kil
RfmarqueB. 1" Ces dorumentt cUblisicnl que de 1821 à 18 tl incIotÎTCment, la consommation d« la viande de bonrberie a régulièrenenl et cootidérablement diminua, landit que la contommation de la cbareuterio et de» abats et i>tue« a plos que quadruplé. Ce fait, qni e«t l' indire d'uaa mitèrc
rroiiiantc ( mitcre attestée d'ailleurt par le mooTeroent dn {•aupérismc officiel que nous donneront à aa place) peut ^tre expliqué par trois cause* principales. l^Le renckèrÎMamont de la viande, soit par la dininution du poidt daas let bestiaux livrés au commerce de la boucherie, toit par la di-
(1) Dam ce chiffre ne tont pat compris let aliénés traités chet eax ou dans des maisons particulières, (t) Pour avoir le poidt moyen en viande de rhaque tèle de béUil, nons avons pris les chiffres dont te sert radniaittntioa elle-même, dans tes états des quantités de viande con<omméei A Paris, et qui sont:
Pour nn boeuf 325 kil. ; — vache 230 kil. ; — veau 65 kil. ; — mouton 22 kil.
(S) A Paris, le droit d'octroi est de 36 fr. 40 c. par léte de bteuf; de 25 fr. 80 c. par tète de vache ; de 9 fr. par télé de veau, et de 2 fr. 35 c. par tête de mouton. Dan« les 9 villes de royaume où le droit d'octroi est le plus élevé, après Paris (aMi^ ne dépasse pas en moyenne : pour les bœufs, 22 fr. ; pour les vaches, 19 fr. ; pour les veaux, 5 fr. 5S c. ; pour let meMioat, 1 fr. 70 c.\ la consommation annuelle n'est que de 50 kil. par individu en moyenne.
STATISTIQUE DE PARIS
MtMlMB de l'afproYliimMmeiit, «oti par le syslènie de U pweepiMNi par Ule, qui donne une valeur eujserée aui produila de eerUines lecalitén ; loit eabn à U iMUfai»e organis.ilion de la booelierie(i),par »ailede laquelle le coiMommalenr ne profile pas des dininolions de prix qni peuTont survenir •nr le nurchë de bestiaux; 2** la réduriion des salaires dan« lonles les industries, el par suite rappauvrissemeni de \t rUsse ouvrière; ou l'exagénAtion de l'esprit d'frunomie qui fait souvent porter à la caisse d'opar^cne une portion des ressources qu'absorbait autrefois une aliraiintation plus yulislanlielle; 3*'dans les premières aiuiéeo de la révululion de juillet, un asseï grand nombre de rirhe» farailius parisiennes et f Iran- ' gères ont quitté Paris. UivorsiM rirconstaiire* ont c^.iloniont ' pu amener une diminution mumentani*e dan« la ron»ommAtiou de la viande, romme le choléra eu 1S32, et les omigratiuus qu'il a eiitraiuoci , eoiin \ci bruits de guerre, en 1410.1 (Quelle qu'ait pu être toutvfoi!», à rot l'gard, l'inlluoiiru de ru? rircuUstaures, il n'en re»te pas nioins certain que la diininu- |
tien de la emMommation de la viande est un fait replier, en quelque sorte nomal, qui a une cause permanente et grave.
Nous avons dit que la viande avait renchéri, les docnnents suivants sont formels à cet éyard.
D'après les déclarations des boncbers eux-mimes, entendus dans le sein de la commission nommée en 1840 par le conseil menicipal de Paris, le prix des basses viandes de bœuf, particulièrement réservées aux classes laborieuses, qui, il y a moins de 20 ans était, i l'étal, de 36 i 45 cent, le demi-kilogr, est aujourd'hui de 50 k 55 cent.; les viandes d'une qnalilé plus élevée, qui coûtaient à la même époque de 55 à 60 cent., sont payées aujourd'hui de 70 à 75 cent. — En 1824, l'adjudication de la viande des hospices de Paris donnait 64 centimes 3tl mil ièines pour prix du kil. ; elle a donné, en 1841 1 fr. 03 cent. 433 millièmes.— Diiïor. 35 cent. K^i raillièinea. — Eulin, ou trouve le renseignement suivant dans un discours a la Chambre des députés, du ministre du commerce, en 1841 :
Augmentation.
r* qualité.
1 r. 08 c. le kil.
2' qu.ilité. 0 f. 94 c. le kil.
3' qualité. 0 f. 80 le kil.
16 p. lUO.
I)e nombreux documents, dont nous ne pouvons donner ici que le résultai, établissent également que :
1** Le prix de la viande sur pied, pour Paris, s'est élevé, de 0, fr. IM) par kil., en 1789, pour le bœuf, A 1 fr. 1 1 c, en 183J; de 0 fr. 80 c. pour la vache, à 1 fr. en 1850; de 1 fr. pour le veau, et 90 c. pour le mouton à 1 fr. 21 c. et 1 fr. 20 c, en 1839 ; 2" que le déchet éprouvé d^ud le poids moyen du bœuf, livre à la consommation de Paris depuis 15 à 20 ans, est de 20 i 25 kil.
2" I.a consommation de la viande de vache it'eft considérablement élevée ; c'est ce qii'.itle>tent les chiffres fuivant» :
A5NBU.
Via!<DB Dl vacoB.
consonwsTio?!
par lélc.
1,777,210 kil.
2 kil. 43
Celte augmentation dans la consommation de la viande de vache tient d'abord à une cause gcnérale : la division des propriétés, qui rend chaque jour plus diflicile et plus restreinl l'elévo des b<ruf«, et rend plus commun l'eutretieu des taches. Yuici
deux autres causes purement locales : les abattoirs, i c6té d'immenses avantages, ont un grand inconvénient, c'est de permettre aux bouchers d'alNittre lev vaches à huisclo<i, et de vendre cette viande pour de la vi lUdede b<euf. Avant l'établissement des abattoirs, un boucher n'aurait pu faire entrer publiquement des vaches dans ses beuveries, sans être discrédite. Ain^i, avant l'ouveiture desaballoirt. le nombre des «arlies abattues dans Paris n'était que de 6,0oO; il a atteint, eu 1811, celui de 22.355. U seconde cause locale tient à re<leiisiou extraordinaire qu'a prise la consommation du lait depuis 20 à 25 ans. De là l'entretien, dans un rayon considérable autour de Paris, d'un oouibie énorme de Taches lait ères, qu'on livre à la consommation dés qu'elles deviennent impropres i la production du lait.
3" La consommation de* «iande^ i la main ^S), viandes de qualité très-inférieure et souvent insalubres, s'e^t également accrue dans une forte proportion. De 944.487 kil. en 1819, elle »'e»l élevée, en 1843, à 3,019,716 kil.
4*^ Même observation pour la consommation des abats et ii^ sues , non pas de veau, qui sont des morceaux recherches, mais de bœuf, de vache et de mouton. Ur, l'un sait que cette viande eil de la plus mauvaise qualité. 1^ consommation, qui éUit de 63,536 kil. eu 1812, a atteint, en 1840, le chilTre de 4.227,109 kiL i3).
H. — Li.li ides.
itntK».
VIMJ.
BAtX-DR-VlB.
Cloua KT POINB
iîUT,4)3h.
Rrmariitrg. Il rcs<ort des chiffre* ci-dcs*ut que pendant 935,261, en 1841, c'est-à-dire de 53 p. cent, la cons*»mniaque la population s'est élevée de 000,000 ham eu IS09, i | tiuu du vin |»arait avoir diminué dans la niéiuc proportion
(M On sait que les quatre disposition! les pins importanicf des règlements qui ont organise la boucherie, roni : 1" la limitation du nombre des bouchers; 2*^ l'inlerdiclion de vendre ou d'acheter des botiaux ailleurs que sur certain* marché)'; 3" l'obligation ponr les bouchers de payer par l'enlreuiise d'une cai>se municipale; 4" l'obligation pour eux d'abullre dans des établissements municipaux.
fS) On appelle ainsi la viande des bestiaux abattus cxlre-murot, introduite par des boucliers forains et mise en vmte k la halle et sur le* marches publics.
(•) Veut-on savoir la différence de l'effet d'une alimenlalion 8ub>l.intiellc ou non sur la force musculaire et sur r.vptitnde an travail, citons la note i»uivante de 11. Benoislon de ChAleauncuf : — « Dans une exploitation de machines à vapeur établie il y a linéiques années à Charenton, 11. Manbv, qui la dnigeail, reinari|ii.( une grande inégalité de travail entre les ouvrier» anglais cl franvais occupes aux mêmes outrages. Cioyant en trouver la raison dans l'aliinentation in»ufti.«aiitit de ce»
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