DES FROMAGES

Nous avons vu, dans le chapitre précédent, que les espèces aérobies qui concourent à la maturation des fromages ont un grand nombre de caractères communs. Elles produisent les mêmes, diastases en quantités plus ou moins abondantes, déterminent à leur aide dans les milieux où elles vivent, que ce milieu soit du lait ou du fromage, une matière albuminoïde identique pour tous, trans^ forment ensuite, pour leurs besoins vitaux, cette caséine transformée en produits nouveaux qui s'échelonnent en matériaux de moins en moins compliqués, de plus en plus brûlés, à partir de la matière primitive jusqu'aux sels ammoniacaux à acides gras et au carbonate d'ammoniaque.

Nous voyons en outre qu'avec les êtres aérobies, ces acides gras sont toujours saturés et même sursaturés par l'ammoniaque, ce qui les rend beaucoup moins sapides et odorants. Il n'y a jamais, en outre, avec ces microbes, de dégagement gazeux sensible, lisse contentent de prendre l'oxygène et de le transformer en acide carbonique. Ils ne sont pas des ferments dans le sens qu'on donne d'ordinaire à ce mot. La production de gaz dans les masses qu'ils envahissent est au contraire le caractère commun des êtres anaéro-

bies, dans Pétude desquels nous allons maintenant entrer.

VIII. Tyrothrix urocephalwn (fig. 9,2) . — ICet être est un des agents les plus actifs de la putréfaction des matières animales, où il se développe

Fig. 9. — Ferments du lait.