Chapitre VIII

EVR coustume est, que chaque mesnage vit de ce qu'il pesche, chasse et semé, ayans autant de terre comme il leur est nécessaire : car toutes les forests, prairies et terres non defrischées sont en commun, et est permis à vn chacun d'en defrischer et ensemencer autant qu'il veut, qu'il peut, et qu'il luy est nécessaire; et cette terre ainsi défrichée demeure à la personne autant d'années qu'il continue de la cultiuer et s'en seruir, et estant entièrement abandonnée du maistre, s'en sert par après qui veut, et non autrement. Ils les défrichent auec grand peine, pour n'auoir des instrumens propres : ils coupent les arbres à la hauteur de deux ou trois pieds de terre, puis ils es- 1 34 II mondent toutes les branches, qu'ils font brusler au pied d'iceux arbres pour les faire mourir, et par succession de temps en ostent les racines ; puis les femmes nettoyent bien la terre entre les arbres, et beschent de pas en pas vne place ou fossé en rond, oti ils sèment à chacune 9. ou 10. grains de Maiz, qu'ils ont premièrement choisy, trié et fait tremper quelques iours en l'eau, et continuent ainsi, iusques à ce qu'ils en ayent pour deux ou trois ans de prouision; soit pour la crainte qu'il ne leur succède quel-

que mauuaise année, ou bien pour l'aller traicter en d'autres Nations pour des pelleteries ou autres choses qui leur font besoin, et tous les ans sèment ainsi leur bled aux mesmes places et endroits, qu'ils rafraischissent auec leur petite pelle de bois, faicte en la forme d'vne oreille, qui a vn manche au bout; le reste de la terre n'est point labouré, ains seulement nettoyé des meschantes herbes : de sorte qu'il semble que ce soient tous chemins, tant ils sont soigneux de tenir tout net, ce qui estoit cause qu'allant par- fois seul de village à autre, ie m'esgarois ordinairement dans ces champs de bled, plustost que dans les prairies et forests.

Il Le bled estant donc ainsi semé, à la façon que i35 nous faisons les febues, d'vn grain sort seulement vn tuyau ou canne, et la canne rapporte deux ou trois espics, et chaque espic rend cent, deux cents, quelquefois 400 grains, et y en a tel qui en rend plus. La canne croist à la hauteur de l'homme, et plus, et est fort grosse, (il ne vient pas si bien et si haut, ny Tespic si gros, et le grain si bon en Canada ny en France que là.) Le grain meurit en quatre mois, et en de certains lieux en trois : après ils le cueillent, et le lient par les fueilles retroussées en haut, et l'accommodent par pacquets, qu'ils pendent tous arrangez le long des Cabanes, de haut-en-bas, en des perches qu'ils y accommodent en forme de rattelier, descendant iusqu'au bord deuant l'establie, et tout cela est si proprement aiancé, qu'il semble que ce soient tapisseries tendues le long des Cabanes, et le grain estant bien sec et bon à serrer, les femmes et filles l'esgrenent, nettoyent et mettent dans leurs grandes

cuues ou tonnes à ce destinées, et posées en leur porche, ou en quelque coin de leurs Cabanes.

1 36 Pour le manger en pain, ils font pre- 1| mierement vn peu bouillir le grain en Teau, puis Tessuyent, et le font vn peu seicher : en après ils le broyent, le pestrissent auec de Teau tiède, et le font cuire sous la cendre chaude , enueloppé de fueilles de bled , et à fa[ute de fueilles le lauent après qu'il est cuit : s*ils ont des Fezoles ils en font cuire dans vn petit pot, et en meslent parmy la paste sans les escacher, ou bien des fraizes, des blues (i); framboises, meures champestres, et autres petits fruicts secs et verts, pour lui donner du goust et le rendre meilleur; car il est fort fade de soy, si on n'y mesle de ces petits ragousts. Ce pain, et toute autre sorte de biscuit que nous vsons, il rappellent Andataroni, excepté le pain mis et accommodé comme deux balles iointes ensemble, enueloppé entre des fueilles de bled d'Inde, puis boûilly et cuit en Teau, et non sous la cendre, lequel ils appellent dVn nom particulier Coinkia. Ils font encore du pain d'vne autre sorte, c'est qu'ils cueillent vne quantité d'espics de bled, auant qu'il soit du tout sec et meur, puis les femmes, filles et enfans auec les dents en destachent les grains, qu'ils reiettent par après auec la bouche dans de grandes

i37 escuelles [qu'elles tiennent auprès d'elles, et puis on l'acheue de piler dans le grand Mortier : et pour ce que cette paste est fort molasse, il faut nécessaire-

(0 Le bluet ou bleuet du Canada (espèce du genre airelle), sorte d'arbrisseau qui produit une baie d'un bleu foncé, excellente à manger. (Note

Dl L'tfDITBUR.)

ment Tenuelopper dans des fueîlles pour là faire cuire sous les cendres à Faccoustumée; ce pain masché est le plus estimé entr'tux, mais pour moy ie n'en mangeois que par nécessité et à contre cœur, à cause que le bled auoit esté ainsi à demy masché, pilé et pestry auec les dents des femmes, filles et petits enfans.

Le pain de Maiz, et la Sagamité qui en est faicte^ est de fort bonne substance, et m'estonnois de ce qu'elle nourrit si bien qu'elle faict : car pour ne boire que de Teau en ce pays-là, et ne manger que fort peu souuent de ce pain, et encore plus rarement de la viande, n'vsans presque que des seuls Sagamités, auec vn bien peu de poisson, on ne laisse pas de se bien porter, et estre en bon poinct, pourueu qu'on en ait suffisamment, comme on n'en manque point dans le pays; mais seulement en de longs voyages, oti Ton souffre souuent de grandes nécessitez.

Ils diuersifient et accommodent en plusieurs façons leur bled pour le manger; [j car comme nous som- i38 mes curieux de diuerses saulces pour contenter nostre appétit, aussi sont-ils soigneux de faire leur Menestre de diuerses manières, pour la trouuer meilleure, et celle qui me sembloit la plus agréable, estoit la Neintahouy ; puis l'Eschionque. La Neintahouy se faict en cette façon ; les femmes font rôstir quantité d'espics de bled, auant qu'il soit entièrement meur, les tenans appuyez contre vn bastôn couché sur deux pierres deuant le feu, et les retournent de costé et d'autre, iusqu'à ce qu'ils soient suffisamment rostis^ ou pour auoir plustost faict, elles les mettent et retirent de dedans vn monceau de

sable, premièrement bien eschauffé d'vn bon feu qui aura esté faict dessus, puis en destachent les grains, et les font encore seichei; au Soleil, espandus sur des escorces, après qu'il est assez sec ils le serrent dans vn tonneau, auec le tiers ou le quart de leur Fezole, appellée Ogaressa^ qu'ils meslent parmy ; et quand ils en veulent manger ils le font bouillir ainsi entier en leur pot ou chaudière, qu'ils appellent Anoi\ auec vn peu de viande ou de poisson, fraiz ou sec, s'ils en ont.

i39 II Pour faire de l'Eschionque, ils font griller dans les cendres de leur foyer, meslées de sable, quantité de bled sec, comme si c'estoient pois, puis ils pilent ce Maiz fort menu, et après auec vn petit vent d'escorce ils en tirent la fine fleur, et cela est l'Eschionque : cette farine se mange aussi bien seiche que cuite en vn pot, ou bien destrempée en eau, tiède ou froide. Quand on la veut faire cuire, on la met dans le bouillon, où Ton aura premièrement fait cuire quelque viande ou poisson qui y sera demincé, auec quantité de citrouilles, si on veut, sinon dans le bouillon tout clair, et en telle quantité que la Sagamité en soit suffisamment espaisse, laquelle on remue continuellement auec vne Espatule, par eux appellée Estoqua^ de peur qu'elle ne se tienne par morceaux; et incontinent après qu'elle a vn peu boûilly on la dresse dans les escuelles, auec vn peu d'huile ou de graisse fondue par-dessus, si Ton en a, et cette Sagamité est fort bonne^ et rassasie grandement* Pour le gros de cette farine, qu'ils appellent Acoinîa^ c'est à dire pois (car ils lui donnent le mesme nom qu'à nos pois) ils le font bouillir à part dans l'eau, auec du

poisson^ sHl y en a, puis le || mangent. Ils font de 140 mesme du bled qui n'est point pilé; mais il est fort

dur à cuire.

Pour la Sagamité ordinaire, qu'ils appellent Ottet, c'est du Maiz cru, mis en farine, sans en separçr ny la fleur ny les pois, qu'ils font bouillir assez clair, auec vn peu de viande ou poisson, s'ils en ont, et y meslent aussi par-fois des citrouilles découpées par morceaux, s'il en est la saison, et assez souuent rien du tout : de peur que la farine ne se tienne au fond du pot, ils la remuent souuent auec l'Estoqua, puis la mangent; c'est le potage,la viande et le mets quotidien, et n'y a plus rien à attendre pour le repas ; car lors mesmes qu'ils ont quelque peu de viande ou poisson à départir entr'cux (ce qui arriue rarement, excepté au temps de la chasse ou de la peschej il est partagé, et mangé le premier, auparauant le potage ou Sagamité.

Pour Leindohy ou bled puant, ce sont grande quantité d'espics de bled, non encore du tout sec et meur, pour estre plus susceptible à prendre odeur, que les femmes mettent en quelque mare ou eau puante, par l'espace de deux ou trois mois, au bout desquels elles les en retirent, et || cela sert à faire des 141 festins de grande importance, cuit comme la Neintahouy^ et aussi en mangent de grillé sous les cendres chaudes, lechans leurs doigts au maniement de ces espics puants, de mesme que si c'estoient cannes de sucre, quoy que le goust et Todeur en soit trespuante, et infecte plus que ne font les esgouts mesmes, et ce bled ainsi pourry n'estoit point ma viande, quelque estime qu'ils en fissent, ny ne le maniois

pas volontiers des doigts ny de la main, pour la mauuaise odeur qu*il y imprimoit et laissoit par plusieurs iours : aussi ne m'en presenterent-ils plus lors qu*ils eurent recogneu le degoust que l'en auois. Ils font aussi pitance de glands, qu'ils font bouillir en plusieurs eauës pour en oster l'amertume, et les trouuois assez bons : ils mangent aussi d'aucunes fois d'vne certaine escorce de bois crue, semblable au saulx, de laquelle i'ay mangé à Timitation des Sauuages; mais pour des herbes ils n'en mangent point du tout, ny cuites ny crues, sinon de certaines racines qu'ils appellent Sondhratatie, et autres semblables.

Auparauant Tarriuée des François au pays des Ca- 142 nadiens, et des autres peu- 1| pies errans, tout leur meuble n'estoit que de bois, d'escorces ou de pierres; de ces pierres ils en faisoient des haches et cousteaux, et du bois et de l'escorce ils en fabriquoient toutes les autres vstensiles et pièces de mesnage, et mesme les chaudières, bacs ou auges à faire cuire leur viande, laquelle ils faisoient cuire, ou plustost mortifier en cette manière.

Ils faisoient chauffer et rougir quantité de graiz et cailloux dans vn bon feu, puis les iettoient dans la chaudière pleine d'eau, en laquelle estoit la viande ou le poisson à cuire, et à mesme temps les en retiroient et en remettoient d'autres en leur place, et à succession de temps l'eauë s'eschauffoit, et cuisoit ainsi aucunement la viande. Mais pour nos Hurons, et autres peuples et nations Sédentaires, ils auoient (comme ils ont encore) Tvsage et l'industrie de faire des pots de terre, qu'ils cuisent en leur foyer, et sont forts bons, et ne se cassent point au feu, encore

qu'il n*y ait point d*eau dedans; mais ils ne peuuent aussi souffrir long-temps d'humidité et Teau froide, qu'ils ne s'attendrissent et cassent au moindre heurt qu'on leur donne, autrement ils durent fort \\ long 14^ temps. Les Sauuagesses les font, prenant de la terre propre, laquelle ils nettoyent et pestrissent très-bien, y meslans parmi un peu de graiz, puis la masse estant réduite comme une boule, elles y font un trou auec le poing, qu'ils agrandissent tousiours, en frappant par dedans auec une petite palette de bois, tant et si long temps qu'il est nécessaire pour les parfaire : ces pots sont faits sans pieds et sans ances, et tous ronds comme vne boule, excepté la gueule qui sort vn peu en dehors.

De leurs festins et conuiues.