RISSOLES DE FILETS DE MAQUEREAU

licvez d'abord les filets proprement, et les coupez en morceaux de la largeur du pouce; faites-les ensuite mariner avec jus de citron, sel, poivre , un peu de bon bouillon ; faites-les égoutter et frire ensuite avec ane pâte à vin dans de bon sain-doux.

Cette préparation forme un joli bors-d'cèuvre , et pourrait même, au besoin , figurer comme entremets.

EIlTRElIfiTS DE PETITS POIS.

Les petits pois sont, sans contredit, le meilleur de tous les légumes 4]ni se mangent à Paris ; et c'est surtout leur présence qui rend le mois de juin , où ils sont dans toute leur bonté , vraiment cher aux gourmands. Ils servent d^accompagnement dans un grand nombre d'entrées^ et relèvent singulièrement le prix des viandes et des volatiles qu'on fait cuire avec eux. Mais c'est à l'entremets qu'est leur plus beau triomphe ; et ils raient tant par eux-mêmes , que c'est lorsqu'ils paraissent seuls qn^s sont reçus avec le plus de reconnaissance.

Nous avons déjà vu dans cet ouvrage qu'un plat de petits pois sans faute suffisait pour établir la réputation d'un grand cuisinier. Beau-

coop ont voulu raffiner dans leur préparation, et se soat fonnroyès. Oa pourrait dire des pois comme des femmes vraiment belles :

L'art ii*est pM fiût poor bux , iU ii*en ont pas beioiii.

Ge ^^U y a de sûr au moins , c'est que la bonté de cet entremets dépend bien moins de ce qu'on j fait entrer que du soin qu'on apporte dans sa confection 9 et c'est ce qui fait qu^il est A rarement parfait. Ua grand artiste no veut point se captiver pour un simple plat de légume», et voilà le mal. La recette que nous allons donner est des plus aimpks, mais il n'en faut pas moins être fort babile pour la bien mettre en

oeuvre.

Nous observerons d'abord que les premiers pois qui paraissent ne ioai pas les meilleurs. Les pois carrés , ou à la grosse cosse , sont exceilens, et c'est ceux-là qu'il faut cboisir. Dès qu'ils sont cueillis il faut les employer. Étant lavés et égouttés , vous les mettez dans une casserole avec d'excellent beurre « un peu de sel , deux ou trois petits cœurs de laitues, un bouquet de persil et ciboules , dans lequel vous insérez un peu de sarriette et deux clous de girofle. Faites-les cuire sur des cendres chaodes bien couvertes» en les remuant de temps en temps sans les mouiller. Lorsqu'ils sont presque cuits vous les goOitez , et remettez la moiiié d'un pain de beurre manié dans de la farine ; lorsqu'ils sont tout à fait cuits vous les servez avec une très-courte sauce.

Cette manière est la seule pour manger les pois dans leur sue» et pour leur conserver parfaitement leur goût. Elle est très-simple; mais c'est «ette simplicité même qui en fait la difficulté. Nous osons croire cependant que les artistes qui , mettant leur amour -propre de côté , ne s'écarteront point de cette formule , réassiront à nous servir des petits poû dans to6te leur «ucculence et dans tonte leur bonté. O tttinam!

FBAISB8 A LA CB^OLB.

Dans des fraises bien mûres et bien sucrées versez quelques gouim de jus de citron , et remuez-les bien : vous leur donnerez par cette addition le goût de l'ananas , n vous n'avez mis que la quantité faste de citron pour modifier le goût des fraises sans que l'acide domine.

FAAISBS ALCOHOLISÉBS.

Après aToir roulé dans le sucre la quantité de fraûes que l'on veut manger, on en écrate légèrement une petite .portion , on verse dessus une cuillerée & café de bonne eau-de-vie : on mêle le tout avec soin jusqu'à ce que le sucre paraisse fondu; on n'ajoute ni vin ni eau. L'eau-de-vir, qui ne doit pas se sentir si l'on a bien observé les proportions, a la propriété d'exalter le parfum des fraises , et de leur donner la saveur la j>lu8 agréable.

MOYEN DB BOIRE FRAIS EN £t£.

Quand le gastronome , assis au mois de décembre près d'un bon feu^ voit le vent du nord geler les fleuves et les rivières , il donne sans doute quelques Urmes de pitié aux maux que souffre l'indigence; mais il ne peut s'empêcher de penser an plaisir qu^il aura àe boire frais au mois d'Auguste , lorsque le brCdant Sjrius le forcera de puiser dans une glacière l'écorce diaphane des eaux. Si l'biver^ au contraire, s'est emparé de l'a me dn Terseau, et n'a répandu sur la France que des pluies malfai^ santés et de sombies brouillards , «1 se rappelle le vers de Boileau :

Point déglace, bon dieu ! dans le fort de Télé !

Il frémit : et, suppliant M. Oxigénius (i) de venir à son secours, il en reçoit la réponse suivante :

« 11 y a peu d'exemples qu'un hiver ait été assez doux pour ne pas offrir quatre ou cinq jours de gelée. Si l'on ne peut amasser assez déglace pour emplir une glacière , ou si la dépense effraie , on peut au moins en emplir un tonneau , et M. Gadet^de-Vaux nous a appris à la conserver. Ayez deux tonneaux dont l'un pmsse entrer dans l'autre , de manière k laisser entre les douves du petit et celles du plus grand un intervalle de trots ponces en tous sens; remplissez cet intervalle avec du charbon grossièrement pilé et foulé ; mettez ensuite votre glace dans l'intérieur, couvrez la de six pouces de charbon^ mettez par-dessus de la paille , et enterrez le tout dans une cave ; vous retrouverez votre glace entière a«

(i) Nom d'un chimiste.

i8o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

moû de juillet ou d'août. Cette glacière économique peut servir les années suivantes en ne renouvelant que le charbon de dessus.

» Mais si une imprévoyance naturelle a fait négliger ces moyens , et vous laisse au dépourvu dans Tété , la chimie et la physique vous otTrent plusieurs procédés pour produire un froid artificiel. A l'exemple des Egyptiens et des Espagnols, mettez votre eau dansées vases poreux qu'on nomme alcaraxas (i) ; exposez-les au soleil; une partie de l'eau suinte au travers des pores , et s'évapore à la surface ; or , toute évaporalitio produit du froid. Si vous n'êtes pas à portée de vous procurer des alcarazas, enveloppez une cruche avec un peu d'étoupe ou de filasse recouverte d'une toile grossière; mouillez cette enveloppe , et exposez la cruche au soleil le plus ardent, et mieux encore à un courant d'air chaud : l'eau qu'elle contiendra se refroidira d'autant plus que révaporation sera plus rapide ; mais aussitôt que l'enveloppe paraîtra sécher il faudra la mouiller de nouveau.

» Enfin , si vous êtes voisin d'un chimiste, demandez-lui du murialt de chaux ; ce sel est fort bon marché. Versez sur une livre de ce muriate trois pintes d eau légèrement acidulée avec un peud'aoide nitrique (eanforte) ; vous obtiendrez en peu de minutes un froid assez considérable : plongez dans ce mélange au moment de l'opération les v:kses qui contiennent l'eau , le vin , ou les liqueurs que vous voulez boire (a). Qu.iDd on peut se procurer un peu de glace pilée , le muriate de chaux employé avec elle, comme nous venons de le dire, peut refroidir une quantité beaucoup plus considérable d'eau que ne ferait la glace seule : on peut même obtenir un froid de trente -trois à trente-quatre degrés t terme où cesse la liquidité du mercure.