COTELETTES DE VEAU A LA BELLE-VUE

Vous piquez dix côtelettes de lardons de truffes et de langue de veau à l’écarlate; mais vous les garnissez en formant, avec ces memes lardons, un quadrille. Vous faites cuire, et parez vos côtelettes de la manière qui est indiquée ci-dessus ; après cela, vous les glacez et les posez dans un petit plat à sauter, où vous aurez fait prendre de la gelée, afin de les rendre brillantes. Placez -les sur la glace; ajoutez de la gelée afin que les côtelettes se trouvent entièrement masquées de gelée. Lorsqu’elle est prise, vous présentez le plat à sauter sur le feu, le temps nécessaire pour détacher la gelée, que vous renversez sur un plafond; ensuite vous détachez les côtelettes avec la pointe du couteau, et les parez promptement de la gelée qui excède le diamètre de côtelette : la pointe du couteau doit être trempée dans de l’eau chaude. Puis vous les dressez sur un plat garni de gelée hachée, et toujours en observant de placer les filets des côtelettes en haut, et du côté qu’elles se trouvent le plus masqué de gelée, ce qui produit de l’effet. Vous garnissez cette entrée de mâles croûtons de gelée.