SUBSTANCES VÉGÉTAL.S

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Bien que les graisses employées comme nourriture proviennent en grande partie des substances animales, il nous en vient aussi une

certaine quantité des végétaux.

Le tableau suivant indique la proportion du gras dans quelquesunes des substances végétales les plus communes ;

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Farine d'AVOINE sie sie ses ee se: UBO NV Se CAIN eEe se 12

Farine de blé d'Inde........,,..., 8,1 RADARS RE nn lee bd ane ee DER E Farine de seigle..... AT DOUDOU RO ae ose en ste or en Tree ed a UT RAT Farine d'Ogei eus sure DA TAB sue rt ve CRETE SON NN TRE NP Len Farine de sarrasin,.......,..,,., «10 CA are street 13.0 Rires ne no eine des pet dre AT CHOCOÏAU 56 5610 dico éd ree one) ROC

La plupart des substances végétales employées comme nourriture contiennent une grande quantité d'amidon, Il y en a beaucoup dans la pomme de terre, le sagou, le tapioca, et l'arrow-root. L’amidon que renferment ces substances est en grande partie converti en sucre par l'action des sucs gastriques et des fluides intestinaux. Après avoir été ainsi changé en sucre, il est parfaitement soluble et peut être absorbé dans lesang. Plusieurs plantes contiennent aussi du sucre. Dans cet état, ce sucre peut être absorbé sans déranger les organes digestifs, et il est plus propre à la nourriture des enfants dont l'appareil digestif n’est pas encore complètement développé.

Bien que les plantes renferment une grande quantité de matières qui ne peuvent être digrrées, et qui par cela même sont inutiles sous le rapport de l'alimentation, cependant, à cause de la quantité d'amidon et de sucre qu'ils contiennent, les légumes sont des aliments, ils produisent les graisses, C'est ce qu'a bien saisi Mr. Banting, qui a imaginé la fameuse méthode qui porte son nom, pour diminuer une surperfluité de graisse,

Mr. Banting nous dit que sa diète ordinaire se composait de pain et de lait pour le déjeuner, ou d’une chopine de thé avec beaucoup de lait, de sucre et de rôties au beurre; de viande, de bière, de pain en abondance et de pâtisseries pour le dîner ; le souper ressemblait au déjeuner, et se composaii généralement d'une tarte aux fruits, de pain et de lait. A cela il substitua la règle suivante : Déjeuner à 9 heures du matin; cinq à six onces de nourriture, soit de bœuf ou de mouton, de rognon, du poisson rôti sur le gril, du jambon ou de la viande froide de n'importe quelle espèce, le porc et le veau exceptés, une bonne tasse de café ou de thé sans lait ni sucre, un petit biscuit ou une once de rôties sèches, formant en tout six onces de nourriture solide et neuf onces de liquides. Déner à deux heures après midi ; cinq à six onces de n'importe quel poisson, le saumon, le hareng et l'anguille exceptés; toute espèce de viande, excepté le porc et le

veau, des légumes quelconques, excepté la pomme de terre, le panais, les betteraves, les navets ou carottes, une once de rôties sèches, les fruits d'un pouding sans sucre, toute sorte de volaille ou de gibier, et deux ou trois verres de bon vin de Bordeaux, de Xérès ou de Madère, le vin de champagne, de Porto, la bière étant défendus, formant ensemble dix à douze onces de solides et dix onces de liquides. Thé à six heures du soir ; deux ou trois onces de fruits cuits, un biscuit ou deux avec une tasse de thé sans lait ni sucre, formant ensemble neuf onces de liquides et quatre onces de solides. Le souper à neuf heures du soir; trois ou quatre onces de viande ou de poisson comme au diner, avec un verre ou deux de vin de Bordeaux ou de Xérès avec de l’eau, formant quatre onces de solides et sept de liquides. Mr. Banting constata qu'après un an de ce régime il diminua de 202 livres qu'il pesait, à 144 livres,

Le lait est la nourriture par excellence, renfermant tous les éléments nécessaires à la nourriture du corps pendant les premières périodes de son développement. La nature nitrogène qu'il contient est une sorte de caséine ; la substance saccharine est le sucre du lait, et il y a de plus des substances grasses et des sels minéraux, La composition du lait de vache est en moyenne comme suit :

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Le lait humain diffère du lait de vache, en ce qu’il renferme plus de sucre et moins de caséine et de substance grasse,

Le beurre est la graisse du lait, qui se sépare de ce liquide au moyen du battage, Le beurre ne contient que les éléments gras du lait, et en conséquence ne forme pas une nourriture complète, On fabrique maintenant sur une grande échelle du beurre artificiel avec du gras de bœuf. On l’obtient en tranchant le suif et en le faisant fondre ; lorsqu'il est refroidi et devenu solide, la partie huileuse en est extraite par la pression. C'est cette huile que l’on appelle o/omargarine : en la battant avec une petite quantité de lait, on obtient une substancé qui ressemble beaucoup au beurre, Il n'y a rien de nuisible dans cette cc position, quoiqu'il y manque beaucoup de qualités que l’on trouve dans le meilleur beurre ; elle est prétérAble de toute manière à la qualité du beurre de bas prix.

Le fromage est la partie nitrogène du lait : la caséine. Lorsqu'on le fabrique avec du lait contenant sa crême, le fromage renfei me alors cette crème ou matière grasse, Le fromage est donc u:* nourriture nitrogène très concentrée, que l’on ne devrait manger qu’en petites quantités, Il remplacerait très bien au besoin les maigres de viande,

On fait le fromage aussi en substituant l’oléomargarine à la crême du lait,

Les œufs renferment des matières nitrorènes en grande quantité, mais ils ne contiennent ni amidon ni sucre; donc, ils ne peuvent constituer une nourriture complète,

La viande contient tous les éléments nécessaires à l'alimentation, mais pas dans les proportions requises par le corps animal; de là la nécessité d'y ajouter certains éléments au moyen des légumes. La viande est particulièrement riche en matières nitrogènes et grasses, mais elle ne contient pas d'amidon.

Le poisson contient moins de matière nourrissante et nutritive que les animaux à sang chaud; sa chair est dépourvue de matières nitrogènes et grasses,

Le dé contient à peu près dix pour cent de matière nitrogène, plus de soixante pour cent d’amidon, et une grande quantité de sels. La partie intérieure de l’amande du blé se compose en grande partie d'amidon ; autour de cette amande on trouve une couche qui contient la matière nitrogène des aliments: le gluten ; l'enveloppe se compose en partie de substances minérales, Quand on moud le bIé, les parties extérieures sont séparées par le blutage des substances amidonnées ; ces dernières constituent la fine fleur, tandis que les parties extérieures du bléformentleson. Les farines plus grossières contiennent beaucoup plus de matières nitrogènes et minérales que la farine la plus fine.

Le seigle contient moins d'éléments nutritifs que le blé, En moyenne il se compose comme suit :

ATOM Lrmen tidier à ote-cr4ls . 70 pour cent. Matière nitrogène......... 80 pour ct. SUOTES hat are te Ve 29 do à 3-5 pour cent. Substance grasse, ......... 2.0 pour ct. RS CESR MEN 1.8 pour cent. Eine sv de eos ee ss 45.0 pour ct.

Le &/é d'Inde à une composition semblable à celle du seigle; mais il contient plus de matière nitrogène, de substance grasse, et

moins de sucre, La farire d'avoine contient moins d'amidon que les autres grains ordinaires, mais plus de matière grasse et de matière nitrogène.

Le ris contient les éléments suivants:

Matière nitrogène......, POSTER 6.3 | Gras

| Gras... MT MORE PENSE 7.0 AMOR se ee elale are 60000 dE Ute 0 791 | Sels. 50 SUOTB meer mener ne nano ON CA band pates hoc lie tes 13.0

Sa valeur principale se trouve donc dans sa grande quantité d'amidon; pour les autres éléments de la nourriture, il faut avoir recours à d’autres aliments,

La pomme de terre contient beaucoup moins de matières nutritives que tout autre légume ordinaire. Elle se compose en moyenne de:

AMOR TR AE ele RL T te Eee les du 9 18.8 LT AN A EN A ON EEE EP 7.0 Matière nitrogène...,,... RENTE 2.1 Gras 0 se ER Pre 2.0 QUE LT NT BE eo ne 7 3.2 End 608 à verres conso sers 750

Les fruits, en général, contiennent très peu de matière nitrogène, mais il y en a beaucoup qui contiennent du sucre et des sels en grande quantité.