PETIT-LAIT DE WEISS

On le préjiarc en faisant infuser dans 500 gr. de petit-lait bouillant :

Caille-lait jaune, fl. de sureau, d’hypericum

et de tilleul âa P^SO

Séné mondé et suif, de soude ââ 4

On l’emploie pour supprimer la sécrétion du lait chez les femmes qui cessent d’allaiter, et de là son nom de remède antilaiteux. Il agit comme purgatif. Enfin on a indiqué cette formule pour obtenir un petit-lait factice :

Sel marin

Sel de lait

Nitre

Alun.

Môlez d’autre part :

Sirop do sucre 125 gr.

— de nerprun 8

Vinaigre ... 15

Pour obtenir un peüt-lait, on emploie :

Eau L. 5

Mélange sirupeux 24 gr.

— salin 6

Le médecin peut, s’il lui convient, prescrire cette boisson, mais le pharmacien qui donnerait cette préparation comme petit-lait véritable ferait une substitution frauduleuse ; on ne comprend même pas comment cette formule a été adoptée, car elle ne s’approche en rien du petit-lait naturel. La fraude, du reste, serait facile à découvrir; le petit-lait des pharmaciens marque environ 26“ au lactodensimôtre, c’est-à-dire qu’il a une densité de 1,06, sa couleur est légèrement ambrée, sa saveur butyreuse, sa fluidité moins grande que celle de l’eau, il devient mousseux par agitation ; par évaporation au bain-marie, il laisse un résidu jaune, glutineux, soluble dans l’eau, faisant effervescence avec les acides et qui, projeté sur les charbons ardents, répand l’odeur du lait brûlé avec beaucoup de fumée, mais il ne fuse pas. Il renferme environ 64 grammes de matières fixes par litre; sur ces 64 grammes, il y a 50 grammes de lactine (8 de caséum dissous, 6 de glycérine) et des sels, parmi lesquels se trouvent les phosphates de chaux, de soude, de potasse, de magnésie, de fer, les chlorures de sodium et de potassium.

Le petit-lait n’éprouve aucun changement au con-

242 LIî: lait, la CHÈMlî ET LE BEURRE.

tact des acides chlorhydrique, tluorhydriquc et acétique. L’eau de chaux, la potasse caustique, l’ammoniaque, le nitrate d’argent, lui donnent un aspect laiteux, l’infusion de noix de galle le trouble, puis le précipite, le nitrate acide de mercure forme un précipité abondant.

Le petit-lait artificiel, au contraire, n’est nullement troublé par l’infusion de noix de galle. Le résidu de son évaporation dégage par la chaleur des vapeurs d’acide acétique et une odeur de caramel, différente de celle que présente le petit-lait dans les mômes circonstances. Enfin, le résidu de l’évaporation au bainmarie projeté sur des charbons ardents fuse à cause du riitre qu’il renferme.

Par économie, pour simplifier la préparation du petit-lait, quelques pharmaciens peu consciencieux préparent le petit-lait àl’aide de l’acide sulfurique. Le sérum, dans ces conditions, donne avec le chlorure de baryum un précipité blanc, abondant, insoluble dans l’acide nitrique; de plus, évaporé à siccité et repris par l’alcool fort, il lui cède son acide sulfurique, à l’exclusion de tout sulfate. On connaît la nature de l’acide à l’aide du chlorure de baryum; enfin, le petitlait, accidentellement, peut contenir des sels de cuivre provenant des vases dans lesquels il a été renfermé. On retrouve ce métal à l’aide de sa réaction avec le cyanure jaune de potassium, ou bien tout simplement en plongeant une tige de fer dans le liquide.

Sucre de lait. — Le principe le plus important du petit-lait est, sans contredit, la lactine ou lactose,

sucre ou sel de lait, saccharum laclis, que les Allemands désignent Milclizucker ; les Anglais Sugar Mük; les Danois, Melmkker; les Espagnols, Azucar de Leche; les Hollandais, J/eZ/vSinc/ier; les Italiens, Zucchero di latte; les Suédois, iMjoelksoker. Il a été découvert en 1619 parFabricius Bartbolet (Bartholettus) ouBartholdi; cependant, on attribue à tort cette découverte à Ludovico l'esti, médecin vénitien. Depuis, il a été étudié par Barcbusen, Vulgamoz, Haller, Hoffmann: il portait alors généralement le nom de sel de lait; on le regardait comme étant de la nature des alcalis ou des savons unissant les huiles à l’eau, ou de la crème de tartre. Rouelle lui donne le nom de sucre, de sel dou.v et sucré ; Scbèle Tétudia avec soin.

Fourcroy le regarde comme un principe intermédiaire entre la gomme et le sucre, et indique les conditions nécessaires pour obtenir à volonté la fermentation alcoolique ou lactique.

M. Baudrimont l’appelle lactine; l’illustre secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences, M. Dumas, qui lui a donné le nom de lactose, pense que ce corps peut provenir des matières sucrées et amylacées ou gommeuses qui entrent en si forte proportion dans la nourriture des herbivores.

M. Bouchardat a constaté par expérience que le sucre de lait se transforme en glucose dans l’économie des diabétiques et augmente la quantité du sucre de leur urine. D’après MM. Robin et Verdeil, « la mamelle est un type d’organe sécrétant et fabriquant tout à la fois les corps qu’il renferme. Dans la

mamelle se trouvent les condi lions de formation du sucre de lait, comme dans le foie celle du sucre de foie.

« Le sucre de lait, normalement, ne disparaît pas dans l’organisme même où il est formé, il est néanmoins un principe récrémentitiel. C’est dans le foie que se trouvent les conditions de sa disparition en tant que sucre de lait, laquelle est un passage à l’état de glucose par fixation d’une certaine quantité d’eau ; peut-être que déjà dans l’estomac le contact du suc gastrique suffît pour lui faire subir ces changements, car on sait que les acides faibles peuvent faire éprouver au sucre de lait la catalyse glucosique.

« Le contact simultané de l’air et des matières azotées ou de celles-ci seulement quand elles sont altérées lui fait subir la catalyse lactique. Il est probable, sinon certain, que dans quelques cas morbides les conditions de ce phénomène se rencontrent dans l’estomac chez les jeunes enfants qui vomissent un lait caillé fortement acide quelque temps après son ingestion. ))

Le sucre de lait se prépare en Suisse dans les cantons de Lucerne, de Berne, de Schwitz, etc. ; on en raffine chaque année 1,800 à 2,000 quintaux ; on l’obtient par évaporation du petit-lait. Le produit brut obtenu par cette opération est dissous jusqu’à saturation dans une chaudière de cuivre chauffée à feu nu. La liqueur d’un jaune brun est passée sur filtre, puis abandonnée dans des cristallisoirs ayant la forme de longues auges; on plonge dans le liquide des copeaux

de bois sur lesquels le sucre de lait vient se fixer en l'orme de grappes cristallisées. Ce produit est le plus pur et le plus recherché. Le dépôt du fond des cristallisoirs est en plaque d’une moindre valeur. La cristallisation dure de dix à quinze jours. Au bout de ce temps, on lave les cristaux à l’eau froide et on les dessèche (Santer, Pharmaceutical Journ., mars 1877).

Le sucre de lait a une saveur peu sucrée, il est soluhle dans l’eau, mais insoluble dans l’alcool ; on l’emploie comme rafraîchissant; le plus souvent sa poudre, qui n’est pas hygrométrique, sert comme excipient.

Il est cristallisable en prismes droits rhomboïdaux terminés par une pyramide à quatre faces, blancs, demi-transparents; il craque sous la dent; sous l’influence de la chaleur il se convertit en lacto-caramel ; l’acide nitrique le transforme en acide mucique et l’acide sulfurique étendu en sucre de raisin. Au contact des membranes de Testomac, il se transforme en acide lactique, mais il n’est pas susceptible de subir directement la fermentation alcoolique. Quand il est chauffé à 140°, il est isomérique avec le sucre de canne, et, cristallisé, il est isomérique avec la glucose ; il réduit la liqueur cupro-potassique, mais moins facilement que la glucose ; le sucre de lait est quelquefois falsifié avec l’alun et le sel marin. Dans le premier cas, sa solution aqueuse donne un précipité blanc avec ,1e chlorure de baryum et jaune- serin avec le chlorure de platine, dans le second elle produit avec le nitrate d’argent un précipité caillebotté, so-

lubie dans l’amoniaque, insoluble dans l’acide nitrique.

Ce n’est pas le lieu de nous étendre ici plus longuement sur les propriétés chimiques du sucre de lait, mais il nous reste à dire un mot sur le kumys dont la production se rattache directement l’altération spontanée du lait et à la fermentation de la lactine.

KUMYS.

Le lait peut éprouver la fermentation alcoolique par suite de la décomposition du sucre de lait : mais, pour que ce phénomène ait lieu, il faut que le lait ait subi un commencement d’altération, qu’il se soitaigri par la formation d’acide lactique qui aide à la transformation de la lactine en galactose. Le ferment se développe au détriment delà caséine. Cette propriété a été utilisée pour préparer une liqueur fermentée qui est la boisson des Tartares pendant les mois d’été, et cela depuis le treizième siècle. Elle a d’ailleurs été adoptée par la plupart des peuples pasteurs de l’Asie centrale ; elle ne diffère pas du pinna, liqueur favorite des Lapons, faite avec du lait de rennes. Par la distillation dukoumys (1) les Kalmouks obtiennent une eaude-vie de lait qu’ils nomment rachou racki; avec une pâte formée de millet, d’eau et de lait de juments, les Kirghis préparent une boisson très -enivrante nommée b us ha.

Dans les environs de Saint-Pétersbourg, près du palais de Tsarkoé-Sélo, on élève avec un soin parti-

(1) Ce mot s’écrit kumys ou koumys indifféremment.

culicr une quarantaine de juments qui peuvent vivre en liberté dans de vastes prairies ; suivant les saisons chaque jument donne chaque jour de 1 à 6 litres de lait destinés à la préparation du koumys.

Le liquide est mis dans des tonneaux que l'on maintient autant que possible à la température de 15°, et qu’on agite de temps en temps, de manière à multiplier le contact avec l’air. Lorsque la fermentation commence à s’établir, on met le lait dans de solides bouteilles que l’on ficelle à la manière du vin de champagne et que l'on conserve ensuite dans un milieu glacé jusqu’au moment de la consommation.

Le lait le plus propre à cette fabrication doit être pauvre en caséine et en matières grasses, et très-riche en sucre de lait. Ce qui fait que les laits de jument, d’ànesse et de renne, sont préférables à tous les autres .

On distingue trois espèces de kumys :

1° Celui d’un jour ou kumys faible ;

2° Celui de deux ou trois jours, qui est le kumys moyen et le plus employé;

3° Le kumys de vingt-cinq jours, le kumys fort.

Ce dernier constipe, les autres au contraire sont laxatifs. Le kumys des premiers jours a une saveur douce, ce qui indique que le sucre de lait se transforme en sucre de raisin avant d’éprouver la fermentation alcoolique. Frais, il est de digestion facile. Un excès provoque un commencement d’ébriété gaie et amène la sécheresse de la bouche.

Le kumys ancien devient très-désagréable.

Yoici la composilion du kumys de deux jours préparé avec du lait de juments des steppes kirghis ;

ANALYSE UE M. STOLBEJtG.

Kumys (le 3joui's,

Kumjs de S mois conservé dans la glace.

Alcool

Matière grasse

Sucre de lait

Acide lactique

3,92 avec acide succinique

et glycérine.

Caséine très-divisce. . .

Sels

Acide carbonique. . . .

Dans le canton des grisons en Suisse on prépare du kumys avec du lait écrémé dans lequel on ajoute du sucre et de la levûre de bière.

La préparation prônée en Amérique et en Allemagne sous le nom de K. Milk punch, employée comme antiscorbutique, se fait également avec du lait de vache chargé d’alcool et d’acide carbonique en ajoutant du sucre de lait et de la levùre ; c’est une imitation grossière qui n’a aucune des propriétés du kumys. Le vrai kumys est en Russie le traitement populaire de la phthisie, il provoque une augmentation sensible dans la sécrétion urinaire ; il provoque l’embonpoint, fait cesser les accidents fébriles, les accidents locaux pulmonaires, les sueurs nocturnes. Le kumys rend de grands services dans les affections catarrhales et dans l'albuminurie.

Les différentes questions qui se rattachent au lait

sont épuisées. En écrivant ces pages, j’ai cherché tout à la fois ù me rendre utile au médecin et au chimiste ainsi qu’à la mère de famille qui désire élever son enfant avec tous les soins qu’exige une hygiène bien entendue.

Je serais heureux si ce but était atteint.