SUJETS DE LA PLANCHE XI

Le n° i représente une darne d’esturgeon historiée à l’égyptienne, sur un socle de saindoux blanc, décoration et profil égyptiens.

Le n° i , une galantine d’anguille au beurre de Montpellier , garnie de hatelets à la belle-vue, sur un socle de saindoux blanc en pâte d’office et saindoux rose.

laquelle vous aurez mis un peu de beurre d’écrevisses , pour lui donner une teinte rosée , ce qui donne plus d’éclat à cette somptueuse grosse pièce. Après avoir placé les darnes sur un socle très-ovale , vous les décorez, ainsi que le dessin le représente, de truffes et de blanc de volaille que vous faites tenir en glaçant chaque petit ornement, avec la meme glace dont vous avez glacé l’esturgeon. Maintenant vous préparez cinq hatelets égyptiens; vous devez avoir cinq moules en fer-blanc ovales, de deux pouces et demi de longueur, et de dix-huit lignes dans la largeur. Ces moules doivent s’ouvrir dans le genre d’une tabatière d’un pouce d’épaisseur , ayant aux deux extrémités une petite ouverture , afin de pouvoir y p'acer les hatelets. Vous placez ces moules sur de la glace pilée , vous les garnissez d’un peu de gelée blanche , et sitôt qu’elle est assez prise pour pouvoir y poser la décoration , que vous composez de truffes et de langue à l’écarlate , ainsi que le dessin l’indique, ajoutez un peu de gelée ; puis vous y couchez vos hatelets, lesquels doivent être garnis d’un filet de poularde, que vous aurez paré un peu moins large que les moules, afin qu’ils se trouvent parfaitement entourés par la gelée. Les hatelets ainsi préparés , vous ajoutez de la gelée; et lorsqu’elle commence à prendre , vous fermez le moule en y plaçant son couvercle , sur lequel vous aurez fait faire un petit trou de trois lignes d’ouverture : le hatelet se trouve par ce moyen contenu dans le moule. Mais avant de le remplir de gelée, vous devez avoir le soin de placer un peu de beurre aux deux ouvertures par lesquelles passent la tète et la pointe du hatelet, comme

il est facile de s'en convaincre par le dessin ; ce peu de beurre étant congelé par la glace, se durcit et empêche que la gelée ne s’échappe du moule. Cette opération terminée, vous achevez de remplir les moules de gelée blanche; il est facile de concevoir que cette gelée doit être plus forte que celle ordinaire, afin que les hatelets conservent plus long-temps leur éclat. Au moment du service, vous les trempez avec promptitude dans un peu d’eau chaude , en tenant le hatelet par la tête, et aussitôt vous en séparez le moule. Pour confectionner ces hatelets d’un nouveau genre , vous devez apporter toute la vivacité possible, afin que la gelée de la décoration se trouve liée à celle que vous ajoutez, pour terminer la garniture des hatelets. Avant de la commencer, vous devez avoir paré les blancs de volaille et les détails de la décoration. Avant de les placer, vous ajoutez sous la gelée une petite truffe plate ( Voyez le dessin) sans être épluchée. La bordure du socle se compose de mâles croûtons de gelée de deux couleurs ; le profil de ce socle est des plus élégants, et sa décoration égyptienne lui donne un caractère tout particulier. Les beaux emblèmes qui décorent la frise de la coupe , doivent être vert pâle , ainsi que les ornements du socle qui en forment le pied , tandis que le reste de la décoration doit être vert printanier. On doit canneler les moulures au-dessus du socle du pied de la coupe , ainsi que le dessin le représente.

G ALANTINE D ANGUILLE AU BEURRE DE MONTPELLIER, GARNIE DE IIATELETS A LA BELLE-VUE.

Après avoir préparé deux anguilles en galantine selon la règle ( Voyez galantine d’anguille, entrée froide), vous les faites cuire dans une marinade au vin du Rhin et de Madère, puis vous les laissez refroidir dans la cuisson, ensuite vous les égouttez, et le lendemain matin, vous les dégarnissez des bardes de lard , et les parez légèrement en les coupant en huit tronçons de quatre pouces de hauteur, après les avoir masquées avec soin de beurre de Montpellier. A cet effet , vous devez passer un petit hatelet dans chaque tronçon d’anguille , afin de pouvoir les rendre tres-lisses , et plus encore pour les décorer avec facilité. Cette décoration se compose de blanc d œuf, placé comme le dessin le représente; ce qui produit bon effet sur le beurre de Montpellier, qui doit être d’un beau vert pistache. Lorsque vous avez un tronçon de terminé, vous le placez sur le socle en observant l’ordonnance du dessin ; et au milieu des huit morceaux de galantine, vous ajoutez de la gelée blanche légèrement hachée ; puis, sur chacun deux, vous placez un hatelet à la moderne, garni dans le genre du dessin. Ces hatelets sont ronds et cannelés, et se préparent, du reste, de même que les précédents; seulement, vous les garnirez de blancs de volaille et de truffes. Vous devez observer qu’il est nécessaire de commencer la garniture des hatelets par de petites truffes plates et noires qui doivent se trouver dehors du moule, ainsique le dessin

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. I 7 l

l’indique; et, après avoir démoulé leshatelets, vous ajoutez pareillement une petite truffe dessus la gelée. Le profil de ce socle est aussi élégant que distingué; la décoration doit être de pâte d’office lilas, de deux nuances, et de vert printanier. Le fond de la coupe est cannelé; et entre chaque cannelure, vous devez placer de petites bandes roulées couleur lilas foncé, ainsi que les cannelures du pied de la coupe. La frise qui décore Je dessus des cannelures de la coupe, se compose de feuilles vertes; et sur le milieu, vous formez des roses en saindoux rose pâle : le socle est également décoré de feuilles vertes. Quant aux filets que vous devez lever à la planche , donnez-leur la couleur lilas pâle. Cette décoration est des plus jolies.

OBSERVATION

D’après la description de ces deux grands socles, les praticiens doivent s’apercevoir que leur diamètre ne doit pas dépasser plus de quinze à dix-huit pouces dans leur plus grande dimension , ce qui ajoute à l’élégance des grosses pièces nouvelles qui les garnissent; et par l’addition de mes hatelets, plus distingués les uns que les autres , ces socles ainsi garnis sont véritablement les pièces montées de la cuisine moderne : et c’est encore un nouveau service que je rends à l’art gastronomique. Cependant je dois observer à mes jeunes confrères de ne pas s’écarter des hauteurs et largeurs que je leur ai données dans l’ordonnance de mes dessins. Il s’est donné dernièrement une très-grande et très-belle fête à

l’occasion des noces de M^L***; et bien certainement les socles qui ont été faits dans cette circonstance, étaient d’une grandeur et d’une hauteur dé-

mesurée; ils étaient fort bien quant à l’exécution, mais ils manquaient d’élégance. Le bon goût désapprouve ces sortes de tours de force , qui , à coup sûr, n’ont rien de merveilleux. Il est donc essentiel, pour produire tout l’effet dont ces nouvelles grosses pièces sont susceptibles, de ne point dépasser les proportions que j’ai données dans ce nouveau traité du froid. G est ainsi que les jeunes praticiens doivent honorer la cuisine moderne , en prouvant en même temps qu ils ont quelques notions du dessin.

Relativement aux profils de ces socles , les hommes de 1 état qui ont exécuté ceux que j’ai consignés dans la première édition de ce traité, pourront aisément les faire eux-mêmes. Mais , je le répète , les pei sonnes peu au fait de ce travail doivent s’adres-

ser à un menuisier habile , en lui présentant le dessin du socle quelles voudront exécuter; et pour leur en faciliter 1 exécution, je vais rapporter des fragments de socle, dont les profils sont à côté: elles s’a-

percevront que ces profils demandent des soins, afin de couper le bois avec pureté; je veux dire, couper les contours des moulures avec quelque précision. J ai observé que le poirier, le marronnier et le hêtre convenaient parfaitement à ce genre de travail. Je vais donner quelques détails plus substantiels.

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