CONSEILS AUX JEUNES PATISSIERS

Pour réussir dans l’art de la pâtisserie, il faut avant tout être intelligent, c’est-à-dire doué de certaines facultés qui rapprochent l’ouvrier de l’artiste : l’imagination, qui invente, qui fait du nouveau, ou qui, à un moment donné, répare les fautes commises et remédie au\ accidents imprévus; le goût, qui saisit les justes proportions des denrées employées et en fait un mélange agréable; le sentiment artistique, qui donne aux petites pièces comme aux grandes des dispositions qui flattent les yeux. A ces qualités on peut joindre la fermeté de caractère qui commande l’obéissance, et par-dessus tout l’exactitude, qui est la politesse des pâtissiers aussi bien que des rois.

Le pâtissier doit connaître les éléments du dessin, de la sculpture et de l’architecture. Une fois ces connaissances acquises, il étudiera les bons modèles, soit pour les imiter, soit pour s inspirer de leurs perfections. Pour exercer son imagination et former son goût, 1 ouvrier intelligent n’aura qu’à choisir parmi les nombreux objets qui s’offriront à ses regards. S’il lui arrive de rencontrer dans les musées, dans les jardins publics, dans les étalages, une coupe, un vase, un trophée, il ne négligera pas d en faire un croquis et d’en préparer un modèle. Il examinera avec attention les chalets, les chaumières, les fontaines pub iques, les clochetons et les rosaces de l’architecture oaivale, il en gravera les détails dans sa mémoire ou les esquissera sur

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

le papier, afin de pouvoir à l’occasion les reproduire et en faire l’ornement des grandes tables ou des fêtes de famille.

Ainsi préparé par l’étude et l’observation, l’ouvrier habile ne sera nullement embarrassé quand on fera appel à son esprit d’invention. Dans les solennités de la vie intime ou publique : baptêmes, premières communions, mariages, fêtes patronales, banquets officiels, il lui sera facile de créer des pièces montées allégoriques qui, en rappelant de touchants souvenirs ou des faits glorieux, associent le cœur aux jouissances du corps.

La nature même offre à l’homme intelligent une mine inépuisable d’observations. Un pâtissier qui aime sa profession trouve partout à moissonner, même dans les accidents du sol ou dans les caprices de la végétation : des constructions en ruines, des amas de rochers, des groupes d’arbres, des massifs de feuillage, sont autant de modèles pour l’ornementation des socles et la décoration des pièces montées.

Toutefois je conseillerai d’être réservé dans l’emploi des figures ou des statuettes, car l’exécution de ces accessoires présente d’assez grandes difficultés. Quand je pose en principe que le pâtissier doit être dessinateur et sculpteur, je ne prétends pas exiger de lui le talent nécessaire pour faire un tableau ou une statue ; ce que je demande, c’est qu’il apporte dans son travail des goûts et des habitudes artistiques, qu’il sache concevoir un plan et le réaliser sans choquer les règles élémentaires de l’art. J’ai vu de très- bons ouvriers commencer des socles ou des pièces montées sans idée bien arrêtée, sans but bien défini; fimle de ce guide indispensable, ils se tourmentaient dans les détails, perdaient un temps précieux, et, en fin de compte, ne produisaient qu’un objet sans cachet et sans élégance. Et cependant c’est de la réussite de ces pièces que dépend presque toujours la réputation des jeunes débutants, et par suite leur avenir. Ceux qui voudront étudier ce genre de travail, qui pour le moment est un peu oublié, mais non tout à fait perdu, trouveront dans cet ouvrage une riche collection de modèles et de préparations choisis avec le plus grand soin et dont l’exécution satisfera à la fois l’amphitryon et les convives.

A la connaissance des éléments du dessin, de la sculpture et

de l’architecture, le pâtissier doit joindre la pratique de son art. Tout métier exige une certaine habileté de main; mais c’est surtout en pâtisserie qu’il est vrai de dire que, pour devenir bon ouvrier, il faut mettre la main à la pâte. Les jeunes gens qui voudraient connaître à fond tonies les parties de la cuisine, feraient bien de consacrer huit ou dix ans à l’étude pratique de la pâtisserie; ce seront des années bien employées: cette perte apparente de temps sera amplement compensée par une connaissance plus sûre et plus approfondie de toutes les ressources et de tous les secrets de leur métier.

Abaisse. — Pâte aplatie avec le rouleau. — Abaisse de pâte d'amandes. Petites croustades de pâte d’amandes que l’on garnit de crème.

Abaisser. — Aplatir la pâte au rouleau.

! . — Rouleau.

Allume pour glacer an four. — Mince éclat de bois bien sec, avec lequel on obtient une flamme très-vive.

Appareil. — Mélange de farine et de beurre, œufs, sucre, amandes, etc.

Atre. — Surface plate du four. Quand on dit : celte pièce maïujue cl' dire ou a trop d'd Ire, cela veut dire qu’une pièce mise au four n’a pas été assez cuite, ou qu’elle a été trop cuite.

Atteint. — Une pièce de pâtisserie est atteinte, lorsque la cuisson en est parfaite. Elle n est pas atteinte, lorsqu’elle n’est

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

pas cuite à l’intérieur. Cela arrive également pour les fruits que l’on fait cuire trop vite dans le sirop.

Bander. — Mettre des bandes pour faire les tourtes. — Ce mot s’emploie aussi pour désigner le grillage des flans, tartelettes et autres gâteaux.

Bouche du four. — Mettre en bouche, c’est ne pas dépasser de 20 centimètres l’entrée du four.

Bouchoir. — Feuille de tôle armée d’une poignée. Le bouchoir sert à fermer la moitié du four.

Canneler. — Découper avec des coupe-pâte dentelés. — On dit canneler un gâteau fourré pour indiquer qu’on doit faire des côtes tout autour avec le petit couteau.

Chevaler. — - Ranger des gâteaux, en couronne, les uns sur les autres.

Chiqueter. — Pratiquer des fentes avec le couteau sur la coupe des vol-au-vent, des tourtes, des gâteaux d’amandes, de roi, de plomb, etc.

Corder. — Détremper une pâte trop ferme : défaut qu’il faut éviter avec le plus grand soin.

Corne. — Ustensile qui sert à ramasser les appareils dans le mortier et aussi dans les terrines.