VI. — LA SOIE

Déchets de soie. Composition chimique de la bave. Propriétés physiques de la bare. Dévidage des cocons. Noulinage ou ouvraison. Essai des soies, leinture et tissa^'a. VII. — SOIES DIVERSES Soies sauvages. Soie arlifi «lie.

ENCYCLOPÉDIE AGRICOLE

VINIFICATION

VIN, EAU-DE-VIE, VINAIGRE Par P. PACOTTET

Répétiteur à l'Institut national agronomique

I vclumo ln-18 do 448 pages, avec 86 figures Broché 5 fr. | Cartonné 6 fr.

L'œnoloçie est devenue une science : car elle a pour base des faits scientifiques, qui sont vrais aujourd'hui et qui le seront domain. Aussi fait-elle lous les jours de nouvelles acquisitions. Ce sont ces acquisitions que M. PacoUet a exposées et coordonnées afin de le» rendre utilisables dans la pratique.

On a attribué longtemps au sol, au climat, au cépage, k la culture les qualités très variables de goût, de bouquet, de conservation que possèdent les vins des diverses régions viticoles. Le terroir. 1 essence du cépage expliçiuaient ces diflérences. Aujourd'hui, nous savons qu'elles sont fonction de la composition chimique du raism. L'étude de ccUe composition et des améliorations qu'elle peut subir constitue le premier chapitre du volume.

Les levures et ferments divers qui transforment le raisin en vin impriment à ce dernier des Qualités et un cachet propre tellement intense que leur rôle et leurs besoins, — bases de la fermentation, — méritaient une étude approfondie. L'aération, la réfrigération ou l'élévation de température du moût, qui sont nécessaires au développement de la levure, peuvent se réaliser de différentes façons, par des moyens mécaniques ou des modes de cuvaisons différents.

Pour faire du bon vin, il faut commencer par faire de bonnes vendanges, cueillir le raisin à point. Puis ce raisin, broyé par des instruments plus ou moins puissants, est envoyé à la cuve directement ou égrappé préalablement.

M. Pacottet étuaie à fond la pourriture grise, qui intervient si souvent pour modifier nos mélanges, que son action doit être parfaitement connue. Au collage, pratique aussi ancienne que parfaite, il a associé son complément la fUtralion. L'action stérilisante de ces opérations doit être complétée ou précédée de la pasteuri' sation.

La concentration du moût et du vin fait tous les jours des pro-

f^rèsdans l'esprit des viticulteurs. Le vieillissement du vin, la casse, es maladies du vin sont l'objet de chapitres spéciaux.

Le chapitre de Veau-de-vie présente l'ensemble des connaissance» acquises.

Dans la préparation du vinaigre, l'auteur a résumé comme pour les levures les conditions de développement et la valeur des ferments acétiques, puis les différentes améliorations apportées successivement dans le travail ou l'outillage du procédé d*0rléan9.

ENGYCLOPÊBIE AGRICOLS

LAITERIE

^ Par Charles MARTIN

AQQi»n di|»ectfur de l'Écolemationalt :lindj»sU'ie hiUjèi-ft de Mamif«tlf

I V3i. ln-18 do 3,6Q Rafles, avec 114 figures faroché 5 fr . I Cartonné 6 fr.

Depuis bien- des siècles, la France produit dfes beurres et des Iron^ages appréciés. Mais c'est dui:aut ces vingt-cinq deriiièiies années querindustrie laitière a pris dans notre pays une importance de plus en plus grande.

Par suite de certaines conditions économiques, telles que la diminution du prix des céréales et la disparition de la vigne sur certaias pointe, une superficie plus considérable a été consacrée aux plan.tc6 faurra^ères. L'aocroissemont du troupeau s'en est suivi; les vaches laitières» plus nombreuses et mieux no^irries, ont prod u i t davajitage.

Ce livre s'adresse à tous ceux qui ont désintérêts dans rioadustrie laitière, soit à titre de producteurs, s«oit comme exploitants.

L'ordie adopté est le suivant: VéiudedulaU vient en tôte. Go liquide est de composition très variable, et il importe de bien oonaaitro les éléments qui interviennent dans sa ppodtiotioR, afin de eh>ereber à robtenii' avec les qualités voulues.

Les procédés pratiques de conti^ie sont décrits en détaiL La vérification de la matière première est la base de la réussite» Le eontrôle a encore une autre utilité : il doit s'étendre à tontes leà manipulations. Il ne suffit pas de fabriquer de bons produits, il faut lea obtenir au meilleur marché possible, arriver par conséquent à diminuer le prix de revient.

Les mierohes jouent un Me si important dans la laiterie* qu'un chapitre spécial leur a été consacré ; il importe à Tagricultew de «avoir comment on doit utiliser certaines espèces microbiennes et lutter contre d'autres très nuisibles.

M. Martin décrit ensuite le commerce du lait en nature. Djephis ^n plus, ce liquide p>rend une place importante dans ralimentation.

L industrie beurrlère est ensuite traitée. Elle a subi des porfeciionneoïent^ notables defxurs l'introduction de l'écrémeuse centrifuge. Grâce à cet appareil et à l'emploi des cultures pures de f^ 'ïients lactiques, on peut faire aujoui'd'hui du bon beurre partout.

UindfuHne des froTnaigespp^sGnie des difficultés plus grandes, car des lîôïmentations. complexes interviennent L'expérience raisonnée est utile à connaître. Nous nous somnirs efforcé de décrire les pratiques sanctionnées par des observations sérieuses. La fabrication du gruyère a été particulièrement développée©. Cette industrie, qui a fait de grands progrès depuis quelques années, peuît s'étendre encore.

Un chapitre a été consacré aux industries diverses et un autre aux sous-produits qui ne sont pas toujours bien utilisés.

La coopération laitière, très en progrès dans notre pays, ne pou- ^'^it .^tr« passée sous silence. Nous l'avons signale en aonnaat les défila nécessaires sur le fonctionnement des oeurreries coopératives M des fruitières. C'est dans cette voie que doivent s'engager de ^lus en plus les producteurs de lait.

ENGYOLJOJPÉnm A^mpco^u: