SALADES DE CERVELLES DE VEAUX

Préparez huit cervelles de veaux, selon les procédés indiqués çi-dessus. Vous les dressez en couronne sur un plat d entrée , dont vous aurez garni le fond de laitues émincées et assaisonnées en salade. Garnissez de meme de laitue le tour des cervelles et ensuite d’une bordure élégante d’œufs, ornée de cœurs de laitue et de filets d’anchois. Au moment du service, vous masquez les cervelles d’une sauce magnonnaise à la ravigote et à la gelée, ou vous versez tout simplement cette sauce dans le milieu des cervelles. Servez.