlez une liaison de cinq jaunes d’œufs, en la remuant toujours avec une cuillère de bois, faites-lui jeter quelques bouillons; après quoi vous la passez à 1 étamine fine. Des quelle est refroidie, vous en versez le tiers dans la fricassée , que vous sautez une fois ou deux seulement, et la placez sur de la glace pilée pendant une demi-heure : dressez ensuite cette fricassée de la meme manière que je l’ai indiquée pour la magnonnaise de volaille. On donnera le plus de hauteur possible à cette entrée, que vous couronnez d’une belle truffe cuite au vin de Champagne, et non épluchée; mettez dessus une belle crête double et très-blanche. Cette opération terminée , vous travaillez la sauce en y joignant quatre cuillerées a bouche de gelée d’aspic tiède, ce cpii doit la rendre tres-lisse et un peu liée : alors vous en masquez bien également la surface de la fricassée (en ôtant la truffe, que vous replacez ensuite); vous la garnissez autour de gelée hachée et d’une belle bordure de croûtons de gelée de deux couleurs : servez de suite.