E^X' DU D1!VER
Quatre potages.
Le potage à la Condé.
La bisque d'écrevisse au blanc de volaille.
Le potage au kouskoussou.
Le potage de santé au consommé.
Quatre relevés de poisson.
La hure d'esturgeon à la Godard.
Les tronçons d'anguille à l'italienne.
Le saumon à la Chambord.
Le turbot à la hollandaise.
Quatre assiettes volantes :
De croquettes à la royale ; De bouchées aux queues d'écrevisse ; De laitance de carpes à la Orly ; De petits pâtés à la reine.
Quatre grosses pièces.
Le quartier de saDglier mariné.
La pièce de bœuf (de pré salé) à la cuiller. Le quartier de veau à la Monglas.
Le rosbif de quartier de mouton (de pré salé).
Seize entrées.
Les escalopes de chevreuil à l'espagnole.
Les filets d'agneau à la Toulouse.
Les aiguillettes de canetons à l'orange.
Le pain de levraut à la gelée.
Les papilotes de becfigues à la d'Uxelle.
Le vol-au-vent à la Nesle.
La timbale de macaroni à la parisienne.
Le pâté chaud d'ortolans.
Les filets de poularde (du Mans) en suprême.
Les bécasses à la financière.
Les croustades de caille au gratin.
Les côtelettes de lapereau à la maréchale.
Les hàtereaux de ris de veau.
Les boudins de perdreaux à la Richelieu.
Les caisses de foie gras à la provençale.
Les filets de pluviers à la lyonnaise.
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Intermède.
Punch à la romaine.
Quatre pièces de rôt.
Les faisans piqués et truffés.
Les gelinottes bardées.
La dinde truffée du Périgord.
Le coq de bruyère.
Seize entretnets.
Les cardons à la moelle.
Les fonds d'artichaut à la napolitaine.
Les champignons grillés.
Les truffes du Périgord au vin de Champagne.
Les truffes blanches du Piémont à l'huile vierge.
Le céleri à la française.
Le buisson de homards cuits au vin de Madère.
Le buisson de crevettes au kary de l'Inde.
Les laitues à l'essence de jambon.
Les pointes d'asperges en petits pois.
Deux grosses pièces.
La sultane à la crème rose.
Le temple de Croqiie-en-Bouche à la pistache.
Les marrons d'abricot glacés.
La gelée d'ananas garnie de fruits.
Le fromage bavarois (glacé) aux framboises.
La gelée de marasquin fouettée.
La crème française au café noir.
Les bouchées de fraises.
Après la lecture de ce menu, le chanoine, emporté par l'enthousiasme et oubliant, il faut l'avouer, les convenances, se leva, prit d'une main son couteau, de l'autre sa fourchette, et allongeant les bras, il dit d'une voix solennelle :
— Docteur, je mangerai de tout, je le jure !
Et le chanoine, en effet, mangea de tout. Et il resta sur son appétit !
Inutile de dire que les vins exquis, dont le chanoine avait déjà pu, par de nombreux spé-
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cimens, apprécier l'ambroisie, circulèrent à profusion.
Au dessert, le docteur Gasterini se leva, tenant à la main un petit verre de vin de Constance frappé de glace, et dit :
— Mesdames, je vais porter un toast infernal, un toast aussi diabolique que si nous banquetions ici joyeusement entre damnés au plus profond de la salle à manger du royaume de Satan.
— Oh ! oh ! cher et aimable docteur, dit-on tout d'une voix, quel est donc ce toast infernal?
— Aux sept Péchés capitaux! dit le docteur. Et maintenant, mesdames, permettez-moi de vous exposer la pensée qui m'inspire ce toast : j'ai promis à M. l'abbé Ledoux, qui a le bonheur d'être placé auprès de madame la marquise de Miranda, j'ai promis, dis-je, à M. l'abbé Ledoux, homme d'esprit, d'expérience et de savoir, mais incrédule, de lui prouver par des faits, par des actes, l'excellence que peuvent avoir, dans certains cas et dans une certaine mesure, ces goûts , ces propensions , ces instincts, ces passions qu'on appelle les sept péchés capitaux. Tout le problème est de les régler sagement et d'en tirer le meilleur parti
possible. Or, comme madame la duchesse de Senneterre-Maillefort , madame Florence Michel et madame la marquise de Miranda veulent bien depuis longtemps m'honorer de leur amitié; comme MM. Richard, Yvon Cloarek et Henri David sont de mes anciens et meilleurs amis, j'ai espéré que, pour le triomphe des idées saines, mes aimables convives me feraient la grâce de m'aider à réhabiliter ces péchés capitaux que leurs excès, dus à l'absence de toute bonne direction, ont fait condamner absolument, et à convertir ce pauvre abbé à leur utilité possible. Il ne pèche que par ignorance et par obstination, c'est vrai, mais il n'en blasphème pas moins ces admirables moyens d'action, de bonheur et de richesse, dont l'inépuisable munificence du Créateur a doué la créature. Or, comme rien n'est plus charmant qu'une causerie au dessert entre gens d'esprit, je supplie donc, dans l'intérêt de notre infortuné frère l'abbé Ledoux, je supplie donc les représentants de ces divers péchés de nous dire tout ce qu'ils leur doivent ou tout ce qu'ils leur ont dû de félicité pour eux ou pour autrui.
La proposition du docteur Gasterini , accueillie à l'unanimité, fut réalisée avec une
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bonne grâce parfaite et un joyeux entrain. Henri David seul^ qui parla l'avant-dernier, intéressa vivement les convives en retraçant les prodiges de dévouement et de générosité que rE>'viE avait inspirés à Frédéric Bastien, et fit couler quelques douces larmes en racontant la mort de ce noble enfant et celle de son angélique mère. Heureusement le récit de la LuxuEE termina le dîner, et la sémillante marquise fit beaucoup rire la compagnie lorsque, parlant de son aventure avec l'archiduc (dont elle n'avait point partagé la flamme), elle dit qu'il était plus facile d'amener un légat à courir la mascarade en cavalier pandour que de faire comprendre à un archiduc autrichien que l'homme est né pour la liberté. Du reste, * la marquise annonça qu'elle combinait un plan de campagne contre le \ieux Radetzky, et s'engagea formellement à le transformer en carbonaro et à faire de lui l'un des chefs de l'affranchissement de l'Italie.
— Et cette neige , chère et belle marquise ? lui dit tout bas le docteur après ce récit, celte armure de glace qui vous rend si méprisante au pauvre monde que vous incendiez, elle ne s'est donc point encore fondue à tant de feux?
— Non, mon bon docteur, répondit tout
bas la marquise avec un sourire légèrement mélancolique , le souvenir de mon blond archange, mon idéal et unique amour, se conserve ainsi toujours frais et pur au fond de mon cœur comme une fleur sous la neige.
— Et j'avais des remords! s'écria le chanoine dans le paroxysme des délices de la digestion, j'étais assez mécréant pour avoir des remords à l'endroit de ma gourmandise !
— Loin de laisser des remords , un excellent dîner donne au contraire, même aux cœurs les plus égoïstes, une singulière propension à la charité, reprit le docteur; et si je ne craignais d'être frappé d'analhéme par notre espiègle et cher abbé Ledoux, j'ajouterais qu'au point de vue de la charité, la goiirmaiidise pourrait avoir les plus heureux résultats.
— Allons, soit! reprit l'abbé en haussant les épaules, tout en siyvtant un petit verre d'exquise crème de cannelle de madame Amphoux (1788). Vous nous avez déjà tant dit d'énormités, cher docteur, qu'une de plus ou de moins...
— Il s'agit, non de chimères, non d'utopies, mais d'un fait palpable . pratique , réalisable, demain, aujourd'hui, reprit le docteur; d'un
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fait qui peut verser chaque jour clans les bureaux de bienfaisance de Paris des sommes considérables. Est-ce une énormité?
— Parlez, cher docteur, dirent les convives tout d'une voix. Parlez, nous vous écoutons.
— Voici ce dont il s'agit, reprit le médecin, et je regrette que la pensée que j'ai eue ne me soit pas venue plus tôt. Il y a trois jours je me trouvais sur les boulevards, vers les six heures du soir. Surpris par une horrible averse, je me réfugie dans un café, chez un des restaurateurs les plus en vogue de Paris. Je ne dîne jamais hors de chez moi, mais pour me donner une contenance et satisfaire mes goûts d'observation , je me fais servir quelques mets auxquels je ne touche point, et, en attendant la fin de la pluie, je m'amuse à observer les dîneurs. Il y aurait un livre et un curieux livre à écrire sur les nuances de mœurs, de caractère et de condition sociale et autres qui se révèlent invinciblement à l'heure solennelle du dîner. Mais telle n'est pas la question. Je faisais seulement cette remarque, à savoir que tel dîneur, qui s'était attablé l'air indifférent, soucieux, rogue ou morose, semblait, à mesure qu'il dînait et en raison du choix et de l'excellence des mets, céder à une sorte de béatitude,
d'épanouissement intérieur qui se reflétait et rayonnait sur sa physionomie, miroir fidèle de son àme. Placé près de l'une des fenêtres de la maison, je suivais de l'œil mes dîneurs à leur sortie du café ; au dehors se tenait un enfant hâve, déguenillé, tremblant sous cette froide pluie d'automne. Eh bien, mes amis, je le dis à la louange des gourmands, presque aucun de ceux qui avaient le mieux dîné ne refusa son aumône à la pauvre petite créature frissonnante et affamée. Or, sans médire de mon prochain , je me demande si , à jeun, ces gens-là se seraient sentis aussi charitables, et j'affirmerais presque que le pauvre petit mendiant avait, à leur entrée au cabaret, essuyé un dur refus de la plupart de ceux-là mêmes qui en sortant se montraient libéraux pour lui.
— Ce païen ne va-t-il pas nous dire que la charité peut naître de la gourmandise? s'écria l'abbé Ledoux.
— Il faudrait pour vous répondre victorieusement, cher abbé, entrer dans une discussion physiologique au sujet de l'influence du physique sur le moral, reprit le docteur. Je vous dirai donc tout simplement ceci : Vous avez, n'est-ce pas, des troncs pour les pauvres à la
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porte de vos églises? Personne plus que moi n'affectionne et ne respecte la charité des fidèles qui déposent au parvis des lieux saints leur modeste ou riche offrande ; mais pourquoi ne pas en placer aussi dans ces brillants cafés, où les heureux du jour viennent satisfaire leurs goûts raffinés? Pourquoi, dis-je , ne pas y placer un tronc de même genre, dans un endroit bien apparent, avec cette simple, hélas! et trop significative inscription : pour ceux qui
